El ¡®guardia civil¡¯ y otras cuatro tapas que solo se encuentran en Zaragoza

En medio de esta aterradora tendencia de uniformar los centros de las ciudades, en la que pasear por Madrid ofrece una experiencia bastante parecida a hacerlo por Barcelona o Albacete, los lugares propios que definen la identidad de cada localidad se han convertido en especies en peligro de extinci¨®n. Cuando no exist¨ªa la restauraci¨®n organizada ni los grupos grandes de hosteler¨ªa, la oferta gastron¨®mica de cada localidad la compon¨ªan platillos y tapas variopintos, muchas veces creados a partir de la genialidad de un tal Manolo, nacidos a partir de an¨¦cdotas populares y sostenidos en las recetas de siempre de Mari Carmen o Puri. El buen hacer y un servicio c¨¢lido hicieron de tal o cual pincho un emblema y as¨ª se iba dibujando la complejidad culinaria de cada sitio. Que solo en Murcia se preparen marineras y la bomba sea de la Barceloneta, es consecuencia de azares y singularidades de un espacio y un tiempo concretos.

Descubrir una ciudad a trav¨¦s de eso que solo se come ah¨ª esconde m¨¢s que un disfrute ins¨®lito. Abarca las historias de las personas que hicieron ¡ªy mantuvieron¡ª esas tapas, recoge sabores cotidianos, recetas conservadas gracias a los clientes que no dejaron de pedirlas. Algunos de esos platos desaparecieron para siempre con el cierre sin traspaso de sus locales madre, otros se han mantenido a flote gracias a nuevas generaciones queriendo cuidar lo propio. Tambi¨¦n nuevas propuestas ayudan a conformar esos entramados particulares, revisando los cl¨¢sicos o creando nuevas propuestas que, por qu¨¦ no, ser¨¢n tambi¨¦n la identidad del futuro.

En Zaragoza se comen ¡°guardia civiles¡± y no hace falta perseguirlos. Esta es una de esas tapas curiosas (en este caso especialmente en su nomenclatura) que aparecieron en un bar hace muchos a?os y acabaron formando parte de la memoria colectiva de la capital aragonesa. Esta es una selecci¨®n de cinco de esas tapas cl¨¢sicas, sus versiones de siempre y tambi¨¦n las m¨¢s contempor¨¢neas.

1

¡°Guardia civil¡±

Cualquier ma?ana de tapeo por la ciudad incluye una parada para comer ¡°guardias civiles¡±. As¨ª es como se llaman a las sardinas rancias o sardinas de cubo, debido al color azul-plateado parecido al uniforme de dicho cuerpo. Este pescado, con picante o sin picante, se sirve con pan, tomate, pepinillo agridulce y pimiento del piquillo, y es un bocado imprescindible de los domingos al medio d¨ªa. Tiene todo para ser perfecto: acidez, crujiente, umami y comodidad ¡ªse come sin problemas de chorreos¡ª.

Aunque puede encontrarse en muchas vitrinas de la ciudad, el origen se sit¨²a en el bar El Lince, situado en la plaza Santa Marta, donde lleva haci¨¦ndose m¨¢s de 50 a?os. En Taberna Casa Amador (calle del Refugio, 8) se encuentra uno de los mejores guardias civiles de la ciudad. La sardina que trabajan es de buen¨ªsima calidad, de esas que se comen sin dejar rastros inc¨®modos de espinas en los dientes y est¨¢n saladas en su justa medida, siendo todo lo contrario a correosas, y la presentan en formato bocat¨ªn con el tomate triturado y un concentrado de vinagre de Jerez que le aporta un toque dulz¨®n delicioso. Imposible no pedir la segunda.

2

El jam¨®n con chorreras

Parece que esto va de nombres con gracia¡­ El ¡°jam¨®n con chorreras¡± hace referencia a otro cl¨¢sico del repertorio aragon¨¦s que solo comparte con el nombre la primera parte. Se trata de medio huevo duro envuelto en queso y jam¨®n cocido, estructura que se reboza en una orly (masa) ligera y se fr¨ªe hasta quedar bien crujiente. Lo de las chorreras parece que fue licencia de Rogelia Jaime, propietaria por aquel entonces de Casa Juanico (calle de la Santa Cruz, 21) junto a su marido, Esteban P¨¦rez. Cuentan que fue ella estando embarazada, la que tuvo un antojo y junt¨® estos ingredientes, creaci¨®n que tuvo un ¨¦xito inmediato entre los clientes del bar. Desde entonces, la tapa es un cl¨¢sico del bar, incluso tras su traspaso, y tambi¨¦n de muchos otros de Zaragoza, que han replicado la f¨®rmula y satisfacen los antojos, m¨¢s que comunes, que tienen sus ciudadanos de jam¨®n con chorreras.

