El salm¨®n no es rosa y las ostras predicen el futuro: c¨®mo entender el mundo a trav¨¦s de la comida con los artistas Cooking Sections

¡°Conocimos a un granjero de ostras en Nueva Orleans que nos dijo que pod¨ªa leer la costa con las manos. En su momento, no entendimos qu¨¦ significaba¡±. As¨ª comienza el relato de Oyster Readings, uno de los proyectos del d¨²o art¨ªstico Cooking Sections, formado por Daniel Fern¨¢ndez Pascual y Alon Schwabe, con base en Londres. ¡°El granjero nos explic¨® que conoce los arrecifes de ostras bajo el agua porque, cuando bucea, va toc¨¢ndolos con las manos y gracias a eso puede decir d¨®nde estaba el l¨ªmite de la costa en a?os anteriores¡±. Resulta que las conchas de las ostras son como los anillos de los ¨¢rboles, ¡°mir¨¢ndolas puedes leer el presente, el pasado y tambi¨¦n el futuro¡±.

Oyster Readings ejemplifica a la perfecci¨®n el esp¨ªritu de Cooking Sections, que utiliza la comida como una lente a trav¨¦s de la cual examinar los sistemas que organizan el mundo. ¡°Usamos la comida como un punto de partida, una herramienta de investigaci¨®n. Seguimos la pista a ingredientes para entender distintos conflictos globales o locales¡±. Daniel Fern¨¢ndez Pascual y Alon Schwabe se conocieron en la universidad de Goldsmiths y comenzaron a trabajar juntos en 2013. El bagaje de Fern¨¢ndez tiene que ver con la arquitectura y el urbanismo, mientras que Schwabe viene del teatro y la performance.

El pr¨®ximo 17 de noviembre llegar¨¢n a Madrid con su ?gora Clim¨¢vora, un programa de encuentros que tendr¨¢ lugar en La Casa Encendida para pensar formas alternativas de alimentarnos que ayuden a mitigar el desastre clim¨¢tico e imaginar un futuro diferente. Por all¨ª pasar¨¢ una docena de expertos y expertas internacionales que trabajan en campos como la agricultura, la biolog¨ªa, el periodismo, la justicia ecol¨®gica, el feminismo o el antirracismo. Este ?gora se enmarca dentro de uno de sus proyectos de m¨¢s largo recorrido, Climavore. Comenzaron a desarrollarlo en 2015, cuando se preguntaron por las ¡°nuevas estaciones¡± que est¨¢n apareciendo a nuestro alrededor. ¡°Cuando vas a un supermercado te encuentras con los mismos productos todo el a?o. Las estaciones cada vez son m¨¢s err¨¢ticas, pero ?qu¨¦ tipo de per¨ªodos est¨¢n empezando a aparecer a ra¨ªz del Antropoceno? ?Qu¨¦ significar¨ªa adaptar el sistema alimentario a una estaci¨®n de sequ¨ªa, a una de mar contaminado, a una de inundaciones o a una en la que el suelo ha dejado de ser f¨¦rtil?¡±.

Climavore va adoptando diversas formas dependiendo de d¨®nde les inviten a desarrollarlo. En Escocia, por ejemplo, est¨¢n trabajando con los residentes de las islas de Skye y Raasay para sustituir el salm¨®n de granja en sus men¨²s por alimentos como los mejillones, las ostras o las algas, que ayudan a oxigenar y regenerar el agua del mar. Han logrado que sus restaurantes reintroduzcan platos con estos ingredientes, que han sido los tradicionales all¨ª durante siglos, y han desarrollado un libro de recetas y programas de formaci¨®n para nuevos cocineros ¡°clim¨¢voros¡±.

El salm¨®n es uno de los temas que m¨¢s han trabajado en los ¨²ltimos a?os. ¡°Unos activistas nos hablaron de que en Glasgow hab¨ªa aparecido un gorri¨®n de color rosa y nadie sab¨ªa por qu¨¦¡±. Una de las teor¨ªas sobre el cambio de color de su plumaje era que el p¨¢jaro pod¨ªa haber ingerido pienso de una granja de salm¨®n, que contiene un colorante para que el pescado sea de color rosa en lugar de gris, el color que tiene cuando se cr¨ªa en una piscifactor¨ªa. ¡°Al final, esta historia sobre la ¡®crisis de identidad¡¯ del salm¨®n fue la que nos llev¨® a hacernos preguntas sobre la industrializaci¨®n del pescado y c¨®mo la crisis medioambiental es tambi¨¦n una crisis est¨¦tica. Hay nuevos colores en el Antropoceno y tenemos que aprender a verlos para entender las deficiencias del sistema alimentario¡±.

