Las aguas minerales preferidas por los restaurantes de alta gastronom¨ªa

Aunque cada vez es un bien m¨¢s escaso, Espa?a es un pa¨ªs rico en aguas de manantial. No existen dos iguales. Cada una de ellas posee matices y personalidad propia, determinada por una composici¨®n mineral ¨²nica, advierte Irene Zafra, secretaria general de la Asociaci¨®n de Aguas Minerales de Espa?a (ANEABE). Recuerda el origen: ¡°Somos uno de los productos m¨¢s naturales que existen en el mercado. Las gotas de la lluvia o de la nieve se filtran en la tierra y, en ese viaje hasta el acu¨ªfero subterr¨¢neo, el agua va absorbiendo diferentes minerales de cada capa geol¨®gica, que aportan a cada agua mineral unas caracter¨ªsticas propias¡±. En este sentido, apunta que ¡°la singularidad de cada agua mineral viene determinada por diferentes factores, como la geolog¨ªa del terreno, la temperatura o el tiempo de permanencia en el subsuelo¡±. Y alega que ¡°el agua mineral natural, tanto en su variedad con gas, como sin gas, es siempre una propuesta gastron¨®mica ganadora porque marida bien con cualquier tipo de producto¡±. Entre las bonanzas del producto destaca su pureza desde el origen, dado que no requiere ning¨²n tratamiento qu¨ªmico para su consumo. Esta es una selecci¨®n de aguas minerales, procedentes de manantiales de diferentes puntos de la geograf¨ªa espa?ola, presentes en restaurantes de alta gastronom¨ªa.

1.

Sol¨¢n de Cabras

Proviene de un manantial situado en la Serran¨ªa de Cuenca, filtrada durante 3.600 a?os. Cada gota de lluvia cala por las distintas capas de las rocas, que enriquece el agua de minerales. Precisamente, por sus propiedades curativas, esta agua del municipio conquense de Beteta comenz¨® a venderse a principios del siglo XX en farmacias. Detr¨¢s de la ic¨®nica botella de vidrio azul se esconden algunas historias. La del nombre es una de ellas: parece ser que un pastor llevaba a su reba?o de cabras a beber y a ba?arse en ese manantial, y en m¨¢s de una ocasi¨®n se aceler¨® o propici¨® la cura de alguno de estos animales heridos o enfermos. En 1997, la firma, propiedad desde 2011 del Grupo Mahou San Miguel, envolvi¨® el agua en un envase de color azul. Detr¨¢s de esta tonalidad hay una explicaci¨®n: se protege el agua de los rayos de luz, contribuyendo a mantener sus propiedades. En 2006, la marca dio su gran salto: entr¨® en la hosteler¨ªa, donde sigue presente en cientos de restaurantes, bares o cafeter¨ªas. Entre ellos, en Mart¨ªn Berasategui, en Lasarte (Gipuzkoa), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), G¨¹eyu Mar (Playa de Vega, Asturias), Ram¨®n Freixa o Coque (ambos en Madrid).

2.

Cabreiro¨¢

El agua de Cabreiro¨¢ tiene un origen ¨²nico: el de un manantial descubierto en el siglo XIX, pr¨®ximo a Ver¨ªn (Ourense), dentro de un entorno natural rodeado por frondosos bosques y jardines. Se trata de un acu¨ªfero de origen magm¨¢tico e inaccesible, donde la actividad volc¨¢nica se sigue manteniendo en el subsuelo, lo que garantiza, aseguran desde la compa?¨ªa, la calidad y composici¨®n mineral del agua, con carb¨®nico mineral natural, de una de las principales ¨¢reas hidrogeol¨®gicas de Europa. Todo empez¨® cuando el planeta se empez¨® a formar, la corteza se enfri¨® y captur¨® en su interior el magma incandescente. Desde entonces, el gas de su combusti¨®n se mezcla con el agua que cae sobre el manantial y le otorga ese car¨¢cter diferente que le da la propia naturaleza. La firma, propiedad de Hijos de Rivera, destina a la alta restauraci¨®n el agua Magma de Cabeiro¨¢ Original, con gas carb¨®nico natural y una burbuja m¨¢s fina. Se encuentra en restaurantes como Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), DSTAgE (Madrid), Pepe Vieira (Rax¨®, Pontevedra), o Molino de Urd¨¢niz (Urd¨¢niz, Navarra).

Cabreiro¨¢: Estrada do Balneario de Cabreiro¨¢, Ver¨ªn (Ourense). Tel¨¦fono: 988 59 00 15.

3.

