Cinco restaurantes donde comer ostras en Madrid

Se le ha perdido el miedo a las ostras. Ha dejado de ser un producto elitista para convertirse en popular. Antes era de mesa y mantel, y cada vez m¨¢s se consume en las barras de los bares. A ello han contribuido los locales especializados en este bivalvo. ¡°Estamos haciendo una labor importante de divulgaci¨®n. A la gente le puede dar reparo al principio, pero si la prueba y la ostra est¨¢ fresca le gusta. Adem¨¢s, cada vez se toma m¨¢s de aperitivo¡±, afirma Inaz Fern¨¢ndez, propietario de El Puertito, reci¨¦n abierto en la capital, con una d¨¦cada de trayectoria en Bilbao. Tambi¨¦n son importantes, seg¨²n advierten los due?os de Ostras Pedr¨ªn, Antonio Gonz¨¢lez y Salvador Barr¨¦s, los tama?os, que ellos prefieren m¨¢s bien peque?os, aunque la tradici¨®n en Francia sea distinta. Las ostras francesas van clasificadas con un n¨²mero, que significa el calibre de la pieza: la n¨²mero uno es la m¨¢s grande, y as¨ª hasta el n¨²mero cuatro. ¡°Aqu¨ª no tenemos numeraci¨®n, son peque?as, medianas y grandes¡±, aclaran.

1.

Ostras Pedr¨ªn

Hace ocho a?os que abrieron su negocio en Valencia y desde hace cuatro tienen local en Madrid, donde ofrecen siete variedades de ostras: seis, de origen nacional, y una, francesa ¡ªla Gillardeau, n?3¡ª como ¡°gui?o al pa¨ªs ostrero por excelencia¡±, explica Salvador Barr¨¦s, copropietario de Ostras Pedr¨ªn. Dos variedades proceden de Valencia, otras dos, de Asturias, una, la conocida como ostra plana, de Galicia. Y la m¨¢s especial les llega del delta del Ebro, en Tarragona, y es conocida como ostra del sol, ¡°porque su cultivo es especial, ya que la batea est¨¢ mecanizada y la ostra toma el sol, lo que la hace m¨¢s fuerte, con una carne m¨¢s musculosa y prieta¡±, detalla Barr¨¦s. Las acompa?an con tres salsas: picante, vinagreta de encurtidos y mostaza y caviar. Y las sirven en tres elaboraciones, adem¨¢s de al natural: en tempura, escabeche y a la plancha. ¡°Ofrecemos una buena carta de ostra nacional. Siempre hemos querido darla a conocer¡±, a?ade Gonz¨¢lez. Los precios, por unidad, van de los 2,50 euros a los 3,70 euros de la francesa y 5,30 euros de la ostra del sol. ¡°Abarcamos todos los gustos, desde las peque?as y suaves a las m¨¢s grandes e intensas. Y podr¨ªamos tener m¨¢s variedades, pero queremos tener mucha rotaci¨®n y que sean muy frescas. Las recibimos y las vendemos¡±, explica Barr¨¦s, al que, adem¨¢s del nuevo local que abrir¨¢ en Valencia, le gustar¨ªa abrir alg¨²n bar m¨¢s en Madrid.

Direcci¨®n: Calle del Cardenal Cisneros, 39, Madrid. Tel. 912 102 247.

2.

Oh D¨¦lice Bistrot Ostrer¨ªa

En el interior del Mercado de la Paz, en el Barrio de Salamanca de Madrid, hay una barra, desde hace nueve a?os, que rinde culto al producto franc¨¦s. Y entre la oferta, la estrella es la ostra, que traen de la playa de Utah, que recibi¨® el nombre por el desembarco de Normandia. Se trata de una ostra, seg¨²n explica Manuel Huelva, encargado y uno de los socios del bistr¨®, ¡°que ha pasado 36 meses en el mar, por lo que es carnosa, rica en plancton, con sabor a avellana¡±. La preparan al natural, pero tambi¨¦n con una esferificaci¨®n de gin tonic, con perlas de yuzu, ahumada con madera de limonero, con un coctel de Blody Mary, esferificaci¨®n de tomate y lasquita de apio, adem¨¢s de con salsa ponzu y cebollino fresco. Los precios, 4,60 euros, la ostra al natural, 4,75 y 5 euros, el resto de elaboraciones. Un plus a estas ostras son los vinos de peque?os productores franceses que se sirven en este espacio. ¡°El 90% de ellos no se encuentran en Espa?a, nos recorremos Francia para traer cosas diferentes¡±, apunta Huelva.

Direcci¨®n: Calle Ayala, 28 (Mercado de la Paz). Madrid. Tel. 910 293 570.

3.

