El genio asturiano de la parrilla que ha revolucionado el negocio de las conservas

Estos d¨ªas no duerme. Le acaban de entrar dos pedidos de cuatro pal¨¦s de sardinas ¡ªunas 3.500 latas¡ª, que deber¨¢n salir en breve de la f¨¢brica del pol¨ªgono de Guadam¨ªa, en Ribadesella (Asturias), camino de Europa, y de otra plataforma de madera que viajar¨¢ hasta Australia. ¡°Esto es una locura. No dormimos, entramos en la f¨¢brica a las cinco de la ma?ana y as¨ª todos los d¨ªas. Esta ma?ana tuve que ir a Gij¨®n a buscar empleados, porque necesitamos gente con la cabeza bien amueblada. Enlatar un producto de este tipo es complicado, porque es delicado, se requiere de finura y destreza¡±, afirmaba la semana pasada Abel ?lvarez, uno de los maestros parrilleros m¨¢s reconocidos de Espa?a, propietario, junto a Luisa Cajigal, del restaurante G¨¹eyu Mar, en Playa de Vega (Asturias), la matriz de Conservas Braseadas G¨¹eyu Mar.

Lo que comenz¨® en 2016 como un proyecto para dar estabilidad laboral a los empleados de la casa madre, cuya actividad bajaba considerablemente durante los meses fr¨ªos, se ha convertido en una locomotora imparable. Tanto que ha llamado la atenci¨®n de inversores externos, como es el caso de Juan Carlos ?lvarez, propietario y consejero de Tempos de Vega Sicilia, con un 38% del capital a trav¨¦s de la sociedad Inalmez. ¡°Es un trabajo duro. Hay veces que sue?o que la sardina salta directamente a la lata. Si quieres mantener el nivel de calidad y de artesan¨ªa hay que ser muy precisos en todo lo que hacemos¡±, explica ?lvarez, en conversaci¨®n telef¨®nica con este peri¨®dico.

Adem¨¢s de retener a los empleados ¡ªnueve fijos y uno de apoyo¡ª ten¨ªa otro sue?o: introducir una sardina braseada enlatada en el men¨² de su restaurante, que ha alcanzado fama mundial por su rey a la brasa. Quer¨ªa revolucionar el mundo de la conserva de pescado y elevar la relaci¨®n del cliente con las latas. ¡°Era una asignatura pendiente, y en Espa?a lo sigue siendo. Es llamativo que en los supermercados nuestros no se valore, como se deber¨ªa, el concepto de lata pr¨¦mium, y solo se aprecie en los establecimientos gourmet, como Coalla o El Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s. Eso no pasa, por ejemplo, en Estados Unidos, donde se valora este tipo de conservas, o en Australia, que es uno de los pa¨ªses que m¨¢s empuja¡±, agrega.

Sus latas est¨¢n presentes en unos 14 pa¨ªses, adem¨¢s de los anteriormente citados, en M¨¦xico, Per¨², Santo Domingo, Italia, Francia, Reino Unido, Suecia o Pa¨ªses Bajos, adem¨¢s de estar preparando la entrada en Hong Kong y en Shangh¨¢i. Prev¨¦ cerrar el a?o con una facturaci¨®n de 1,5 millones de euros.

Comenz¨® enlatando sardinas, a las que envolvi¨® en una creativa s¨¢bana de papel, pero enseguida se dio cuenta de que no pod¨ªa confiar el futuro de la conservera a un ¨²nico pescado: ¡°Al principio me dec¨ªan que me centrara en la sardina, pero si lo hici¨¦ramos as¨ª trabajar¨ªamos a tope un mes y medio, y el resto del a?o estar¨ªamos a verlas venir. En primavera no hay sardina, y en el segundo semestre hay marisco, hay casi de todo¡±. Cuando no es ¨¦poca de clupeidae se centran en el mejill¨®n, la navaja, el at¨²n, el bonito, el calamar, el pulpo o el berberecho. De lo que s¨ª advierte es de que cada vez hay menos peces en el mar. Adem¨¢s de estar sujetos a posibles vedas. ¡°La temporalidad en las conservas es algo que tenemos que tener presente, aunque con la diversidad de productos con los que trabajamos no estamos parados nunca¡±.

De hecho, han empezado a explorar una nueva l¨ªnea de trabajo, la de los pat¨¦s. ¡°Est¨¢ funcionando muy bien, es una gama con buen perfume y redondea nuestras producciones. Tiene mucho nivel, cada vez vendemos m¨¢s, y ya nadie tiene miedo a comprar una lata de pat¨¦¡±, a?ade. Esta gama de producto conlleva un valor a?adido, como es el m¨¢ximo aprovechamiento del pescado. ¡°Es una manera de no desperdiciar mercanc¨ªa, aprovechar casi todo el producto, hacerlo m¨¢s econ¨®mico sin perder la calidad¡±. De las 120.000 latas que cada a?o saca al mercado la conservera, 80.000 corresponden a pat¨¦s.

Reconoce que no es f¨¢cil hacer un buen pat¨¦, al menos con los par¨¢metros que manejan. ¡°Llevo tres temporadas ensayando con el de oricios y no lo he sacado porque no estoy convencido de que sea lo que quiero poner en el mercado. Tiene que ser lo m¨¢s puro posible y de una calidad excelente. Si no es as¨ª, prefiero no lanzarlo¡±. La calidad pasa por no escatimar en nada, ni en mano de obra, ni en producto, ni en aceite, del que usan el arbequino de Torre de Canena, marca de Castillo de Canena. ¡°Tengo encargados 10 pal¨¦s de aceite para finales de a?o, y al precio al que est¨¢ es un agujero enorme¡±.

Los sue?os se van cumpliendo, remata ?lvarez, aunque todav¨ªa le queda un desaf¨ªo: meter una ostra en una lata. Hasta ahora ha trabajado con temperaturas altas, incompatible con la fragilidad de este bivalvo. ¡°Quiero seguir retando al mundo de la conserva, con una ostra fresca, a la que tambi¨¦n le voy a cambiar el l¨ªquido de gobierno ¡ªel fluido con el que se ali?a¡ª y que sea algo diferente, como un gin tonic¡±. El mundo del later¨ªo no tiene l¨ªmite para el parrillero asturiano.

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