Ancas de rana y otros platos en desuso que despiertan amores y odios

Hay platos cuya cuidada presentaci¨®n entra por los ojos y otros que, solo verlos o pensar en ellos, producen un enorme rechazo. Esto, normalmente se debe a su procedencia, olor, textura o aspecto. Muchos son elaboraciones asociadas a la gastronom¨ªa popular, a ¨¦pocas de escasez, en las que se echaba mano de lo asequible o cercano y, en general, formaban parte de una econom¨ªa de subsistencia. Este es el caso de la casquer¨ªa, sobre la que el chef Javi Est¨¦vez, especializado en este producto, asegura que ¡°lo importante es prepararla de una manera que sea atractiva para todo el mundo¡±. ?l lleva nueve a?os con su restaurante insignia, La Tasquer¨ªa, distinguido con una estrella Michelin, y piensa que de lo que se trata es ¡°de hacer casquer¨ªa para gente que no come casquer¨ªa¡±.

Algunas de estas comidas est¨¢n ligadas a zonas muy concretas de la geograf¨ªa espa?ola, y otros, como el lagarto ocelado, com¨²n en el norte de Extremadura, han pasado a estar protegidos para preservar la especie. A continuaci¨®n, cinco platos para los que no hay t¨¦rmino medio, o los amas o los odias:

1.

Entresijos y gallinejas

Es uno de los platos m¨¢s t¨ªpicos de Madrid. Las gallinejas son tripas de cordero, cabrito o gallina, aunque ahora se prefiere utilizar el lechal, ya que es menos fuerte. Los entresijos son una parte m¨¢s grasa del intestino. Esta grasa se utiliza para fre¨ªrlo todo junto sin usar aceite.

Su origen es humilde. Nacen el siglo XIX cuando el matadero de Legazpi entregaba estos desechos de la carne a personas con pocos recursos. Estos los fre¨ªan y los vend¨ªan en peque?os quioscos callejeros para poder sacarse un dinero. En los a?os 50 llego a haber unos 70 puestos ambulantes en Madrid. Se sirven en raciones, bocadillos o cucuruchos de papel y son muy del Madrid castizo.

Berta Guti¨¦rrez, tercera generaci¨®n de Casa Enriqueta, explica que ¡°San Isidro y la Paloma son los dos picos que tenemos, sobre todo el mes de mayo es un mes muy fuerte. Empezamos con el puente de la Comunidad de Madrid, las fiestas de San Isidro y despu¨¦s vienen los rezagados. Agosto tambi¨¦n lo es, por la Paloma, el turismo, los madrile?os que vuelven a casa tras las vacaciones y buscan ese sabor nost¨¢lgico que les recuerda al hogar y por los extranjeros que quieren probar platos t¨ªpicos de Madrid.¡± Aunque una de las freidur¨ªas m¨¢s antiguas, situada en la calle de Embajadores haya cerrado recientemente, para disgusto de los fans de la casquer¨ªa, a¨²n quedan locales que contin¨²an con la tradici¨®n.

? Casa Enriqueta. Calle General Ricardos, 19, Madrid. Tel¨¦fono: 910 86 42 81. Abierto de mi¨¦rcoles a domingo de 12:00 a 01:00 horas. Precios: gallineja 2,50 euros/unidad; entresijos 1,50 euros/unidad.

2.

Ancas de rana

De la rana solo se consumen las patas traseras. La pesca de las ranas es un tema desconocido y que genera controversia, ya que hasta hace pocos a?os su captura no estaba regulada. En muchos pueblos se sal¨ªa a coger ranas por las noches con linternas y palos (raneros). Despu¨¦s se limit¨® la cantidad que se pod¨ªa coger por persona y d¨ªa, y en 2019 se prohibi¨® totalmente en Espa?a su captura. Esta especie se incluy¨® en la lista roja de la UICN (Uni¨®n Internacional para la Conservaci¨®n de la Naturaleza). Casi todas las ancas de rana que se comercializaban en Espa?a hasta 2023 proven¨ªan de Asia y Europa. Desde este a?o, una peque?a localidad de Zamora, Carbellino, se ha convertido en un referente nacional en el mercado de este producto. All¨ª se encuentra el ¨²nico criadero de ancas de rana en Espa?a.

