Cinco ¡®pintxos¡¯ para entender San Sebasti¨¢n, seg¨²n el cocinero Andoni Luis Aduriz

1.

Pastel de pescado Astelena de La Jarana taberna

A pesar de que la sociedad donostiarra experiment¨® un crecimiento econ¨®mico y demogr¨¢fico importante en la d¨¦cada de 1960, la mayor parte de la poblaci¨®n sol¨ªa repartir sus limitados momentos de ocio en bares y tabernas sencillas de car¨¢cter tradicional. Lugares de encuentro social donde la gente se reun¨ªa para tomar algo, comer platos sencillos y, sobre todo, charlar. En ese contexto surge el primer Astelena en un peque?o local de la plaza de la Constituci¨®n de San Sebasti¨¢n, haciendo valer un recetario de ajuste que utilizaba los productos como las madres de aquella ¨¦poca la vestimenta: planchando al rev¨¦s para proteger la tela, y cambiando el dobladillo o el cuello para que pareciese otro vestido. Esas mismas manos, por lo general de mujer, familiarizadas con la obligaci¨®n de reciclar y reutilizar, eran las que guisaban casquer¨ªa y, con lo sobrante del caldo, preparaban ropa vieja, croquetas o carne con tomate. Por esa misma v¨ªa de valerse de cualquier recurso para multiplicar los panes y los peces, se ajustaba una pastela de merluza con lo que quedaba de la sopa de pescado. La pastela no era otra cosa que un pud¨ªn jugoso de merluza con huevo y un arrumaco de salsa de tomate con verduras, servido sobre una rebanada de pan. La aceptaci¨®n de este bocado se adivin¨® enseguida por la acogida del p¨²blico. Sin embargo, su difusi¨®n y encumbramiento llegaron de la mano de Juan Mari Arzak, a quien sirvi¨® de inspiraci¨®n para crear el archiconocido pastel de cabracho, que dio uno de los pistoletazos de salida al movimiento de La Nueva Cocina Vasca. Dos generaciones despu¨¦s, el celebrado cocinero Ander Gonz¨¢lez rinde cuentas de este pintxo en la barra de la taberna La Jarana, despu¨¦s de que su amona (abuela) y su aita (padre) lo lustraran durante d¨¦cadas.

? La Jarana Taberna. Mari kalea, 3. Parte Vieja. 20003 Donostia. Tel¨¦fono: 943 54 70 01.

2.

Antxoas con crema de centollo en Bar Txepetxa

Siendo estudiante de cocina a principios de los a?os noventa, pocas cosas mostraban un esp¨ªritu tan inclusivo y cosmopolita como el deporte y la cocina. En ese momento, en un contexto en el que la ilusi¨®n por la gastronom¨ªa se dispersaba por todas las comisuras de una ciudad necesitada de aligerar las permanentes tensiones de la ¨¦poca, irrump¨ªan con fuerza programas de radio, art¨ªculos sobre restaurantes, reportajes, libros, ferias y concursos que designaban a los mejores j¨®venes cocineros, se?alaban a los m¨¢s finos entusiastas de las sociedades gastron¨®micas y aplaud¨ªan las sobresalientes tortillas de patatas dom¨¦sticas. En ese ambiente de olimpiada culinaria, que un establecimiento se adjudicara los tres primeros premios en un concurso de pintxos era algo ins¨®lito, nunca antes visto. A¨²n cuando el historial de la familia Mara?¨®n con las anchoas se remontaba a un siglo atr¨¢s, con una abuela desmallera en Zarautz, un padre obsesionado durante d¨¦cadas con alcanzar el marinado perfecto y varias generaciones brindando a la concurrencia el ¡°efecto ratatouille¡±. Al p¨²blico le entusiasma conocer y le atraen las propuestas ef¨ªmeras y limitadas. De ah¨ª la paradoja de que el hermetismo alrededor de la f¨®rmula del marinado y el sigilo con el que se preservan las recetas en Txepetxa vayan de la mano de una especializaci¨®n disputada a una pila de calendarios que abri¨® paso a la fiabilidad. Otra iron¨ªa: se requieren a?os para ganar la pugna al tiempo; para reducir el intervalo que va desde la captura del pescado hasta su llegada a la cocina; para afinar la rapidez con que se limpian y se sumergen los plateados lomos en el ba?o ¨¢cido; para dominar los plazos exactos que precisa cada ritmo con el fin de situar frente al cliente el resultado sobre una porci¨®n de pan caliente que contrasta con la crema fresca del centollo. Tan simple, tan f¨¢cil, que se requiere de una vida para alcanzarlo.

? Bar Txepetxa. Arrandegi Kalea, 5, 20003 Donostia. Tel¨¦fono: 943 42 22 27.

3.

Gamba con gabardina en Paco Bueno

Por fortuna, a¨²n quedan c¨¢psulas del tiempo con la puerta abierta y una barra a un lado. Locales que preservan su car¨¢cter con antiguos posters de boxeo y fotos de rugby sujetos a las paredes, junto a viejas pelotas de cuero ovaladas y gastados guantes de sparring repartidos por las repisas.

