La suculenta ¡®paella Albufera¡¯, una receta de autor del cocinero valenciano Mariano Marco

Mariano Marco, conocido por Marianet, personaje singular en el mundo de los arroces valencianos, deambulaba impaciente antes de entrar en faena. En un habit¨¢culo abierto, junto a la barraca en la que nos hall¨¢bamos, hab¨ªa dispuesto carnes y verduras, arroz y condimentos para 30 comensales. Ingredientes emblem¨¢ticos de su singular paella Albufera, receta de autor que m¨¢s tarde me recit¨® de corrido como quien enumera las se?as de identidad de la Albufera valenciana. Nos encontr¨¢bamos al borde del lago, convocados por el cocinero Luis Valls, cocinero jefe del restaurante El Poblet dispuestos a conmemorar, entre periodistas y amigos, el d¨¦cimo aniversario de su restaurante, uno de los mejores de Valencia, donde a diario reinterpreta en versi¨®n contempor¨¢nea la cocina del litoral y de las huertas valencianas. Una convocatoria desenfadada en la que Marianet y su arroz ten¨ªan asignado el papel de fin de fiesta tras el men¨² de Valls, que con la soltura que le caracteriza puso de manifiesto su identificaci¨®n con el entorno.

?Qu¨¦ paella vas a preparar?, le pregunt¨¦ al poco de saludarle. ¡°Una de mi invenci¨®n, valenciana, porque se hace en Valencia y con le?a de encina, no de naranjo, que desprende exceso de humo. La denomino paella Albufera, contiene pollos camperos y patos salvajes de caza deshuesados. Y, adem¨¢s, tropezones de maresa (anguila gruesa), bajoquetas (jud¨ªas verdes), garrof¨®n (alubias grandes planas), tomates rallados del Perell¨®, ajos y tirabeques. Es un arroz del senyoret con granos de la variedad bomba que cuezo con agua del grifo. No me olvido del azafr¨¢n de hebra de la D.O. Castilla la Mancha. Ni tampoco del piment¨®n dulce de la Vera que me entusiasma¡±, me coment¨® satisfecho mientras fre¨ªa anguilas peque?as, llamadas pasturencas con destino a uno de los platos del men¨² de Valls que le preced¨ªa. ¡°Todos mis arroces los elaboro con productos de El Palmar, nac¨ª aqu¨ª entre acequias y arrozales. La m¨ªa es una cocina de recursos escasos, mi madre me ense?¨® a sacar partido de lo que ten¨ªamos a mano en cada temporada¡±.

Sobre una gran paella de un metro de di¨¢metro en la que verti¨® un chorre¨®n de aceite virgen extra de la Cooperativa de Viver en Castell¨®n, Marianet comenz¨® a sofre¨ªr las presas de pollo y de pato deshuesadas. Una vez doradas abri¨® un c¨ªrculo en el centro y salte¨® los tropezones de anguila que retir¨® a un plato al poco tiempo. A?adi¨® las bajoquetas, los tirabeques, el tomate rallado y los ajos picados. Y enseguida, el garrof¨®n, el arroz y el pibe roig (piment¨®n de la Vera dulce). Conjunto que con la ayuda de una espumadera iba revolviendo despacio. Un proceso lento, secuencial, al calor suave de las ascuas de encina sin medir tiempos, dej¨¢ndose llevar de su instinto.

Jam¨¢s he visto un solo tirabeque en los arroces valencianos, le coment¨¦. ¡°Lo que una paella nunca debe llevar son guisantes, pero tirabeques, por supuesto¡±, me respondi¨® contrariado. ¡°Se plantan en los ca?izos de los humedales. Es una hortaliza trepadora que a diferencia del garrof¨®n se come entera con sus vainas¡±. Concluido el tiempo de sofrito, Marianet incorpor¨® la anguila ya salteada y, junto con sus ayudantes, retir¨® el recipiente del fuego antes de dejarlo reposar cubierto con papel de aluminio en espera de su turno de oficio.

