Confit byaldi: la ratatouille de 'Ratatouille'

Ratatouille (Disney-Pixar, 2007) es una de nuestras pel¨ªculas sobre comida preferidas, y hace tiempo que le deb¨ªamos un homenaje preparando una de las recetas de R¨¦my. Sus 110 minutos de metraje son una delicia de principio a fin tanto para ni?os como para padres y otros adl¨¢teres adultos que sue?an con una cocina parisina llena de cacharros de cobre. (Hondo suspiro). Aunque en la pel¨ªcula aparecen varios platos en detalle, sin duda el m¨¢s recordado es la ratatouille que da nombre al film y que consigue ablandar el coraz¨®n del amargado Anton Ego. Todos tenemos una receta anclada en nuestro cerebro que nos transporta a nuestra infancia y trae inesperadamente entra?ables recuerdos.

Gracias a R¨¦my y al restaurante Gusteau?s, la ratatouille se hizo famosa en el mundo entero. Pas¨® de ser un plato regional franc¨¦s con hortalizas de verano, en la l¨ªnea de nuestro popular pisto, la samfaina o el tombet, a aparecer en miles de blogs y libros de cocina internacionales que quer¨ªan replicar la receta de la pel¨ªcula. Lo curioso es que lo que R¨¦my sirve en pantalla no es la ratatouille tradicional -con las hortalizas cortadas en dados y sofritas en la sart¨¦n- sino una versi¨®n contempor¨¢nea con nombre propio salida de la alta cocina: el confit byaldi de Michel Gu¨¦rard.

Gu¨¦rard, uno de los padres de la nouvelle cuisine, public¨® en 1976 el confit byaldi como una variante moderna de la humilde ratatouille. Basada en el imam bayildi turco, usaba verduras confitadas en aceite y asadas al horno. Treinta a?os m¨¢s tarde, cuando los productores de Ratatouille necesitaron un asesor culinario que les ayudara con las escenas de cocina, contactaron con el cocinero norteamericano Thomas Keller. Para la escena de catarsis del exigente cr¨ªtico, Keller recurri¨® a una versi¨®n propia del confit byaldi que ofrec¨ªa en su restaurante californiano The French Laundry. Con las hortalizas cortadas en l¨¢minas muy finas sobre una cama de piperrada y servidas con vinagreta.

La f¨®rmula original de Keller recomienda asar en casa los pimientos para la piperrada, indicaci¨®n que yo me he pasado por el Arco del Triunfo porque ten¨ªa unos buen¨ªsimos morrones en conserva, y confitar las hortalizas 2 horas y media en el horno a 135 grados ?C. Como el calor a¨²n aprieta, he aumentado la temperatura y reducido el tiempo de cocci¨®n. Lo verdaderamente importante es cortar las verduras en l¨¢minas muy finas y del tama?o m¨¢s homog¨¦neo posible para que se hagan a la vez, raz¨®n por la que ser¨¢ mejor comprar calabacines y berenjenas largas y de di¨¢metro similar al de un tomate de pera. Las berenjenas chinas facilitan la labor, igual que una mandolina de corte estrecho.

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