Smoked Room, en la barra de estilo japon¨¦s de Dani Garc¨ªa

La barra de estilo japon¨¦s que ocupa el reservado semioculto del restaurante Le?a en Madrid tan solo permite acomodar a seis comensales. Un espacio restringido al que se suman dos mesas adicionales en minicomedores contiguos. El dise?o, original, ideado por el cocinero Dani Garc¨ªa, abre senderos nuevos a modelos conocidos. Smoked Room no es un restaurante japon¨¦s, aunque acoja conceptos que lo recuerdan. Tampoco un asador, a pesar de que no pocas recetas se ultimen en las parrillas. Sus platos entremezclan t¨¦cnicas de alta cocina, cl¨¢sica o moderna, con recetas mediterr¨¢neas donde el humo, las brasas y la mantequilla constituyen referencias permanentes. Con la ayuda de un joven equipo, el chef italiano Massimiliano Delle Vedove cocina frente a los clientes con el contratiempo de las espor¨¢dicas bocanadas de humo que exhalan sus dos parrillas.

El men¨², Omakase, la ¨²nica opci¨®n disponible, incluye 14 pases que se disfrutan con las manos o con cubiertos que se presentan calientes o helados en un gesto de refinamiento. Es sabrosa la tostada con emulsi¨®n de aguacate y mantequilla donde incordia la acidez del pan; agradable la tartaleta de cangrejo real, y pasadas de sal las quisquillas de Motril a la pimienta, aderezos que las desdibujan. Poco a poco el men¨² sube de pulsaciones. Impresionan los percebes a la brasa y alga codium, desprovistos de u?as y pieles con las que se prepara un fondo de enorme sutileza. Resulta sensacional el puchero andaluz con algas y caviar ahumado, y m¨¢s que llamativo el tomate nitro relleno de dados de anguila con un excelente ajo blanco. Sin embargo, no convence del mismo modo el bogavante a la brasa con salsa de pimienta verde, que emula la receta del solomillo.

Junto a la barra figuran dos vitrinas con aves en maduraci¨®n y pescados sometidos al mismo proceso seg¨²n la t¨¦cnica del australiano Josh Niland. Resulta notable el pez virrey madurado 12 d¨ªas, con guisantes l¨¢grima y sabay¨®n de miso, y sabrosa la codorniz a la parrilla con 10 d¨ªas de maduraci¨®n y nabo daikon. Se concluye con un sabroso lomo de wagyu a la brasa, categor¨ªa A-5, con tres guarniciones.

A todas luces, un balance positivo potenciado por las recomendaciones del joven sumiller Luis Baselga, pertrechado de notables conocimientos. Con esta iniciativa, Garc¨ªa irrumpe de nuevo en territorios de la alta cocina. Y, quiz¨¢ sin pretenderlo, desaf¨ªa a la gu¨ªa Michelin a reconocer sus m¨¦ritos tras su renuncia a las tres estrellas que hasta hace poco pose¨ªa.