Ostras: gu¨ªa r¨¢pida para gozar del alimento m¨¢s lujurioso

La ostra, ?ay, la ostra! Cu¨¢nta ret¨®rica alrededor de un molusco -en concreto, bivalvo-, que constituye una de las especies de marisco m¨¢s apreciadas. Qu¨¦ de dobles sentidos, qu¨¦ de alegor¨ªas y met¨¢foras. Comerse una ostra ha pasado a ser un acto de degluci¨®n solo reservado a los dioses del Olimpo, cuando lo cierto es que cualquier mortal de Valladolid podr¨ªa servirla sobre su mesa de Navidad con gran facilidad. Est¨¢ ah¨ª, a tiro de piedra, y nadie le entra. El t¨ªpico caso de amor plat¨®nico, hasta que abres la boca y permites que el manjar se deslice por tu garganta. Alguien te dijo una vez que le sent¨® mal; ya, ya. Otro te cont¨® que se puso como una moto (menudo fantasma). Vamos a desmontar los mitos alrededor de un alimento m¨¢s mundano de lo que crees, con una relaci¨®n calidad precio muy razonable, y ciertamente obsceno si sabes qu¨¦ teclas hay que tocar.

Tres datos para entrar en materia

• Se cultivan 5 millones de toneladas al a?o La cifra ha descendido en los ¨²ltimos tiempos, pero sigue siendo alta, por lo que alguien est¨¢ disfrutando de lo lindo. Seg¨²n datos de la FAO, China concentra el 80% de la producci¨®n mundial, mientras que el liderazgo europeo recae en Francia.
• Tienen un alto ¨ªndice de mortandad Alrededor del 30% de las ostras de una batea se mueren antes de la recolecci¨®n. Las cifras han llegado a incrementarse hasta el 60% en Espa?a, lo que ha propiciado que el CSIC investigue las plagas o los pesticidas que podr¨ªan estar afect¨¢ndoles.
• El 45% de su consumo se produce en diciembre. Nos encontramos ante un alimento de gran estacionalidad y enorme fil¨®n en las mesas navide?as, atendiendo al registro del Observatorio Europeo de Acuicultura (Eumofa). Casi la mitad de consumidoresson mayores de 65 a?os; saben de la vida.

De d¨®nde vienen: cultivo, variedades y zonas

Antes de lanzarte al agua en busca de un futuro m¨¢s prometedor, aprende a nadar. Las ostras pueden capturarse en el fondo del mar, donde duermen en sus camas, pero tambi¨¦n en aguas poco profundas con rastrillos manuales. Ahora bien, la recolecci¨®n artesanal no sirve para hacerse rico. Por lo general, los grandes productores cuentan con criaderos repartidos por las costas y los estanques, donde se trabaja con cepas, que primero se sumergen en el agua dentro de cestas (¡®cubanitos¡¯) y luego se disponen en hileras colgando sobre un soporte (¡®bateas¡¯). As¨ª permanecen durante uno o dos a?os, dependiendo del tama?o que se quiera lograr, hasta que alguien viene a cortar la cuerda. Ahora bien, la ostricultura es inabarcable: existen variedades que se cr¨ªan en aguas fr¨ªas y m¨¢s tarde se desplazan a las c¨¢lidas en busca de mayor carnosidad; otras se instalan unos meses en los famosos claires franceses para lograr el afinamiento del sabor.

Todo esto no lo digo yo, me lo cuenta Andr¨¦s Soler, propietario de Ostrarium Bar en Val¨¨ncia, desde donde hace una labor de divulgaci¨®n muy necesaria. Tambi¨¦n me explica que actualmente existen dos tipos fundamentales de ostra: la c¨®ncava o japonesa (Crassostrea Gigas) y la plana (Ostrea Edulis). Mientras que la primera es m¨¢s com¨²n -por su fortaleza para aguantar distintos ecosistemas y porque presenta un sabor m¨¢s intenso-, la segunda resulta m¨¢s delicada en su cultivo y reporta menor cantidad de carne. Usa la l¨®gica: si la ostra est¨¢ gordita, se ha dado a la buena vida y no ha hecho m¨¢s que comer, normalmente en aguas con mucho plancton y forzadas a estar abiertas todo el rato. Si la ostra es correosa y crujiente, entonces ha sido criada por sobrelevaci¨®n y ha estado ejercitando el m¨²sculo, cerr¨¢ndose con la marea baja y abri¨¦ndose con la alta.

