Casa Encarna, un peregrinaje al pueblo de las ancas de rana

¡°Las ancas de rana era un plato muy com¨²n en la mayor¨ªa de las casas de esta zona. Todo el mundo ¡®iba a ranas¡¯, hasta que se prohibi¨® hace pocos a?os [en 2018]¡±, cuenta Encarna S¨¢nchez Corral, cocinera y propietaria de la zamorana Casa Encarna, restaurante y hotel rural en Carbellino de Sayago, un pueblo de menos de 200 habitantes. La posible p¨¦rdida de esta tradici¨®n culinaria y un proyecto pionero de unos vecinos que abrir¨¢n el mayor criadero de ranas de Europa en 2023 ha hecho que Casa Encarna se especialice en estas recetas.

Grenoucerie es la empresa impulsada por Paula Echenique y el sayagu¨¦s Fabi¨¢n Sim¨®n, l¨ªder en importaci¨®n y distribuci¨®n de ancas de rana, que ha posicionado este pueblo en el mapa. Adem¨¢s, ha conseguido el permiso para ser la ¨²nica en criar la rana com¨²n ib¨¦rica, especie en extinci¨®n y cuya pesca se prohibi¨® en 2018. ¡°Gracias a este proyecto nos conocen como el pueblo de las ranas¡±, cuenta Encarna. ¡°Por eso queremos seguir especializ¨¢ndonos en cocinarlas para dar algo diferente y de calidad¡±, a?ade.

La iniciativa por cuidar su pueblo ha latido siempre en Encarna. Cuando temi¨® que Carbellino se quedara sin bar, hace m¨¢s de dos d¨¦cadas, se qued¨® con el traspaso y abri¨® un comedor. Despu¨¦s mont¨® un hotel rural para recibir a visitantes que quisieran conocer la comarca de Sayago y ahora acaba de inaugurar una tienda de ultramarinos para que los vecinos puedan hacer la compra a diario. ¡°Me decid¨ª durante el confinamiento, porque me llamaba la gente mayor para pedirme az¨²car y otros productos. Me entristeci¨® que nos qued¨¢ramos desabastecidos y sent¨ª que no pod¨ªamos dejar el pueblo al abandono¡±, explica.

Las paredes de piedra que decoran esta peque?a localidad conocen el esfuerzo que hay detr¨¢s de cada uno de los pasos de Encarna, pero ella se resta importancia al contarlos. Sus recetas de las ancas de rana pronto llamaron la atenci¨®n en la comarca y comenzaron a venir comensales de otras provincias a su casa a tomarlas. Por eso decidi¨® incluirlas definitivamente en la oferta de su restaurante. Y hasta que Grenoucerie inaugure el criadero el a?o que viene seguir¨¢ cocinando las premium que importa de Europa y Asia.

Para probarlas es imprescindible encargarlas con antelaci¨®n por tel¨¦fono (675 66 90 90), acordar el n¨²mero de comensales ¡ªes recomendable ser m¨¢s de dos para poder degustar todas las especialidades¡ª y cerrar el men¨² con Encarna. ¡°Las ranas dan mucho trabajo¡±, confiesa. Las prepara de diferentes maneras. ¡°Las recetas son las salsitas que se han cocinado siempre en mi casa con todos los ingredientes de las huertas de Zamora. Las hacemos de seis formas distintas y todas necesitan un adobo de 10 horas el d¨ªa anterior, porque es una carne a la que le cuesta coger la sal. Por eso no podemos improvisar sobre la marcha¡±, reconoce. ¡°El adobo consta de un majado de ajo y perejil con aceite, sal y lim¨®n¡±, aclara.

De todas las preparaciones, la que m¨¢s triunfa entre su clientela es la de salsa de tomate. ¡°Es una especie de pisto con mucha cebolla, tomate, pimientos en tiras y ajo. Aqu¨ª echamos las ancas m¨¢s grandes porque lo pide el guiso¡±, explica. Las siguientes en salir son las encebolladas. ¡°No tienen mucho misterio: pochamos la cebolla despacito, el ajo y la carne solo vuelta y vuelta¡±, cuenta. Otra forma tradicional de presentarlas son las rebozadas en la sart¨¦n o las salteadas al ajillo.

Adem¨¢s, cuando tiene muchos comensales, tambi¨¦n las ofrecen en formato de tosta y las sirven de aperitivo en el bar. ¡°Para las tostas usamos las perlas ¡ªuna parte del muslo despiezada que venden por separado en Grenaucerie¡ª y las hacemos con un adobo de piment¨®n, or¨¦gano y un poco de pimienta. Las salteamos con ajo en la sart¨¦n, tostamos el pan y las servimos sobre la rebanada con una base de pur¨¦¡±, detalla. En cuanto al precio, la docena cuesta 15 euros independientemente de su elaboraci¨®n. ¡°Unas dan m¨¢s trabajo que otras, pero las cobramos todas por igual¡±, afirma. Y el precio medio ronda los 25 euros.

El resto de oferta

¡°No todo son ranas¡±, recalca Encarna. ¡°A quien le gustan se vuelve loco, pero es cierto que a otros no les atraen nada. Tenemos muchos grupos que nos encargan cocido, patatas con pata, otros guisos caseros y un men¨² del d¨ªa para los obreros de la zona. Tambi¨¦n nos piden mucha carne porque la gente ya sabe que proviene de la explotaci¨®n que tiene mi hijo y ahora ha introducido la raza angus¡±, explica. Encarna cuenta los d¨ªas para que abran el criadero de ranas: ¡°Tenemos mucha ilusi¨®n por la inauguraci¨®n porque dar¨¢ puestos de trabajo¡±, dice emocionada. Ella solo piensa en el futuro de su pueblo y, para eso, amarra bien el pasado y el presente con su cocina.