Alejandra Rivas: ¡°Estoy abierta a las cr¨ªticas, pero por llevar el apellido Roca te llevas malos ratos¡±

Se ocupa de los negocios dulces del clan Roca. Alejandra Rivas (Guadalajara, M¨¦xico, 36 a?os), casada con Jordi Roca, el hermano peque?o de Joan y de Josep, propietarios de El Celler de Can Roca, dirige las helader¨ªas y confiter¨ªa Rocambolesc, con tiendas en Girona, Barcelona, Madrid y Houston (Estados Unidos), adem¨¢s de la Bikiner¨ªa Rocambolesc, la sandwicher¨ªa que ha abierto con su marido en el centro de Girona. Pero antes, trabaj¨® con Mart¨ªn Berasategui y en restaurantes en Tarragona y Valencia. La suerte, as¨ª lo reconoce, le lleg¨® cuando fue admitida para hacer unas pr¨¢cticas en El Celler de Can Roca, donde acab¨® siendo jefa de pasteler¨ªa y enamor¨¢ndose del hermano pastelero.

Pregunta. Forma parte de una de las familias m¨¢s admiradas dentro de la gastronom¨ªa, los hermanos Roca. ?Impone?

Respuesta. Es un orgullo para m¨ª formar parte de esta familia. Trabajamos todos juntos, pero cada uno tiene su espacio. Nos respetamos. Tengo que decir que ni Joan ni Josep [sus cu?ados] se han metido en lo que hemos hecho Jordi y yo. Me han dado toda la confianza para liderar este proyecto. Me dan libertad porque ellos ven que hay resultados. Ven que siempre estoy ah¨ª, por el proyecto, y hago que mi equipo se vuelque en ¨¦l.

P. ?Son exigentes?

R. No lo dicen, pero s¨ª lo son. Es una exigencia que no viene de ellos, sino de todo lo que implica la casa y de la calidad que se les exige a ellos. Yo soy exigente por naturaleza, pero he aprendido a gestionar el estr¨¦s. Tenemos el list¨®n muy alto y no podemos defraudar. Son exigentes, pero los Roca son personas con las que es muy f¨¢cil trabajar.

P. ?C¨®mo son?

R. Joan tiene una mente anal¨ªtica, no toma decisiones viscerales, y una vez que lo tiene claro lo ejecuta. Transmite una paz incre¨ªble. Es ejemplo de persona centrada, con calma. Josep tiene interiorizado c¨®mo debe ser el servicio, la atenci¨®n al cliente. No hay nadie mejor que ¨¦l para hacer ese trabajo, cuida al equipo, al cliente. Es el que mejor sabe cuidar. Y para m¨ª Jordi es la persona m¨¢s creativa que conozco.

P. Usted comenz¨® el proyecto de Rocambolesc cuando El Celler de Can Roca era el n¨²mero uno del mundo.

R. S¨ª, y todas las miradas estaban puestas en lo que pasaba en el mundo Celler. Hab¨ªa mucha presi¨®n, pero si lo ves con perspectiva esto te hace crecer y madurar con el proyecto. Me lo tomo como un reto para querer ir a mejor. Soy autocr¨ªtica. De ah¨ª viene el crecimiento. Cuando todos los ojos te observan, tienes que buscar una mayor calidad, tienes que mejorarlo todo. Trabajar con los Roca m¨¢s que estr¨¦s es un reto.

P. ?Lleva bien las cr¨ªticas?

R. Estoy abierta a las cr¨ªticas que conllevan aprendizaje, pero muchas veces por llevar el apellido Roca puedes llevarte malos ratos. Me pasaba que me tomaba las cr¨ªticas de manera personal. Por ejemplo, si vas a un bar y esperas 10 minutos por un caf¨¦ no pasa nada, pero si vas a un bar de los Roca y tienes que esperar hay que reclamar, porque no est¨¢ a la altura. Pero una cosa es El Celler de Can Roca y otra cosa son los otros negocios, en los que no tenemos tanto tiempo para seducir al cliente. Cuando servimos un helado nos gusta hacerlo bien, y a lo mejor el cliente tiene que esperar. Formar parte de esta esfera puede jugar malos tragos debido a lo que esperan los clientes de nosotros.

