La nutritiva costumbre de comer gusanos de seda como tentempi¨¦

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Admit¨¢moslo, el rechazo que producen algunos platos es fundamentalmente cultural. Lo que para los habitantes de un pa¨ªs es un manjar, en otros no se considera nada apetecible o, incluso, provoca na¨²seas. Esto ¨²ltimo pasa a menudo en los pa¨ªses europeos cuando se habla de comer insectos, pese a que estos peque?os animales forman parte de la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas de 112 pa¨ªses de los cinco continentes, seg¨²n la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO, en sus siglas en ingl¨¦s). De hecho, se han catalogado 1.900 especies de estos invertebrados como saludables fuentes de alimentaci¨®n para el ser humano.

Con estos datos, es f¨¢cil convencerse de que la entomofagia ha estado presente desde el inicio de los tiempos en la dieta de la humanidad, aunque en ocasiones fuera m¨¢s por necesidad que por placer. Por ello, la aventura de probar unos chapulines (saltamontes) en M¨¦xico, una brocheta de escorpiones en China o la kunga (hamburguesa de mosquitos) en la zona de los grandes lagos de ?frica oriental es, tal vez, una simple cuesti¨®n de dejar a un lado prejuicios alimentarios. Y para ayudar a ello, nada como recordar que los nutricionistas insisten en que los insectos pueden ser una fuente de prote¨ªnas tan importante como lo es un chulet¨®n, con la ventaja de que los primeros son bajos en grasas.

Tailandia forma parte de ese centenar largo de pa¨ªses donde los insectos aparecen en la gastronom¨ªa, en la mayor¨ªa de los casos como un tentempi¨¦. Aunque hay restaurantes que ya los incluyen en sus cartas como ingrediente en recetas con otros alimentos, tambi¨¦n es cierto que hubo un tiempo que en este pa¨ªs asi¨¢tico eran considerados un plato para personas con pocos recursos que se consum¨ªan principalmente en las ¨¢reas rurales. Ahora, sin embargo, en las ciudades se pueden encontrar sin problema puestos callejeros que ofertan saltamontes y grillos listos para ser degustados. En Khao San Road, la conocida como calle de los mochileros de la capital, Bangkok, los vendedores tientan a los turistas occidentales a probarlos o, al menos, a acerc¨¢rselos a la boca para que se hagan la foto de rigor que deje constancia de su supuesta haza?a gastron¨®mica.

Sin embargo, el mejor lugar para degustarlos son los t¨ªpicos mercados nocturnos, frecuentados por los propios tailandeses. En Chang Rai, una ciudad al norte del pa¨ªs c¨¦lebre por su templo blanco, estos puestos se distribuyen alrededor de una plaza para ofrecer platos de la cocina local, como el omnipresente y socorrido pad thai (salteado de tallarines de arroz con verduras y otros ingredientes) y, por supuesto, una amplia variedad de insectos comestibles. Desde rot duan (gusanos de bamb¨²) a los tak ka tan (saltamontes), sin olvidar los jing reed (grillos) y los maeng da (chinches acu¨¢ticas gigantes). Todos ellos fritos en aceite vegetal y condimentados con sal, pimienta y, a veces, salsa de soja.

Juntos a ellos no suelen faltar los nhon mhai, que no son otra cosa que las cris¨¢lidas de los gusanos de seda (Bombyx mori, en su denominaci¨®n cient¨ªfica), esos lepid¨®pteros que algunos hemos criado en la infancia dentro de cajas de zapatos aliment¨¢ndoles con hojas de morera para poder observar c¨®mo creaban sus capullos de seda hasta concluir su metamorfosis en mariposa. Es precisamente en este tr¨¢nsito entre el gusano y la mariposa, lo que se conoce como cris¨¢lida o pupa, cuando en Tailandia y en otros pa¨ªses de Asia este animal adquiere inter¨¦s gastron¨®mico.

La forma de cocinarlos no difiere de la de otros insectos: se suele fre¨ªr en aceite y se salpimienta. El resultado es un peque?o bocado crujiente y algo grasiento por fuera, cuyo interior permanece suave con una textura harinosa e ins¨ªpida. De hecho, el sabor se lo da el aceite en el que se han cocinado y el condimento que se le a?ada. Aunque, en realidad, el verdadero valor gastron¨®mico de los gusanos de seda y de la mayor¨ªa de los insectos que se disfrutan en estos puestos callejeros no es tanto el posible goce que puede resultar para el paladar ¨Dpuedo asegurar que no es para tirar cohetes¨D como los nutrientes.

Las cris¨¢lidas de los gusanos de seda tienen bajo contenido en grasa ¡ªaunque precisamente la forma de cocinarlos en estos mercadillos les hace perder buena parte de esa cualidad¡ª y son ricas en prote¨ªnas. Adem¨¢s, son una fuente importante de ¨¢cidos grasos esenciales, calcio, potasio, magnesio y f¨®sforo, seg¨²n ha revelado estudios de cient¨ªficos japoneses. La lista de vitaminas que atesoran tambi¨¦n es larga e incluye A, E, C, B1, B2, B3, B5 y B7. Por tanto, pocas cosas hay m¨¢s saludables que picotear, con una cerveza fresca, unas cris¨¢lidas de gusano de seda. Recomiendo no recordar en ese momento cuando uno de peque?o criaba a estos lepid¨®pteros en cajas de zapatos.

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