En Europa se cultiva ostra por toda la costa Atl¨¢ntica, pero resulta paradigm¨¢tico el caso franc¨¦s. Los gabachos tienen la mayor variedad de bivalvos, con zonas tan populares como la bah¨ªa de Arcachon y las Bouzigues. Luego vienen Irlanda, Espa?a y Portugal; aunque tambi¨¦n hay bateas en el Mediterr¨¢neo, siendo famosas las de Italia, Turqu¨ªa y Grecia. En su mayor¨ªa, se desarrollan prol¨ªficos ecosistemas con ostras c¨®ncavas, porque una gran plaga arras¨® con las variedades planas, pero todav¨ªa se preservan dos grandes focos de la ¨²ltima. ¡°Son de gran calidad las de Bel¨®n, en la Breta?a francesa, y muy representativas las de Galicia¡±, afirma Soler. En el resto del mundo, se prodigan las Kumamoto japonesas o la ostra americana del Golfo de M¨¦xico, por poner dos ejemplos.

A d¨®nde van: importadores, precio y consumidor

Dec¨ªamos que China las produce; pues el caso es que nosotros las compramos. El mayor consumidor de ostra a nivel mundial es la Uni¨®n Europea, donde parad¨®jicamente destaca el caso de la propia Francia (31%), Italia (27%) y Espa?a (11%). De nuevo la FAO nos dice que las importaciones espa?olas proceden de Francia (920 toneladas), Pa¨ªses Bajos (513 toneladas), Italia (482 toneladas) e Irlanda (256 toneladas). Nos ponemos finos, y o algo no cuadra, o no es un placer reservado a los ricachones. La ostra francesa suele tener un precio comercial de dos euros, aunque sobre la barra del bar te la cobrar¨¢n por encima de los tres; si la receta es especial, quiz¨¢ acabes pagando cinco. ?De verdad te parece un manjar de se?orito? Otra cosa es que te vengas arriba y la riegues con Dom P¨¦rignon, pero entonces la culpa es tuya, y no de la pobre ostra asturiana que cuesta un euro.

?Comemos o qu¨¦?

?A qu¨¦ hemos venido? A aprender, claro, pero tambi¨¦n a jalar. Andr¨¦s Soler nos propone tres recetas muy sugerentes para las cenas de Navidad; y encima nos las marida. Hay para todos los bolsillos, compatibles con todos los men¨²s, y aptas para todos los yernos.

La cl¨¢sica Ostra Tara con caviar negro

Maridaje: Espumoso rosado Fran?ois Montand Ros¨¦. ¡°Estamos ante una ostra m¨¢s dulce, porque proviene de Irlanda, donde la lluvia se lleva buena parte de la salinidad¡±, explica Soler. Por este motivo se atreve con un matrimonio de mar, cl¨¢sico entre los cl¨¢sicos, que reporta enormes dosis de Omega 3. ¡°Vamos a poner por encima esturi¨®n ruso Malossol -el tarro de 50 gramos cuesta 100 euros-, pero si queremos una combinaci¨®n m¨¢s econ¨®mica (gracias), podemos apostar por las huevas de Salm¨®n Keta de Alaska¡±, explica. Sobre la barra, la primera ostra costar¨ªa 15 euros y la segunda no superar¨ªa los 5.

