Al rico ¡®bocata¡¯ siciliano de bazo y pulm¨®n

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Viajar a Italia supone, autom¨¢ticamente, pensar en las dos ¡®pes¡¯ que dominan en nuestro imaginario la gastronom¨ªa del pa¨ªs: pasta y pizza. Da lo mismo a qu¨¦ rinc¨®n del pa¨ªs se vaya. Estos dos platos est¨¢n omnipresentes en las cartas de los restaurantes con sus peculiaridades regionales y locales. Y si se acude a un gran supermercado, se ver¨¢ a los clientes cargar los carros de la compra con paquetes y paquetes de los ingredientes b¨¢sicos para elaborarlos en casa. Sin embargo, pensar que en ellos dos empieza y acaba la riqueza culinaria de Italia es algo m¨¢s que un error. La isla de Sicilia es un buen ejemplo de ello. C¨®mo no, tambi¨¦n hay pizza y pasta (espectaculares los casarecce a la Norma, en honor del compositor local Vincenzo Bellini y su Norma, una de sus ¨®peras m¨¢s celebradas), pero reducir nuestro men¨² a ellas dos en un viaje por esta ¨ªnsula es un delito contra su cultura y nuestro paladar.

Desde que los griegos la pusieron en sus mapas, esta isla mediterr¨¢nea no ha dejado de recibir a lo largo de la historia pueblos y, con ellos, influencias. Tambi¨¦n en sus pucheros. Desde la casquer¨ªa a los aromas magreb¨ªes, desde los cinematogr¨¢ficos cannoli de El Padrino (¡°Deja el arma y toma los cannoli¡±, le dice Clemenza a Rocco Lampone tras descerrajarle un tiro en la cabeza a Paulie Gatto en la primera parte de la trilog¨ªa de Francis Ford Coppola) hasta el seltz, limone e sale (agua carbonatada, lim¨®n y sal), la bebida m¨¢s refrescante cuando aprieta el calor que despachan en los quioscos de Catania. Entre la variedad de platos que ofrecen los fogones sicilianos, existe una peculiaridad gastron¨®mica para los m¨¢s atrevidos: el pani ca meusa, que llaman los sicilianos en su dialecto, y que los italianos peninsulares conocen como panino con la milza (bazo, en italiano).

El pani ca meusa es la comida callejera de Palermo por excelencia, su bocata m¨¢s tradicional como en Madrid lo es el de calamares. Se puede encontrar en puestos callejeros alrededor de la Vuccir¨¬a o Ballar¨°, los mercados m¨¢s tradicionales de la ciudad, despachados por vendedores ambulantes e inundando con su caracter¨ªstico olor a fritanga (en el buen sentido de las palabras) las calles. Pero tambi¨¦n en locales como Antica Focacceria di San Francesco, en via Alessandro Paternostro, o en L¡¯Antica Focacceria di Porta Carbone, en via Cala. ?Cu¨¢l es su contenido? Como he anticipado en el titular, bazo, pulm¨®n y, a veces, tr¨¢quea de ternera.

El origen de este plato se remonta a la Edad Media, cuando los jud¨ªos palermitanos, dedicados al sacrificio de animales para la venta de su carne, se les pagaba con las entra?as menos valiosas de esos animales que luego ellos revend¨ªan junto a pan y queso, dos ingredientes habituales desde antiguo en la gastronom¨ªa de la ciudad. Aunque la mayor parte de la comunidad jud¨ªa de Sicilia abandon¨® la isla a finales del siglo XV, el pani ca meusa ha permanecido en la ciudad hasta nuestros d¨ªas y, de hecho, muchos turistas italianos lo buscan porque se encuentra raramente en el resto del pa¨ªs e, incluso, en otras partes de Sicilia. ¡°Solo lo vas a encontrar en Palermo¡±, me dijo uno de ellos cuando hice una aproximaci¨®n por curiosidad al primer puesto callejero que me encontr¨¦ y donde se arremolinaba la gente.

Adem¨¢s de por el contenido, tambi¨¦n destaca por su elaboraci¨®n. En primer lugar, los trozos de bazo, pulm¨®n y tr¨¢quea se hierven durante unos minutos para, posteriormente, retirarlos del fuego, escurrirlos y dejarlos enfriar. Solo entonces se cortan en finas lonchas para fre¨ªrlas en una caracter¨ªstica olla inclinada a fuego fuerte con manteca (sugna). Cuando los bordes est¨¢n crujientes, se apartan a un lado de la olla para que sigan calientes y se sazonan con sal y pimienta a la espera de que los clientes vayan pidiendo. Solo entonces, se abre un pan redondo de harina blanca coronado con s¨¦samo al que se suele quitar un poco de miga para introducir la combinaci¨®n de v¨ªsceras. Dicen los puristas que las proporciones perfectas son tres partes de trozos de bazo, seis de pulm¨®n y una de tr¨¢quea, aunque dudo que con la celeridad que lo preparan los vendedores las respeten.

El ¨²ltimo ingrediente va al gusto de cada uno. Lo tradicional es poner por encima de la meusa o milza queso caciocavallo (de leche de vaca) rallado o reques¨®n untado. Entonces estaremos ante lo que los sicilianos llaman metaf¨®ricamente maritatu (es decir, un casado). Si se quiere solo o con unas gotas de zumo de lim¨®n, ser¨¢ schettu (soltero en el dialecto local). Eso s¨ª, es fundamental comerlo caliente y bien pertrechado de servilletas de papel para evitar mancharnos. Tanto me gust¨® que me zamp¨¦ tres de un tir¨®n. Cuando vuelva a Palermo, repito.