Mapa: la taberna de Murcia donde el montadito de panceta es un ramen seco

Oficialmente se llama barrio de Santa Eulalia, pero en Murcia se conoce como ¡°las Tascas¡±, un lugar donde abundan las tabernas con solera, las cocteler¨ªas algo sombr¨ªas, los kebabs y los estudiantes en busca de cerveza barata. Tambi¨¦n hay garitos de heavy metal o de electr¨®nica de vanguardia y alg¨²n especialista en marineras, pulpo al horno, zarangollo y otras tapas t¨ªpicas de la ciudad. Pero hasta ahora no exist¨ªa un proyecto como Mapa Taberna. ¡°En Murcia hab¨ªa un hueco muy grande entre el restaurante y el bar¡±, explica Miguel Domelo, responsable y creador de Mapa. ¡°Nosotros somos una taberna con oferta gastron¨®mica¡±.

El local cuenta con clientela habitual. Son casi siempre j¨®venes para los que venir a completar la carta o a probar lo que cada d¨ªa Domelo ofrece fuera de ella es una experiencia nueva que por primera vez se pueden permitir. ¡°La alternativa a Mapa no es un restaurante con estrella ¡ªcomenta una clienta¡ª, sino un montadito de panceta a la plancha o una hamburguesa sin nada especial¡±. En Mapa, por pr¨¢cticamente el mismo precio y con la inmediatez de la tasca tradicional, tambi¨¦n se puede probar un montadito de panceta. Eso s¨ª, se tratar¨¢ en realidad de un ramen seco e incluir¨¢ m¨¢s de quince elaboraciones.

La aventura global de un vitoriano en Murcia

A Miguel Domelo (34 a?os, Vitoria) no le cuesta poner l¨ªmites. Por ejemplo, no sirve copas, raramente chupitos (no es a lo que se va all¨ª) y no dispone de refrescos industriales, por m¨¢s que le insistan (prepara vermut casero e infusiones fr¨ªas de t¨¦ helado o de hibisco). Reconoce que es un poco cabez¨®n y, adem¨¢s, todo el mundo asume que por haber nacido en el norte es un tipo duro. Algo de eso hay, pero tambi¨¦n es alguien que se emociona con frecuencia, sobre todo cuando habla sobre su hijo (por ¨¦l se ha quedado en Murcia), sobre los amigos que le ayudaron hace un a?o a poner en marcha la taberna, o sobre su primer recuerdo en una cocina: preparando croquetas navide?as para toda su familia en sustituci¨®n de su abuela, que se hab¨ªa lesionado.

Domelo ha trabajado en cocinas de todo el mundo. Empez¨® muy joven, en su ciudad, y enseguida se propuso viajar y cambiar de restaurante con frecuencia para aprender todo lo posible. As¨ª que su mapa personal incluye Bristol, Jap¨®n, Barcelona y Toronto. De su temporada en Jap¨®n habla con especial fervor porque los conocimientos adquiridos all¨ª le permitieron, de vuelta a Espa?a, acceder tanto a cocinas de ramen como a cocinas calientes de restaurantes de sushi. Eso s¨ª: no quiere que insistamos en que Mapa es una taberna vasco-japonesa. ¡°Los sabores japoneses tienen mucha importancia ¡ªcomenta¡ª, pero aqu¨ª tambi¨¦n hay sabores de Norteam¨¦rica, del norte de ?frica, uso t¨¦cnicas de cocina francesa, ahora tenemos un risotto italiano¡­¡±.

Domelo es una persona con un entusiasmo por su profesi¨®n contagioso, que se traduce en una capacidad de trabajo sin l¨ªmites, que a veces, incluso, compromete su descanso o su remuneraci¨®n: es la maldici¨®n de las vocaciones contempor¨¢neas, tan bien descrita en libros como El entusiasmo, de Remedios Zafra. ¡°Puedo mantener precios tan bajos porque no calculo mis horas de trabajo ¡ªafirma sin disgusto¡ª. Es un esc¨¢ndalo que en cualquier bar un cacho de pan con algo encima valga m¨¢s de tres euros, o algo de quinta gama mucho m¨¢s. Yo no quiero enga?ar al cliente y el pastrami, por ejemplo, pasa cinco d¨ªas en salmuera y lo cubrimos de especias y lo cortamos nosotros. Aun as¨ª, mantengo el ticket medio entre los 18 y los 22 euros, y no quiero que pase de ah¨ª¡±.

Producto local, inspiraci¨®n internacional: donde nace y donde pace

El refranero del Instituto Cervantes indica que el dicho ¡°uno no es de donde nace, sino de donde pace¡± est¨¢ en desuso. Eso es porque no han escuchado a Domelo, que lo aprovecha para explicarnos parte de su carta y, m¨¢s concretamente, su gilda y su gildica (2,50 cada una). La primera es una gilda tradicional ¡°porque un bar del Pa¨ªs Vasco, sin gilda no es un bar¡±, la segunda es una ensalada de tomate partido convertida en gilda: un gui?o a Murcia.