Opinan que no se puede desconectar la comida de la pol¨ªtica, porque toda la infraestructura depende completamente de ella. ¡°Ese ¨¢ngulo siempre ha sido clave para nosotros, para entender esos procesos tan complejos de c¨®mo se distribuye la comida, c¨®mo se genera carencia o m¨¢rgenes de beneficio¡±. Su proyecto de 2019 Becoming Xerophile, en el que propon¨ªan un men¨² con plantas que crecen en el desierto, nos plantea la posibilidad de un futuro en el que busquemos alimento en lugares inexplorados e incluyamos en nuestra dieta productos que hasta ahora ni se nos habr¨ªan pasado por la cabeza. ¡°Aunque en realidad, no hay que irse tan lejos, solo que hay que indagar un poco donde est¨¦ cada uno. Unos amigos de Grecia nos contaban que all¨ª se hab¨ªa perdido inter¨¦s en el algarrobo, porque era considerado comida de animales. Pero se ha visto que el valor nutritivo de la harina de algarrobo es superalto, tiene much¨ªsima prote¨ªna y adem¨¢s los ¨¢rboles resisten la sequ¨ªa. En cualquier sitio, cuando empiezas a hablar con la gente, hay cosas que siempre han estado ah¨ª y es m¨¢s un problema del sistema industrializado, que las ha dejado de lado porque no interesaban econ¨®micamente o porque no eran suficientemente eficientes para obtener m¨¢s beneficio. Eso es lo que hay que rescatar¡±.

El recorrido de sus proyectos en el tiempo es otra de las caracter¨ªsticas distintivas de Cooking Sections. ¡°Nos interesa buscar formas de continuar las conversaciones m¨¢s all¨¢ del formato de la exposici¨®n o la bienal¡±. Las alianzas que tejen son, de hecho, uno de los factores que m¨¢s contribuyen a que eso ocurra. Colaboran con ayuntamientos, centros culturales, institutos, pero tambi¨¦n con la academia, con cient¨ªficos o con museos de arte contempor¨¢neo. Son firmes defensores de que las diferentes disciplinas trasciendan sus limitaciones para trabajar juntas.

El lenguaje, por su parte, adquiere una dimensi¨®n especial en el trabajo de este d¨²o, ya sea repensando t¨¦rminos como ¡°nativo¡± o ¡°invasor¡±, que usamos con frecuencia sin reparar en sus connotaciones coloniales, como a trav¨¦s de los juegos de palabras. Su proyecto Mussel Beach, desarrollado en Los ?ngeles, empez¨® con la broma de que ¡°mussel¡± (mejill¨®n) y ¡°muscle¡± (m¨²sculo) son palabras hom¨®fonas. ¡°Nos pusimos a buscar la historia medioambiental de la costa de California y a repensarla a trav¨¦s de la lente de los m¨²sculos de los culturistas, que es por lo que es famosa Muscle Beach, pero tambi¨¦n de toda la poblaci¨®n de mejillones que ha ido desapareciendo a causa de la extracci¨®n petrol¨ªfera y la contaminaci¨®n del agua de la ciudad¡±. El proyecto resultante ten¨ªa m¨²ltiples capas, entre ellas, el desarrollo de un material parecido al terrazo hecho a partir de conchas de mejill¨®n o una audiogu¨ªa para hacer deporte que describ¨ªa los ejercicios a trav¨¦s del punto de vista de los moluscos.

Cooking Sections acaba de volver de Roma, donde han celebrado una multitudinaria Asamblea Clim¨¢vora, que pretend¨ªa estrechar lazos entre instituciones culturales, comunidades y agricultores como agentes transformadores capaces de instigar cambios en los sistemas alimentarios. Entre sus proyectos para 2024 est¨¢ el que van a desarrollar para el IHME Helsinki en torno al ¡°pan del futuro¡±. ¡°Se trata de un concurso para inventar una receta de pan que sea nutritiva para humanos, pero tambi¨¦n para la tierra. Los ingredientes tienen que cumplir la funci¨®n de alimentar al suelo en lugar de dejarlo inf¨¦rtil¡±. Una invitaci¨®n que se podr¨ªa hacer extensiva al resto del mundo y de recetas, porque el futuro de nuestra alimentaci¨®n depende de que no nos olvidemos de nutrir tambi¨¦n al planeta.

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