¡®Flat Croissant¡¯, ?pr¨®ximo fen¨®meno en boller¨ªa o crimen contra el hojaldre?

¡°It seems like a crime, commented one colleague.¡± (Parece un crimen, coment¨® un amigo). As¨ª de contundente comienza el art¨ªculo que el pasado 1 de febrero public¨® la revista de gastronom¨ªa Eater sobre la ¨²ltima creaci¨®n de Alexander¡¯s Patisserie, un obrador en California, Estados Unidos. El bollo en entredicho no era otro que un cruas¨¢n completamente aplastado, carente del caracter¨ªstico volumen de las masas laminadas. Despu¨¦s de los cronut, los NY Rolls o los cubos ¡ªhechos a partir de masa de cruas¨¢n, pero con diferentes formas¡ª, llega poco a poco a los obradores la en¨¦sima variaci¨®n del cl¨¢sico, esta vez plana, que ya comienza a verse en algunos obradores de Espa?a. El debate sobre si se har¨¢n hueco de manera permanente en los mostradores o son solo un fen¨®meno pasajero amplificado por las redes sociales y de dudosa ejecuci¨®n est¨¢ abierto.

¡°Despu¨¦s de hablar con al menos una docena de panaderos a lo largo de los a?os sobre las t¨¦cnicas de los cruasanes y c¨®mo se esfuerzan por obtener esas capas laminadas, aireadas y perfectas, ver uno aplastado hasta quedar crujiente parece contradictorio con todo el arte de la boller¨ªa¡±, esgrime la redactora de Eater, Dianne de Guzm¨¢n, para razonar su reticencia ante el producto. Un argumento que intenta rebatirle Claire Chen, gerente del establecimiento, explic¨¢ndole que, en realidad, hacerlos no consiste solamente en aplanarlos, sino que se trata de una ¡°forma completamente nueva de hacerlo¡±. La pasteler¨ªa, de hecho, asegura en una de sus publicaciones en Instagram que la receta ha sido desarrollada en el local despu¨¦s de que una clienta pidiera una ¡°palmera¡± mientras ve¨ªa en su m¨®vil ¡°los cruasanes planos que son populares en Corea¡±. La creaci¨®n fue anunciada en sus redes el pasado 18 de enero en un v¨ªdeo que comenzaba diciendo: ¡°Esto parece ilegal compartirlo, pero...¡±, mientras una mano aplastaba un cruas¨¢n tradicional.

Los v¨ªdeos coreanos o con referencias al pa¨ªs son mayoritarios cuando se busca contenido en TikTok sobre el cruas¨¢n plano, pero en las ¨²ltimas semanas han proliferado tambi¨¦n publicaciones de reposteros extranjeros elabor¨¢ndolos llegando incluso a una pasteler¨ªa libanesa, Mont Croissant, as¨ª como de versiones caseras intentando replicar la receta. Y con su llegada, se ha manifestado la divergencia sobre si es una aberraci¨®n o una delicia merecedora de devotos. ¡°?Qu¨¦ desperdicio de hermoso hojaldre que requiri¨® esfuerzo para hacerlo!¡±, comenta un usuario en una publicaci¨®n del pastelero franc¨¦s Julien Sion. En el caso del v¨ªdeo compartido por Alexander¡¯s Patisserie, otro seguidor dice: ¡°En el top 5 de cosas m¨¢s tontas que vi en TikTok. Arruinar un croissant¡±. Otros comentan lo delicioso de comer un ¡°cruas¨¢n-palmera¡± o lo mucho que aman la idea. El m¨¦todo de elaboraci¨®n en casi siempre el mismo. Un cruas¨¢n de hojaldre ya formado, se espolvorea con az¨²car para buscar la caramelizaci¨®n y se aplasta con una pesada bandeja que se deja encima cuando se introduce en el horno para evitar que la masa suba. La cobertura se deja a la creatividad individual.

