El valenciano que cocina paellas bajo las monta?as de Costa Rica desde hace casi 30 a?os

¡°Don Vicente, ?lo veo muy bien!¡±, le dice una mujer mayor con la carta de comida en las manos. En la siguiente mesa, un joven interrumpe su conversaci¨®n para levantarse y darle la mano: ¡°Don Vicente, ?lo vi en la tele el otro d¨ªa¡±. Vicente Aguilar Cerezo, de 76 a?os, recorre su restaurante, La Lluna de Valencia, y se asegura de darle la bienvenida a todos sus primeros clientes del d¨ªa en el enorme sal¨®n principal de este edificio de m¨¢s 100 a?os, que alguna vez fue una casa aristocr¨¢tica. ¡°Tiene el sabor a?ejo de la casa de un terrateniente de ac¨¢ de la zona¡±, dice Aguilar. La ¡°zona¡± es Santa B¨¢rbara, un pueblo cafetalero de unos 6.000 habitantes en la periferia del ¨¢rea metropolitana de Costa Rica, bajo las monta?as. Pero la comida es, como su due?o, totalmente espa?ola. El d¨ªa de esta visita, Vicente ofrece chulet¨®n y gambas como platos del d¨ªa y, como todos los domingos desde hace casi tres d¨¦cadas, preparara una enorme paella para decenas de personas.

Como valenciano, los arroces son su especialidad. Lleva 28 a?os prepar¨¢ndolos en esta inusual ubicaci¨®n para un restaurante espa?ol. ¡°Aqu¨ª empec¨¦ yo solo cocinando, nadie daba dos pesetas por m¨ª. Me dec¨ªan que era el sitio menos adecuado para poner un restaurante¡±, relata el cocinero, que ese d¨ªa espera atender a unas 150 personas, aunque podr¨ªan ser incluso m¨¢s. El domingo anterior, dice, tuvo su casa llena con 180 clientes. Santa B¨¢rbara no es una ubicaci¨®n c¨¦ntrica para viajar desde la ciudad, pero muchos conducen hasta una hora o m¨¢s desde la capital, San Jos¨¦, para probar la comida. ¡°Por aqu¨ª han pasado todos, hasta presidentes, expresidentes, pol¨ªticos y empresarios¡±, afirma al mostrar las fotos que decoran el sal¨®n.

Vicente Aguilar naci¨® en ¡°un pueblito cerca de Valencia¡±, aunque titubea para precisar la ubicaci¨®n exacta: ¡°A veces no s¨¦ si es Alboraya, que es un pueblo conocido por sus chufas, o si soy de Meliana. Pero bueno, hay una huerta entre esos dos pueblos. Ah¨ª nac¨ª yo¡±, especifica. Nunca recibi¨® ning¨²n tipo de formaci¨®n profesional para cocinar. Aprendi¨®, dice, con sus padres y abuelos, como una m¨¢s de todas las tareas de la casa. ¡°Desde los cinco a?os yo le hac¨ªa el desayuno a mi abuelo y desde ah¨ª viene un poco la afici¨®n por la cocina¡±, explica.

A Vicente no le gusta la palabra ¡°chef¡±, ya que le viene ¡°un poquito demasiado ancha¡±. Prefiere ¡°artesano¡± porque, al igual que su hermano menor, Toni, que tiene un restaurante en Valencia que se llama la Barraca de Toni Montoliu, aprendi¨® de forma autodidacta.

Cuando abri¨® La Lluna de Valencia, Vicente nunca tan siquiera hab¨ªa cocinado en un restaurante. Lleg¨® a Costa Rica en 1982, cuando trabajaba como consultor para proyectos de Naciones Unidas en Centroam¨¦rica y el Caribe. Hab¨ªa vivido en Honduras, en El Salvador, en Nicaragua y en Rep¨²blica Dominicana. Centroam¨¦rica, dice, lo enganch¨® desde entonces. Cuando ya hab¨ªa nacido su segunda hija, decidi¨® mudarse a Costa Rica porque la situaci¨®n pol¨ªtica en el resto de la regi¨®n era ¡°bastante dif¨ªcil¡±. ¡°Costa Rica ofrec¨ªa todas las ventajas para vivir con una familia. Es un pa¨ªs que no tiene ej¨¦rcito y eso se nota. La gente aqu¨ª es tranquila y agradable¡±, relata. Vicente detect¨® r¨¢pidamente una similitud gastron¨®mica importante entre su natal Valencia y su nuevo hogar: ¡°El costarricense y el valenciano tienen en com¨²n que podemos comer arroz por la ma?ana, al mediod¨ªa y en la noche. Aqu¨ª tienen el gallo pinto y el casado y comen mucho, mucho arroz¡±.