Tiempo muerto. Por mi parte, la pausa que esperaba para, al hilo del men¨² de Valls, intercambiar opiniones con mi amigo Santos Ruiz compa?ero de mesa y gerente de la Denominaci¨®n de Origen Arroz de Valencia. ¡°En los arroces de paella valencianos contamos con dos escuelas, la de los hervidos y la de los fritos¡±, se apresur¨® a comentarme. ¡°En las paellas dom¨¦sticas valencianas el arroz jam¨¢s se sofr¨ªe. Salteamos el pollo, el conejo y las verduras en la misma paella y cuando los ingredientes est¨¢n retostados a?adimos el agua y los aderezos. Dejamos que hierva hasta que el l¨ªquido se impregne del sabor de los tropezones, y a?adimos el arroz en la medida que corresponda. Tras 15-20 minutos de cocci¨®n y 5 m¨¢s de reposo con ligeras variantes, la paella est¨¢ lista para compartirse. Por el contrario, la de Marianet es una paella de las que denominamos fritas, se sofr¨ªen todos los ingredientes, incluido el arroz, y al final se le a?ade el caldo o el agua. Para que tenga sabor el sofrito ha de ser intenso y no se ha de escatimar el aceite.

?Con cu¨¢l de ambas te quedas?, volv¨ª a interrogarle. ¡°Soy de la escuela de las hervidas. Los domingos en familia lo habitual es que disfrutemos del arroz m¨¢s que de las carnes y las verduras, que han entregado todo su sabor a los granos. Los tropezones no suelen estar tan ricos y casi nos sobran.¡±

El turno de Marianet hab¨ªa comenzado. Recoloc¨® la paella sobre las tr¨¦bedes en las brasas de encina, a?adi¨® agua y atiz¨® el fuego con ca?as. En pocos segundos la hoguera, devastadora, crepitaba entre llamas virulentas que envolv¨ªan el recipiente donde los ingredientes, entre humos y remolinos, herv¨ªan a borbotones. ¡°La paella tiene que estar robada de caldo, ha de tener la cantidad justa apuntando a escasa, de no ser as¨ª el arroz se pasa y no queda al dente, como nos gusta a los valencianos. Fuego violento al principio y sosegado al final, cuando casi est¨¢ hecha¡±, apunt¨® Mariano. Ya en el plato, su arroz cumpli¨® con las expectativas: granos sueltos, la sal justa y un sabor intenso como me hab¨ªa anunciado Santos. Un arroz donde los tropezones y los granos formaban un conjunto contundente, aunque suculento.

Cuando la degustaci¨®n hab¨ªa concluido, a¨²n tuvimos tiempo de entrecruzar algunas palabras. Marianet se refiri¨® con entusiasmo al arroz y a las anguilas, dos de los iconos de su peculiar religi¨®n gastron¨®mica. Ensalz¨® su paella de anguila, su all i pebre cl¨¢sico, su receta de anguila encebollada, y la anguila a la brasa sobre una capa de tomates valencianos. ¡°La preparo de mil maneras¡±, me dijo con cierta vehemencia. Me dej¨® entrever que conoc¨ªa cada palmo del humedal valenciano, que hab¨ªa sido pescador antes que cocinero y que su relaci¨®n con el entorno se materializa a diario en forma paella y otras recetas populares.

Antes de despedirnos, Mariano me coment¨® su condici¨®n de cocinero ambulante capaz de cocinar por encargo. Y cuando le ped¨ª un contacto me facilit¨® su tel¨¦fono (616 080 778) para aquellos que de su mano quieran disfrutar de la cocina inspirada en el paisaje de la Albufera.

Receta de la paella Albufera, seg¨²n de Mariano Marcos

El crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, recoge los secretos del experto en arroces valencianos, conocido por Marianet, que contiene pollos camperos y patos salvajes de caza deshuesados