Paco Bueno, figura del boxeo guipuzcoano en los a?os treinta, gan¨® 26 de sus 31 combates profesionales, 15 de ellos por KO. Fue campe¨®n de Espa?a en las categor¨ªas de semipesado y peso pesado, llegando a estar seleccionado para los Juegos Ol¨ªmpicos de Berl¨ªn de 1936, en los que Jesse Owens encumbr¨® a la raza negra ante la at¨®nita mirada de Adolf Hitler. Sin embargo, la Guerra Civil espa?ola le impidi¨® participar en la cita ol¨ªmpica. Frente a la entrada, a¨²n resuenan en la memoria los cascos de los caballos tirando de los carros que hac¨ªan el reparto la ma?ana que subi¨® la persiana por primera vez aquel agosto de 1950. No exist¨ªan los refrescos de cola, la cerveza de chorro era una rareza y las neveras se improvisaban en fresqueras de piedra con bloques de hielo. A¨²n hoy se conservan vivamente reliquias comestibles de ese periodo, como la banderilla de medio huevo cocido. En la actualidad, los biznietos y tataranietos de aquellos primeros clientes siguen relami¨¦ndose con lo que para muchos es la clave de b¨®veda de este emblem¨¢tico local de la Parte Vieja de Donostia: su c¨¦lebre gamba con gabardina. Apenas crujientes por fuera, esponjosas y adictivas por dentro, con una cobertura vintage que combina a la perfecci¨®n con los tonos atemporales te?idos de nostalgia.

? Paco Bueno. Calle Mayor, 6. Parte Vieja, 20003, Donostia. Tel¨¦fono: 943 42 49 59.

4.

Tartaleta de Txangurro en Ganbara

La investigadora Berta Echeberr¨ªa en la tesis doctoral, Le Petit Paris. Presencia e influencia francesa en la configuraci¨®n del San Sebasti¨¢n moderno (1864-1920) argumenta que lo que convirti¨® Donostia ¡°en icono de modernidad¡± entre finales del siglo XIX y principios del XX fue hallar en el espejo franc¨¦s un modelo en el que mirarse en su camino hacia el progreso. Las huellas de ese af¨¢n quedaron fijadas en la arquitectura, el desarrollo urbano, los servicios y ordenanzas, la gesti¨®n, incluso en la econom¨ªa de la ciudad. Sin duda, la cocina no escap¨® de la fuerza centr¨ªfuga que la sofisticaci¨®n y elegancia francesas ejerc¨ªan sobre todas las expresiones culturales. Uno de los pioneros de la alta cocina de aquel periodo, Jos¨¦ F¨¦lix Ibarguren Galicano, cre¨® una elaboraci¨®n con centolla sobre la base de la langosta a la americana, tan popular en la Belle ¨¦poque. Hoy en d¨ªa, la receta que cre¨® ¡°Xixito¡± se suele preparar con ligeras variantes en todos los fogones. Consiste en un sofrito c¨¢lido y envolvente en el que se rehoga la carne desmigada del crust¨¢ceo cocido. Se flambea con brandy y se gratina al horno con pan rallado, perejil picado y mantequilla. Una traducci¨®n en versi¨®n pintxo que respeta el estilo y expresi¨®n originales se despacha en el Ganbara, uno de los puntos de referencia por su calidad y compromiso con el producto local de temporada en la Parte Vieja donostiarra, que lo han convertido en uno de sus bocados m¨¢s arraigados.

? Ganbara. San Jer¨®nimo, 19. Parte Vieja. 20003 Donostia. Tel¨¦fono: 943 42 25 75.

5.

La vieira con ajoblanco en Casa Urola

En la d¨¦cada de los ochenta, el pintxo dio un giro hacia la sofisticaci¨®n, abandonando la oferta ocasional y desenfadada de encurtidos y bocados fr¨ªos, y acerc¨¢ndose a la cocina de restaurante.

La irrupci¨®n de un tipo de cliente nuevo, la presencia de m¨¢s mujeres y las resonancias de lo que estaba sucediendo en las cocinas renombradas, provocaron que nuevos ingredientes, t¨¦cnicas y est¨ªmulos se introdujeran en las vitrinas de los mostradores. La banderilla se diluy¨® en pro de la cocina en miniatura, y se pas¨® de alternar txikiteando a salir de pintxos.

El hist¨®rico restaurante Casa Urola es testigo directo de la evoluci¨®n de los gustos, actitudes y comportamientos de la sociedad desde su fundaci¨®n en 1956 hasta su traspaso al cocinero Pablo Loureiro en 2012. Actualmente, el recetario tradicional del comedor, renovado con maestr¨ªa, se extiende hasta la barra a pie de calle, donde se combina la oferta tradicional del casco antiguo con pintxos m¨¢s actualizados, elaborados in situ. La vieira sobre ajoblanco con cebolleta trufada es un ejemplo del potencial de esta manera de comer desenfadada, que mantiene la sociabilidad como una de sus se?as de identidad. Precisamente en ese contexto informal de relaci¨®n interpersonal, de muestra de hospitalidad y amistad, se articula un imaginario que a¨²n tiene mucho que ofrecer en su dimensi¨®n culinaria, como se puede ver en esta propuesta.

? Casa Urola. Ferm¨ªn Calbet¨®n 20. Parte Vieja. 20003, Donostia. Tel¨¦fono: 943 44 13 71.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.