P. Esperar por un helado es felicidad.

R. Al principio, hab¨ªa quejas por tener que esperar, pero el mostrador es el que es. Los clientes hacen una hora de fila por comer un helado nuestro. Da igual que haga sol o llueva, tenemos filas de 30 metros. Y yo ante esto solo puedo dar las gracias. Tambi¨¦n al equipo, al que hay que motivar, porque es duro estar tantas horas con un volumen de trabajo tan intenso. Tenemos dos minutos para seducir a una persona, que ha esperado una hora, con un helado, por lo que tenemos que darle un gran servicio.

P. ?Cu¨¢les son los helados m¨¢s vendidos?

R. Depende de la ubicaci¨®n. En Girona gusta mucho el de manzana al horno, en Madrid, el de coco con violetas, y en Barcelona, el de yogur y chocolate. Es divertido ver los gustos por ciudades. Vendemos unos 400.000 helados al a?o.

P. ?Ahora han visto una oportunidad en el bikini?

R. Al principio quer¨ªamos poner una taquer¨ªa. Soy mexicana y me hac¨ªa ilusi¨®n hacer tortillas al momento, con tres guisos de carnes, pero empezaron a ponerse de moda las taquer¨ªas y no quer¨ªamos ser uno m¨¢s. Y pensamos que nos gustaban los bikinis, algo sencillo, pero que hay que hacerlo bien. En Girona no hab¨ªa ning¨²n local especializado.

P. ?Es muy complicada la receta del s¨¢ndwich de jam¨®n y queso?

R. Necesitas buenos ingredientes, buen pan, buena mantequilla y buen relleno. Hemos hecho muchas pruebas hasta dar con el que nos gusta. Es un producto polivalente, sirve para cualquier hora del d¨ªa. Es un concepto desenfadado, y nos gustar¨ªa que formara parte de la cultura callejera, como pasa con la comida en M¨¦xico. Est¨¢ funcionando bien.

P. ?Tienen previsto abrir m¨¢s?

R. Queremos abrir m¨¢s locales de bikinis, pero no tenemos prisa. Nos gusta hacer las cosas con calma, con todo bien montado y ejecutado, que sea lo mismo que tenemos en Girona.

P. ?Las prisas no van con los Roca?

R. No. Nos gusta conocer bien el producto para que todo tenga la misma calidad. Quiero acompa?ar al proyecto y que este me acompa?e a m¨ª. A nuestro alrededor hemos visto abrir hamburgueser¨ªas, que van cerrando, porque se pierde el alma. Y si un negocio no tiene alma, no va a durar a largo plazo. De momento, no es mi intenci¨®n abrir m¨¢s. Quiero aprender para poder escalarlo. El proyecto es jugoso y apetecible, pero hay que trabajarlo.

P. ?Sufre la falta de personal?

R. Mucho m¨¢s que en un restaurante, donde el personal es otro. En nuestras tiendas tenemos empleados j¨®venes, que est¨¢n estudiando. Se sufre mucho con este tema, y se necesitan empleados con vocaci¨®n de servir.

P. Trabaja tambi¨¦n con su marido.

R. Cada uno tiene su espacio. Jordi est¨¢ en El Celler de Can Roca, tambi¨¦n ha abierto con la mujer de Joan [Anna Payet] el hotel Casa Cacao. ?l es el mejor pastelero del mundo y no puedo contradecirle, es un maestro incre¨ªble. Hacemos buen equipo. ?l es el creativo y yo soy la que aterrizo las ideas. Creo que el factor de ¨¦xito de Rocambolesc es que es un negocio con alma, con chispa, donde siempre hay vida.

P. Una vida muy dulce.

R. Al principio cost¨® acoplar, adaptar y reajustar qu¨¦ papel iba a ocupar cada uno. Cada uno est¨¢ centrado en lo suyo, aunque convivimos en la atm¨®sfera Celler.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.