Otra de sus estrellas de inspiraci¨®n local es la croqueta de salchicha seca y almendras (2,50 euros): ¡°Una manera de tener algo que est¨¢ por toda la ciudad, pero a nuestra manera¡±. Sus Coliflour Bites (8 euros) tambi¨¦n terminan en casi todas las mesas. Son una raci¨®n de coliflor picante y crujiente (de la coliflor cocida apenas queda la textura interior) seg¨²n una receta aprendida en Canad¨¢ y que suelen rechazar quienes acuden a Mapa por primera vez. Pero Domelo, como buen tabernero, no da su brazo a torcer y propone: ¡°Yo te la pongo, la pruebas y si no te gusta, la retiro. Esa es precisamente la gente que vuelve a pedirme la coliflor¡±.

En Mapa siempre hay tortilla (¡°es nuestro reloj: si estamos abiertos, tenemos una¡±) y a mediod¨ªa disponen de un plato del d¨ªa que junto a tres entrantes forma un men¨² de 15 euros (18 euros con postre). Por log¨ªstica, de ahora en adelante los platos variar¨¢n de mes en mes, pero hasta el momento hab¨ªamos servido cosas como arroz de marisco con rape, mahonesa de gamb¨®n y chip de kombu, borsch ucraniano, calabac¨ªn a la brasa con salsa de yogur o un particular marmitako. En cualquier caso, aunque los platos ya no cambien cada d¨ªa, Domelo siempre ofrece fueras de carta (y de sus propias normas) espectaculares, como los ¡°mejillones mar y Teide¡± o los tacos huertanos, una opci¨®n vegetariana. Es la gracia de Mapa: si te cuenta lo que se le ha ocurrido para ma?ana, probablemente vengas de nuevo.

En cuanto al montadito de panceta (4 euros), una de las incorporaciones m¨¢s recientes, Domelo se?ala que es el resultado de un proceso que comenz¨® cuando trabajaba en un local de ramen. Entonces se le ocurri¨® preparar uno sin caldo, que se pudiera comer a bocados, y ahora dispone de este plato que lleva una mahonesa de cuatro misos, panceta chashu, reducci¨®n de alga nori, emulsi¨®n de yema de huevo marinada en soja, mantequilla tostada, vermicelli frito y cebollino. As¨ª que, recapitula Domelo: ¡°Lleva los fideos, lleva el huevo, lleva la panceta, lleva el tare (la salsa que le da sabor). Es un ramen completo, pero seco y que se puede manejar con las manos¡±.

Un trabajo en equipo

Desde antes de abrir Mapa, Domelo dio con un equipo de colaboradores y proveedores que tambi¨¦n se han sentido parte del proyecto. Entre ellos est¨¢n Miriam Hern¨¢ndez y Jos¨¦ ?ngel Rodr¨ªguez, del estudio de dise?o N¨²mero 26, que dise?aron y rehabilitaron el espacio al completo.

¡°Nos basamos en el concepto detr¨¢s de su cocina ¡ªcuenta Miriam Hern¨¢ndez¡ª. Una cocina muy elaborada, pero en la que queda todo a la vista: no hay truco¡±. As¨ª que la obra, que dur¨® de junio a noviembre de 2022 (abri¨® el 21 de este mes) consisti¨®, sobre todo, en la retirada de elementos innecesarios, dejando a la vista la estructura del edificio del s. XIX. Y si hoy Mapa permanece en la memoria de sus clientes, es tambi¨¦n gracias a su decoraci¨®n. Las sillas, muy pr¨¢cticas y coloridas, son un dise?o del italiano Carlo Bartelli y fueron elegidas por los N¨²mero 26 porque, siendo ligeramente m¨¢s bajas de lo habitual, refuerzan la sensaci¨®n de taberna tradicional. Las mesas fueron dise?adas y elaboradas por Miriam y Jos¨¦ ?ngel para Mapa y cuentan con tableros de polietileno que remiten a las tablas de corte de cualquier cocina. Las l¨¢mparas, quiz¨¢ lo m¨¢s sorprendente, est¨¢n formadas por segmentos de tubo de distintos colores y tambi¨¦n son un dise?o propio.

El cocinero vuelve a emocionarse cuando recuerda los meses previos a la apertura y tiene claro que Mapa no hubiera ido tan bien desde el principio si no hubiese contado con ellos. ¡°Yo hubiera pintado de blanco y hubiera abierto de cualquier manera, afortunadamente unos amigos me aconsejaron que los llamara y ahora veo que gracias a que ellos mucha gente entra por primera vez¡±. As¨ª que no permitan que Domelo, ese tabernero que nace en Vitoria y pace en Murcia, decore sus casas, pero dejen que se gu¨ªe por su entusiasmo y decida la comanda. Todo el que lo hace, repite.

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