En 1996, ya con sus tiempos de consultor atr¨¢s, compr¨® el terreno en Santa B¨¢rbara y se embarc¨® en esta nueva empresa como cocinero. Cuenta que en aquella ¨¦poca hab¨ªa muy pocos restaurantes espa?oles en el pa¨ªs y que varios fueron cerrando con los a?os. ¡°Por mucho tiempo qued¨¦ yo como el referente de la cocina espa?ola¡±, se?ala.

De los pioneros de la gastronom¨ªa espa?ola de aquellos a?os, solo quedan La Lluna Valenciana y otro restaurante llamado Costa del Sol, en la provincia de Puntarenas, en la costa del pac¨ªfico (a m¨¢s de tres horas en coche desde Santa B¨¢rbara). En a?os recientes, sin embargo, han comenzado a surgir nuevos locales en la ciudad. ¡°Todos los que hay en estos momentos en Costa Rica tienen un nivel muy alto, pero no hay ning¨²n restaurante espa?ol que tenga m¨¢s a?os que el m¨ªo¡±, indica el cocinero.

Aguilar subraya la palabra ¡°espa?ol¡± porque en su restaurante se sirve un poco de todo, desde pulpo la gallega y callos a la madrile?a, hasta rabo de toro cordob¨¦s. Dice que, con el crecimiento de Espa?a como destino tur¨ªstico, cada vez es m¨¢s com¨²n que los costarricenses est¨¦n familiarizados con la gastronom¨ªa espa?ola y le pidan alg¨²n plato que no est¨¢ en la carta. ¡°Me dicen: ¡®Vicente, ?no pod¨¦s hacerte unos huevos rotos?¡±. La gran estrella, sin embargo, es y siempre ha sido la paella. Lo que piden ¡°el 80 o 90%¡± de los clientes es paella, que cuesta el equivalente en colones (la moneda local) a unos 30 euros por plato. Las tapas oscilan entre los 12 y los 16 euros, aproximadamente.

Mientras supervisa la paella a la le?a que prepara uno de los cocineros, Aguilar asegura que sabe igual a una hecha en Espa?a. En Costa Rica consigue arroz bomba de la Albufera de Valencia (eso s¨ª, por casi seis veces m¨¢s del precio de un arroz nacional) y la mayor¨ªa de los otros ingredientes. De la huerta que tiene en la entrada saca casi todos los condimentos y hay muy poco que mande a traer del extranjero porque no lo consiga en Costa Rica, como el azafr¨¢n. En cuanto a los mariscos, explica que las aguas calientes del tr¨®pico producen un sabor menos salado que las aguas frescas del Mediterr¨¢neo, por lo que debe sazonar m¨¢s el producto local para darle el mismo sabor.

Su paella le ha conseguido reconocimientos en su tierra natal. Las paredes del sal¨®n est¨¢n decoradas por el premio de tercer lugar del Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca de 2017, la Cuchara de Oro de la Comunidad Valenciana de 2020 y el primer lugar del Festival de Paellas de 2022.

Los reconocimientos los gan¨® en Valencia, pero las estatuillas vienen a Costa Rica porque ya ¨¦l es de ambos lugares. ¡°Ya me han cambiado hasta el nombre. Ahora soy ¡®Vicentico¡¯ (¡®ticos¡¯ es como llaman a los costarricenses), tengo la nacionalidad y me siento muy orgulloso de que Costa Rica me abriera los brazos. Vivo en un pa¨ªs bendecido que no tiene ej¨¦rcito. He aprendido mucho de su idiosincrasia y he aportado algo de la cultura espa?ola¡±, sentencia.

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