3

Salmuera

Cuando llegas a un bar y tienen salmuera ¡ªy todav¨ªa m¨¢s, si te cortan el ajo al momento para ponerlo por encima¡ª est¨¢s en el sitio correcto. Aqu¨ª se toman con vermut, con o sin sif¨®n, pero siempre con vermut. En esos bares con sensaci¨®n de bodegas es donde siempre se han servido, algunos cl¨¢sicos siguen siendo la Antigua Casa Paricio (calle del Coso, 188), el bar Fausto (calle de Jes¨²s, 26) o el Amblas (calle de Tarazona,2), otro emblema del vermuteo zaragozano, esta vez en el barrio de las Delicias.

Es perfecta porque no necesita nada m¨¢s. En muchos sitios las sirven con un poco de vinagre, tal vez un chorrito de vermut y un poco de aceite de oliva virgen extra. El ajo en algunos sitios es opcional, en otros no hay discusi¨®n, la tarde consecutiva a su degustaci¨®n no se liga. Algunos sitios m¨¢s actuales han mantenido la salmuera entre sus opciones de tapeo, seleccionando anchoas de mucha calidad y sirvi¨¦ndolas con muy buen gusto. En el restaurante Birolla 4 (calle del Blas¨®n Aragon¨¦s,4), por ejemplo, las colocan sobre hielo picado con un poco de vodka. Otra salmuera que merece un altar es la del reci¨¦n abierto Gozar (calle de Baltasar Graci¨¢n, 12), tan limpia y carnosa que da pena com¨¦rsela (hasta que la pruebas).

4

Croqueta de vinagrillos

El bar Fausto (calle de Jes¨²s, 26) es uno de esos sitios en los que, debido a su localizaci¨®n, algo apartada del centro y de las rutas de tapeo m¨¢s comunes, los clientes se repiten semana tras semana. El garito, que lleva abierto alrededor de 80 a?os, merece la pena visitarlo y sus salmueras y sus croquetas de vinagrillos han sido el motivo de muchos para cruzar el Puente de Piedra ¡°de propio¡± para comerlas (as¨ª decimos los de aqu¨ª cuando nos referimos a ¡°ir a un sitio espec¨ªficamente¡±).

Tras la jubilaci¨®n de Manuel Frago y Encarna Pir¨¦s, cogieron el relevo Eduardo L¨®pez, que llevaba cuatro a?os siendo camarero del bar, y su pareja Mar¨ªa Serrano, a los mandos de la cocina. Han mantenido las cosas como estaban, aprendiendo del trabajo hecho anteriormente y entendiendo la importancia que tiene el Fausto en el d¨ªa a d¨ªa de los vecinos del barrio. Sus famosas croquetas ¡ªque llevan piparras, aceitunas y pepinillos¡ª son, adem¨¢s de cremosas y con un rebozado muy fino, ¨¢cidas y sabrosas, merecedoras de un largo paseo bajo el sol zaragozano para probarlas.

5

Jam¨®n batido

Mayonesa y jam¨®n de Teruel. Aunque suena a guarrindongada de fiesta de cumplea?os de segundo de infantil, es una de las tapas m¨¢s caracter¨ªsticas de Zaragoza. No luce ni suena muy apetecible, pero es de esas cosas que producen adicci¨®n inmediata al probarlas. Consiste en una rebanada de pan sobre la que se unta una mezcla de jam¨®n de Teruel picado, mayonesa y queso crema. En el Bar Domin¨® (plaza de Santa Marta, S/N), el primero en hacer este peculiar invento, es un best seller. Tanto que puede encontrarse junto a este, sus coet¨¢neos de chorizo o longaniza. En el Bar Gilda, junto a una gran variedad de estas, sirven una tapa de jam¨®n batido con una sutil diferencia: la mayonesa la hacen con ajo. No hay vuelta atr¨¢s.

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