Fuensanta

Su historia se remonta a 1846, cuando el agua del manantial de Fuensanta fue declarada minero-medicinal de utilidad p¨²blica por una Real Orden, gracias a sus probadas propiedades terap¨¦uticas y su composici¨®n ¨²nica y equilibrada. Seg¨²n la empresa, propiedad del grupo asturiano Global SMM 2009, los primeros testimonios sobre los beneficios para la salud de esta agua datan de 1270. En sus inicios, durante la ¨¦poca romana, comenz¨® siendo un manantial de aguas y ba?os. El agua inicia un largo camino desde la Sierra de Pe?a Mayor, a 1.250 metros de altura, recorre r¨ªos, riachuelos, manantiales y bosques. Es su fuerza: la magia de la filtraci¨®n, que le da una composici¨®n mineral equilibrada. Tiene un recorrido profundo y lento a trav¨¦s de materiales calc¨¢reos de la edad carbon¨ªfera. La velocidad del agua es diferente en el recorrido por el interior de la monta?a, y en las zonas m¨¢s profundas puede ser tan solo de medio metro a un metro al a?o. Luce en una botella de l¨ªneas rectas, con un toque vintage, en vidrio retornable y ecol¨®gico. Se puede encontrar en la mayor¨ªa de restaurantes de renombre de Asturias, como Casa Marcial (La Salgar), El Mol¨ªn de Mingo (Peruyes), Narbasu (Cereceda), El Corral del Indiano (Arriondas), Casa Gerardo (Prendes), Casa Ferm¨ªn (Oviedo), Casa Belarmino (Manzaneda), Quince Nudos (Ribadesella), El Balam¨² (Llanes) o Casa Lobato (Oviedo).

Direcci¨®n: Balneario Fuensanta (Nava, Asturias). Tel¨¦fono: 985 71 69 15.

4.

Vilas del Turb¨®n

El agua mineral natural Vilas del Turb¨®n procede del manantial Vilas, en el macizo del Turb¨®n, situado en la comarca aragonesa de Ribagorza (Huesca). Su historia se remonta a 1908, cuando Manuel Camo, farmac¨¦utico oscense, solicit¨® un expediente de declaraci¨®n p¨²blica de la fuente al percatarse de la gran fama con la que contaba en la comarca y convencido de sus propiedades terap¨¦uticas. En 1931 se cre¨® una sociedad que procedi¨® a su explotaci¨®n y embotellado, y un a?o m¨¢s tarde comenzaron las obras de un edificio hist¨®rico que acoge un balneario con hotel. Fue declarada agua minero medicinal por el Ministerio de Industria en 1958, indicada especialmente para tratar afecciones de ¨¢cido ¨²rico, c¨¢lculos renales y vesiculares. Propiedad de Coca-Cola Europacific Partners en la pen¨ªnsula ib¨¦rica, embotella cada a?o 10 millones de litros de agua. Es un agua que destaca por su bajo contenido en sodio, un sabor neutro y su gran transparencia. Est¨¢ presente, entre otros, en los restaurantes del grupo Dani Garc¨ªa, incluido el biestrellado Smoked Room, en Madrid, en BonAmb, en J¨¢vea (Alicante), o el restaurante La Prensa, en Zaragoza.

Direcci¨®n: Calle ?nica (Las Vilas del Turb¨®n, Huesca). Tel¨¦fono: 974 550 111.

5.

Sant Aniol

En la comarca gerundense de La Garrotxa, a m¨¢s de 100 metros de profundidad, se encuentra el manantial de Sant Aniol, en el Parque Natural de la zona volc¨¢nica. Una vertiente en un paraje de lava sedimentada y roca volc¨¢nica, como la puzolana, el basalto o la andesita. En este rec¨®ndito lugar naci¨® en 1993 Sant Aniol, una compa?¨ªa familiar ¡ªHijos de Jos¨¦ Bassols¡ª, que est¨¢ presente desde hace m¨¢s de tres lustros en hoteles y restaurantes desde Estados Unidos, Australia, Inglaterra, Emiratos ?rabes o Jap¨®n. El agua presenta una composici¨®n mineral equilibrada en magnesio, bicarbonato, sodio y calcio. Sus propiedades, aseguran en la compa?¨ªa, ayuda a prevenir infecciones del aparato urinario y a reducir el ¨¢cido ¨²rico y el colesterol. Es el agua de referencia en restaurantes de renombre de Baleares y Catalu?a, El Celler de Can Roca (Girona), Disfrutar (Barcelona), Compartir (Cadaqu¨¦s, Girona, y Barcelona), Les Cols (Olot, Girona), ABaC (Barcelona), Ca l¡¯Enric (Cerdanyola del Vall¨¨s, Barcelona), el hotel Majestic (Barcelona), o Can Jubany (Calldetenes, Barcelona).

Direcci¨®n: Can Talleda, Sant Aniol de Finestres, Girona. Tel¨¦fono: 972 44 98 18.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.