La el¨¦ctrica Ostra Boudeuse con gel¨¦e de cava

Maridaje: Vino blanco Finca Antigua Viura Sobre L¨ªas. Es posar esta ostra en cualquier boca y contraer la dentadura por la intensidad. ¡°Improvisamos sobre una variedad francesa de David Herv¨¦, en la que se vierte gel¨¦e de cava, helado de violeta, ralladura de lima y un poco de hierbabuena¡±, enuera el experto en ostras. El resultado es muy c¨ªtrico, por lo que se suaviza el sabor a costa de un vino 100% viura, con Denominaci¨®n de Origen La Mancha.

La atrevida Ostra del Ebro con porchetta y chipotle

Maridaje: Sherry Palo Cortado Regente de Romate. ¡°La idea era un mar y monta?a, con el riesgo que conlleva hacerlo en una ostra¡±, confiesa Soler. Vamos con la receta del delirio, la que dejar¨¢ temblando a tus invitados. Para ella se emplea una ostra muy corpulenta, capaz de fusionarse con las notas ahumadas de los dados de porchetta, carne asada muy popular en la cocina italiana. Se le a?aden dos gotas de salsa Worcestershire, una gota de Tabasco Chipotle, un poco de lim¨®n y granos de granada para dar el punto dulce. ¡°Important¨ªsimo que los ingredientes est¨¦n fr¨ªos¡±, precisa el art¨ªcie. Y ya que nos la jugamos, acompa?amos con vino de Jerez, que es el m¨¢s pasional.

Hay m¨²ltiples recetas de ostras que previamente han sido cocinadas; ostras a la espuma, a la plancha, en escabeche, en tempura. ¡°Me gusta ir con la mente abierta, creo que hay demasiado puritanismo alrededor del producto, y lo esencial es perderle el miedo¡±, opina Andr¨¦s Soler. Admite que cu¨¢nto m¨¢s se manipule este alimento, m¨¢s sabor pierde, pero hace referencia a algunas elaboraciones cl¨¢sicas que funcionan muy bien. Es el caso de la ostra Rockefeller, que se recubre con espinacas, mantequilla, pan molido y perejil, para luego gratinarse en el horno; o las ostras Caj¨²n, propias de Nueva Orleans, donde se pasan por harina de ma¨ªz para fre¨ªrlas, con salsa t¨¢rtara y un toque de picante.

Lo del maridaje

Bien, ahora me tender¨¦ sobre mis s¨¢banas de seda, con una copa de champ¨¢n entre los dedos, para entregarme al hedonismo. Comer¨¦ ostras hasta la indigesti¨®n, moj¨¢ndolas con la lengua, y luego le pedir¨¦ al servicio que recoja las c¨¢scaras de mi banquete. Y una porra: como dec¨ªamos al principio, el mundo de ostentaci¨®n alrededor de la ostra est¨¢ muy pasado de moda, lo que no impide que preservemos algunas tradiciones, como el maridaje con los vinos. Los espumosos son una buena opci¨®n, pero no la ¨²nica, como te demuestra la gu¨ªa socorrida que ha elaborado nuestro maestro ostrero. De nada.

Solo debes saber que¡­

• Ostras fine y especial de claire armonizan bien con vinos de acidez alta.
• Ostras carnosas como las del Delta del Ebro, mejor con vinos afrutados y c¨ªtricos.
• Ostras todav¨ªa m¨¢s delicadas, como la Pousse en Claire, disfrutan en espumosos.
• Ostras planas como las Bel¨®n se equilibran con cava brut nature de carb¨®nico suave.

Vale, ?pero c¨®mo la abro?