En Espa?a, hay varios obradores que ya lo han replicado reflejando, precisamente, esa existencia de opiniones encontradas. La panader¨ªa Amaquia, con varios puntos de venta en la provincia de Pontevedra, comenz¨® hace unos d¨ªas a comercializarlos con el nombre de ¡°suelas¡±, como decidi¨® llamarlas Montse Fern¨¢ndez, due?a del obrador, ajena por completo al nombre que reciben en las redes sociales. De hecho, ella asegura que comenz¨® a trabajar en la receta aproximadamente hace un mes despu¨¦s del intento fallido de haber hecho un gofre-cruas¨¢n y sin haberlo visto antes en ning¨²n otro lado. ¡°Vas probando para que quede crujiente, pero que no sea demasiado seco tampoco y acabes eliminando lo que es el cruas¨¢n, que quede jugoso¡±, cuenta. Ante la diversidad de opiniones, ella es de las que cree que ¡°quien manda es el cliente¡± y por ahora la acogida ha sido buena. De hacer entre 12 y 15 piezas en cada uno de sus tres locales, han pasado a 50 diarios en cada punto de venta. ¡°Estamos haciendo todos los d¨ªas una variedad: Nutella, Lotus, yema tostada... y ahora estamos intentando sacar uno salado¡±, explica. La unidad se vende a 3,50 euros y lleva un poco de relleno ¡°para que cuando se coma sea cremoso¡±. Para Fern¨¢ndez, innovar es necesario, pero trat¨¢ndose de un obrador artesano, donde cada pieza se trabaja a mano y d¨¢ndole sus tiempos, es fundamental jugar con las masas ya disponibles como la del cruas¨¢n. Adem¨¢s, opina que las piezas creativas y las tendencias son ¡°un reclamo¡± para que la gente les conozca. ¡°No vives de estas cosas, pero quiz¨¢ de paso, quien viene a buscarlo, se lleva la barra de pan o cuatro o cinco de los cruasanes normales. Es una forma de que entren a tu panader¨ªa¡±.

En Valencia, La Brioxeria, los venden usando el t¨¦rmino planxat (planchado, en valenciano) para referirse a ellos. La moda ha llegado incluso a Sotillo de la Adrada, una poblaci¨®n de ?vila que no llega a los 5.000 habitantes, y donde los comercializa el obrador La Tahona de Sotillo, con tres coberturas distintas: fresa, chocolate y galleta Lotus. En este caso, seg¨²n cuenta ?ngel Rodr¨ªguez, tercera generaci¨®n al frente del establecimiento, han decidido tras varias pruebas no a?adirle az¨²car para caramelizar por resultarle ¡°demasiado dulce¡±. ¡°Al principio hasta me cost¨® porque esto va en contra de todo lo que hemos luchado los pasteleros y panaderos, que estamos todo el d¨ªa buscando las capas para que el hojaldre quede crujiente y aireado y ahora las chafamos, pero yo lo vi como algo que pod¨ªa servir como sustituta de una tostada de pan¡±, cuenta Rodr¨ªguez, pensando en concreto en servirlo a uno de sus clientes, Taberna Merche, en Piedralaves. As¨ª fue como tras verlo hace meses en Londres y habi¨¦ndose quedado con ello en la cabeza, comenz¨® a hacer pruebas a primeros del mes de marzo y ha acabado por comercializarlo a 1,50 euros los fines de semana, que es cuando m¨¢s venden. El mismo Rodr¨ªguez cita al obrador californiano Alexander¡¯s Patisserie como el lugar que ha hecho que se ponga de moda, pese a que el bollo ya rondaba por algunos otros locales y perfiles de redes sociales.

Nu?o Garc¨ªa, de Clan Obrador, por el contrario, nunca lleg¨® a sacarlos a la venta. Despu¨¦s de publicar una historia en su perfil de Instagram elaborando un cruas¨¢n plano, zanj¨® m¨¢s tarde el asunto con la foto del interior perfectamente aireado de un pain au chocolat junto al mensaje ¡°Definitivamente no es un cruas¨¢n plano. Viennoiserie cl¨¢sica. Siempre¡±, y la etiqueta ¡°nunca jam¨¢s¡±. ?l descubri¨® la tendencia en redes, donde es bastante activo mostrando sus propias creaciones, y donde se top¨® esta vez con el flat croissant en el perfil de un panadero ucranio, Dima Zhukovets, quien tambi¨¦n ha decidido apearse de la nueva tendencia y dejar de hacerlos. ¡°Hice uno sin nada de az¨²car, otros con un poco, unos m¨¢s y otros menos horneados y el resultado fue un poco mediocre en todos¡±, comenta Garc¨ªa, sobre su experiencia. El panadero opina que si se busca ¡°una pieza plana y crujiente y con sabor a mantequilla, se puede hacer un hojaldre invertido (palmera) o un milhojas y que ¡°no vale la pena coger una pieza a la que requiere un proceso muy largo y laborioso para que quede con mucho volumen, crujiente por fuera, pero aireado y jugoso por dentro, si luego a la hora de hornearlo se aplasta¡±. ¡°Es divertido y te puede dar juego, pero a m¨ª me result¨® seco y a la hora de venderlo me parece inc¨®modo. No ha sido mi rollo¡±, a?ade. ?l, que apuesta por la innovaci¨®n en el producto, cree que ¡°el poder de las redes es muy grande y te puedes subir, hasta que el producto muere¡± y defiende que ¡°en lo cl¨¢sico tambi¨¦n hay opciones¡±. ¡°No hay que inventar la rueda todos los d¨ªas¡±.

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