El Puertito

Acaba de abrir en Madrid, despu¨¦s de una d¨¦cada despachando ostras en Bilbao. Era el siguiente paso natural, seg¨²n explica su propietario, Inaz Fern¨¢ndez, ¡°ten¨ªamos muchos clientes de Madrid que nos conoc¨ªan¡±. Confiesa que siempre ha sido un loco de las ostras y que ha abierto el negocio que le gustaba a ¨¦l como cliente. Durante una d¨¦cada ha rastreado por diferentes pa¨ªses hasta dar con el mejor producto, que, en su caso, procede de Holanda, Irlanda, Francia, Portugal y Espa?a. ¡°No hay una ostra igual. Son como los vinos, dentro de un mismo pa¨ªs, var¨ªa de una zona a otra. Cada una tiene matices diferentes¡±. Cuenta que entre sus preferidas se encuentran las de Vernet, de Marennes d¡¯Ol¨¦ron (Francia), que cultiva una familia de cinco generaciones de ostricultores, vecinos de la afamada casa Gillardeau. ¡°Es una ostra que sabe a mar, muy salina¡±, afirma este experto, que reivindica el trabajo de estos profesionales, sobre todo de los peque?os ostricultores, ¡°ya que es un trabajo duro y poco rentable¡±. Asegura que tambi¨¦n hay muy buenas ostras en Galicia, donde se cultiva la ostra plana, muy sabrosa, pero tambi¨¦n muy delicada, en Asturias, Cantabria, el delta del Ebro y C¨¢diz. ¡°Me gusta mucho la de San Vicente de la Barquera, por su forma de cultivarla, coge sabor y la carne es dura, tersa, nada fl¨¢cida¡±, agrega Fern¨¢ndez. Los precios van desde 1,90 euros, a 2,20 y 3,20 euros, la m¨¢s cara que corresponde a una ostra plana holandesa.

Direcci¨®n: P.? del Gral. Mart¨ªnez Campos, 42, Madrid. Tel. 915 427 526.

4.

Restaurante Rafa

Es uno de los santuarios del marisco en Madrid. Una de las mejores barras de tapeo de la ciudad, con una afamada ensaladilla rusa o salpic¨®n de marisco, pero tambi¨¦n con un buen surtido de ostras. Ahora, con la llegada del calor, optan por la casa francesa Poget, con sede desde 1967 en La Tremblade. Son criadas entre la costa de Normand¨ªa y Charente Mar¨ªtimo, a merced de las mareas. ¡°En verano usamos estas ostras porque son perfectas, aunque en invierno tenemos las de Galicia, que en esa ¨¦poca son magn¨ªficas y ahora son m¨¢s lechosas y no nos gustan tanto¡±, afirma Miguel Andr¨¦s, uno de los propietarios del Restaurante Rafa, junto a su primo Rafael Andr¨¦s. Son hijos de los fundadores, Rafael y Rodrigo Andr¨¦s, que abrieron la casa hace 65 a?os. Sirven las ostras al natural, sin elaboraciones. ¡°Lo importante es que prime la frescura, que entre por los ojos y que tenga aroma a mar¡±. El precio de cada ostra es de 5,5 euros.

Direcci¨®n: Narv¨¢ez 68, Madrid. Tel. 915 731 087 - 915 738 298.

5.

La Lonjer¨ªa

Es uno de los locales para tapear m¨¢s concurridos y afamados de Vallecas. Escondido en un edificio que acoge a un concesionario de coches, que, en la parte trasera y subiendo una empinada cuesta, tiene a su hermano mayor, el restaurante Cardumen, se encuentra La Lonjer¨ªa. La taberna fue abierta en 2013 por la familia de pescaderos S¨¢nchez Vega, propietaria de Pescados Madrid, pescader¨ªa que tambi¨¦n se encuentra en el mismo espacio. Adem¨¢s de latas y pescados y mariscos, ofrecen ostras, en concreto la Regal n?2, de unos cuatro a?os de vida, cuyas semillas proceden de Vend¨¦e (Francia), pero se cultivan entre Clew Bay, al Noroeste Irlanda, donde pasan un a?o y alcanzan un tama?o de unos 3 o 4 cent¨ªmetros de largo, y Bannow Cove, al sureste de Irlanda, donde permanecen dos a?os y manipulan unas 60 veces para asegurarse la m¨¢xima proporci¨®n de carne, adem¨¢s de unas buenas cualidades organol¨¦pticas, textura crujiente, sabor agridulce ¨²nico y un final largo sorprendente, asegura uno de los propietarios, Luis S¨¢nchez.

Direcci¨®n: Avenida de la Albufera, 323, Madrid. Tel. 910 325 654.