Habr¨¢s o¨ªdo lo de meterlas al microondas. ?ERROR! Venga, que tienes dos manos. Solo necesitas un cuchillo apropiado, con forma de puntilla y alrededor de diez cent¨ªmetros de hoja. Los expertos suelen protegerse las manos con guantes de hierro. No tiene por qu¨¦ haber riesgo si diriges el filo convenientemente, insert¨¢ndolo entre las dos valvas de la ostra. ¡°Una vez dentro, vas moviendo hasta romper el m¨²sculo superior, que es el que hace que las dos conchas est¨¦n pegadas¡±, explica Andr¨¦s, mientras despliega un ejemplar en menos de diez segundos y se lleva el cart¨ªlago a la boca. En algunos pa¨ªses se valora que el procedimiento se realice delante del cliente, mientras que en Espa?a las ostras se sirven casi siempre abiertas. En los concursos -que s¨ª, que los hay, el m¨¢s famoso en Irlanda- se penaliza que queden vestigios de concha en la carne de la ostra.

La estocada final contra los falsos mitos

Nos acercamos al final de este marat¨®n alrededor de la sexy ostra. A estas alturas, o la amas, o la odias. Dicen por ah¨ª (por Internet, as¨ª que a saber) que el escritor irland¨¦s Jonathan Swift defini¨® al primer hombre que se atrevi¨® a comer una ostra como ¡°un valiente¡±. Los de hoy en d¨ªa tampoco se quedan cortos. Hay demasiados mitos en torno a este alimento tan noble: que si a Fulanito le sent¨® mal una y se tir¨® tres d¨ªas con c¨®lico; que si Menganito encontr¨® una perla en su interior y se la regal¨® a su mujer como ofrenda de bodas. Vamos a dejarnos de mamarrachadas y a descender la ostra de la brasserieparisina a la barra de Pepe, o all¨¢ donde tengan mariscos de buena calidad. Y de paso, resolvamos la gran duda popular: ?la ostra har¨¢ de m¨ª un dios del sexo?

?Son realmente afrodis¨ªacas?

Existen dos teor¨ªas, la f¨ªsica y la metaf¨ªsica. La primera dice que los alimentos con mayor nivel de zinc favorecen la producci¨®n de testosterona, por lo que si ellos se comen una ostra¡­ Lo cierto es que ning¨²n estudio cient¨ªfico respalda semejante afirmaci¨®n. ¡°Me inclino m¨¢s por el romanticismo¡±, dice Andr¨¦s Soler, quien pone cordura: ¡°Una docena de ostras, una botella de Dom P¨¦rignon, una chimenea y la compa?¨ªa adecuada son los afrodis¨ªacos m¨¢s potentes¡±. Luego est¨¢ lo de que si Casanova se com¨ªa una docena al d¨ªa sobre los pechos de sus amantes, y tal y tal.

?Sientan mal al est¨®mago?

¡°No, siempre que se mastiquen bien¡±, responde con contundencia el experto, a quien el tema ya le hace cosquillas. ¡°Hay gente que se traga la ostra sin tan siquiera saborearla, y es importante recordar que las papilas gustativas est¨¢n en el paladar. Si te la tragas sin morder, da igual que sea de Bel¨®n que de Jap¨®n¡±, precisa. Como todo organismo vivo, adem¨¢s, conviene que llegue disuelta al est¨®mago. Lo dicho, tienes dientes para algo, as¨ª que luego no te quejes. O s¨ª, lo que veas.

?Y si me encuentro una perla?

No va a pasar. En serio, sigue so?ando. Apenas un 1% de las perlas del universo son naturales. Ser¨ªa mucha casualidad, pero qui¨¦n sabe. Hablamos de esferas de n¨¢car que la ostra genera para defenderse de un par¨¢sito en el interior, un proceso que puede durar a?os, y durante el que van adquiriendo formas completamente imprevisibles. Las redondas y populares son, en la mayor¨ªa de casos, sint¨¦nticas o de cultivo artificial, lo que quiere decir que se ha forzado al molusco a defenderse con enorme rapidez. Si quieres saber de qu¨¦ palo va el amante que te las ha regalado, que sepas que su origen puede determinarse mediante rayos X.

?Ay la ostra, la ostra! Cu¨¢nto desvelo, cu¨¢nta pornograf¨ªa, y cu¨¢nta trola.