Una de las localidades donde su consumo es m¨¢s habitual es la Ba?eza, en Le¨®n. ¡°Desde siempre estuvo Casa Bo?o, que fueron los que empezaron con las ranas. Nosotros llevamos 23 a?os y hay algunos m¨¢s en la zona que tambi¨¦n se dedican a prepararlas¡±, cuenta Ana Rosa Villasala, propietaria del restaurante Moja el Gallo. Y a?ade que a su restaurante hay gente que viene solo a tomar las ranas, aunque tambi¨¦n tienen otros platos. ¡°Las preparamos guisadas con una salsa potente¡±.

? Restaurante Moja el Gallo. Calle La Vega 2, La Ba?eza, Le¨®n. Tel¨¦fono: 987 64 33 43. Precio por raci¨®n de ancas de rana, 28 euros.

3.

Corazones de pollo

Los corazones de pollo son una delicia en Ceuta. Se sirven en raci¨®n, tapa o en sus populares bocadillos conocidos como camperos, una especie molletes. Para rellenarlos son necesarios unos 15 corazones de pollo. Los frescos llegan de Sevilla y M¨¢laga, o de las granjas de pollos de C¨¢diz y el Campo de Gibraltar, pero al ser un bien escaso la mayor¨ªa se utilizan congelados.

Cuenta la leyenda que todo empez¨® como una broma, y el propietario de un antiguo bar de tapas prepar¨® a sus parroquianos un montadito ali?ado con especias morunas. Les gust¨® tanto que quisieron saber la receta y eran corazones de pollo. As¨ª surge este bocata, que llevan orgullosos por bandera los ceut¨ªs. Lo normal es que en los bares de Ceuta se encuentren tapas o raciones de este plato tan t¨ªpico y tan desconocido para el resto de Espa?a. Se suelen ali?ar con especias variadas, perejil, pimiento picante y cebolla.

? Hamburgueser¨ªa Bocatas Maresco. Calle Juan Primero de Portugal, Ceuta. Tel¨¦fono. 956 51 44 64. Precio del bocadillo de corazones, 3,50 euros.

4.

Crestas de gallo

Las crestas est¨¢n vivamente coloreadas y reguladas por las hormonas sexuales. Son un alimento que se consume desde la ¨¦poca de los romanos y que incluso Leonardo Da Vinci en el siglo XVI ya habl¨® de c¨®mo cocinarlas en su libro de recetas y t¨¦cnicas culinarias Codex Romanoff. En ¨¦l, explica c¨®mo deben ser los gallos y qu¨¦ t¨¦cnicas son las m¨¢s apropiadas para cocinar sus crestas.

Las crestas de gallo son un plato t¨ªpico de las provincias de Zamora y Cuenca. Su textura es gelatinosa, recuerda en cierta manera a la de los callos o las manitas de cerdo. Se pueden hacer rebozadas, cocidas, en adobo o con tomate, o en un guiso, con arroz o a la brasa. Jes¨²s L¨®pez Caballero es el propietario del bar Caballero, un imprescindible del tapeo en Zamora. ¡°Hay mucha gente que viene solo a probar las crestas, que preparamos en salsa una vez escaldadas, suele ser gente de m¨¢s de 40 a?os, los j¨®venes prefieren otro tipo de tapas, como las patatas bravas que tambi¨¦n tienen mucha fama en el bar¡±.

? Bar Caballero. Calle de las Flores de San Torcuato, 4, Zamora. Tel¨¦fono: 980 53 49 17. Precio: 6,50 euros por raci¨®n.

5.

Cabezas de cochinillo

El cocinero Javier Est¨¦vez explica c¨®mo preparar unas cabezas de cochinillo, que en su restaurante La Tasquer¨ªa, con estrella Michelin, presentan enteras. ¡°Solo compramos cabezas, no compramos cochinillos y lo primero que hacemos es confitarlas en aceite de girasol durante 12 horas a 90 grados. Despu¨¦s las secamos 24 horas y una vez secas las fre¨ªmos en aceite muy caliente¡±. A?ade que ¡°la idea es que la gente se las coma despu¨¦s con las manos. Vas arrancando primero la oreja, luego la carrillera, el morro y los m¨¢s casqueros ya abren el cr¨¢neo y se comen el seso y la lengua¡­ el seso es mantequilla, la oreja tiene una textura muy crujiente, la carrillera es muy jugosa, y la acompa?amos con una ensalada haciendo un gui?o al cochinillo de Segovia.¡±

? La Tasquer¨ªa. Calle Duque de Sesto, 48, Madrid. Tel¨¦fono: 91 451 10 00. Precio: 35 euros en carta.