M¨¢s all¨¢ de la carne: insectos, leche cultivada y hongos para salvar al planeta

En alg¨²n momento de lo que queda del siglo, el sistema de producci¨®n de alimentos reventar¨¢. Su eslab¨®n m¨¢s cr¨ªtico es la carne, en particular la de vacuno. Su producci¨®n se ha doblado en sesenta a?os, seg¨²n datos de la FAO. El 80% de la tierra agraria es para las vacas, cerdos o pollos, ya sea en forma de pastos o para cultivar el grano con el que alimentarlos. La agricultura es responsable de un tercio de las emisiones que est¨¢n tras el cambio clim¨¢tico, siendo de nuevo el ganado bovino el principal emisor. Todo este escenario se ver¨¢ sobrepasado por el aumento de la poblaci¨®n mundial y la mejora del nivel de vida y, por tanto, de la dieta. O se deja de consumir tanta carne o se buscan otras fuentes de prote¨ªnas animales. La ciencia est¨¢ se?alando ya varias alternativas: insectos, carne de laboratorio o nutrientes de origen microbiano. Distintos modelos indican que son tan o m¨¢s amigables con el planeta que las dietas vegetarianas.

Cient¨ªficos del Instituto Potsdam para el Estudio del Impacto Clim¨¢tico (PIK, en Alemania) y el Centro Mundial para los Vegetales (Taiw¨¢n) han modelado qu¨¦ pasar¨ªa si se cambiara un porcentaje de la carne presente en la dieta por alternativas que intentan imitarla. El trabajo, publicado hace unos d¨ªas en Nature, se centra en una de estas alternativas, las prote¨ªnas procedentes de hongos. Isabelle Weindl, investigadora del PIK y coautora del estudio, explica la elecci¨®n: ¡°Las hay de origen vegetal, como las hamburguesas de soja, y las c¨¦lulas animales cultivadas en una placa de Petri, tambi¨¦n conocida como carne cultivada. Pero tambi¨¦n est¨¢n las prote¨ªnas microbianas derivadas de la fermentaci¨®n¡±. Para ella, son las m¨¢s prometedoras. De elevado contenido proteico, su textura recuerda a la de un filete gracias a la estructura filamentosa del micelio de hongos como el Fusarium venenatum. Adem¨¢s, a diferencia de las alternativas vegetales como el tofu o el seit¨¢n, entre sus componentes est¨¢ una serie de amino¨¢cidos esenciales. Ya hay salchichas, hamburguesas y algo parecido al San Jacobo hechos con estas micoprote¨ªnas de los hongos.

¡°La prote¨ªna microbiana requiere mucha menos tierra agr¨ªcola que la carne de rumiantes para ofrecer la misma cantidad de prote¨ªnas¡±

Isabelle Weindl, Instituto Potsdam para el Estudio del Impacto Clim¨¢tico

Pero lo m¨¢s relevante es que su producci¨®n puede desvincularse en gran medida de la producci¨®n agr¨ªcola. No necesitan la deforestaci¨®n de nuevas superficies y liberar¨ªan millones de hect¨¢reas ahora cultivadas. ¡°Nuestros resultados muestran que incluso teniendo en cuenta el az¨²car como materia prima, la prote¨ªna microbiana requiere mucha menos tierra agr¨ªcola que la carne de rumiantes para ofrecer la misma cantidad de prote¨ªnas¡±, asegura la cient¨ªfica alemana.

El trabajo de Weindl y sus colegas imagina que, para 2050, un determinado porcentaje de la carne presente en la dieta es sustituida por estas prote¨ªnas microbianas. Si para dentro de 30 a?os, se lograra reemplazar el 80% de las prote¨ªnas animales por las f¨²ngicas, el problema de la deforestaci¨®n global casi habr¨ªa desaparecido, en especial en las cuencas del Amazonas y el Congo, las m¨¢s castigadas hoy en d¨ªa. En cuanto a las emisiones de efecto invernadero, la reducci¨®n respecto a un escenario de producci¨®n c¨¢rnica sin cambios ser¨ªa del 87%. Aunque habr¨ªa que dedicar nuevas tierras al cultivo de ca?a de az¨²car o remolacha azucarera (los az¨²cares son esenciales para la fermentaci¨®n), podr¨ªa tomarse de la recuperada de pastizales y cultivos para forraje. Adem¨¢s, con menos vacas rumiando, habr¨ªa menores emisiones de metano, un gas con un potencial de calentamiento 23 veces superior al del CO?.

Incluso en un escenario menos ambicioso, con un 20% de sustituci¨®n, la mejora tambi¨¦n ser¨ªa muy grande. Lo dice Florian Humpen?der, tambi¨¦n del PIK y primer autor del estudio: ¡°Vemos que si sustituimos el 20% de la carne de rumiantes per c¨¢pita para 2050, la deforestaci¨®n anual y las emisiones de CO? por el cambio de uso de la tierra se reducir¨ªan a la mitad en comparaci¨®n con un escenario convencional¡±. La reducci¨®n del n¨²mero de cabezas de ganado no solo rebaja la presi¨®n sobre la tierra, explica Humpen?der, sino que tambi¨¦n disminuye las emisiones de metano del ganado y las emisiones de ¨®xido nitroso al fertilizar el forraje o por el manejo del esti¨¦rcol.

¡°Los alimentos con mayor potencial resultan ser la harina de insectos y la leche cultivada¡±

Rachel Mazac, investigadora del Instituto de Ciencias para la Sostenibilidad de la Universidad de Helsinki

Rachel Mazac, investigadora del Instituto de Ciencias para la Sostenibilidad de la Universidad de Helsinki, public¨® a finales de abril un trabajo sobre la incorporaci¨®n de los llamados nuevos alimentos a la dieta europea y como ayudar¨ªan a reducir el impacto ambiental de la producci¨®n de alimentos. En un correo resume los resultados de este trabajo: ¡°Los alimentos con mayor potencial resultan ser la harina de insectos y la leche cultivada¡±. Pero tambi¨¦n destaca a las prote¨ªnas microbianas, seleccionadas por ¡°su menor impacto y un perfil nutricional que cumple con nuestros requisitos diet¨¦ticos¡±.

La investigaci¨®n, publicada en Nature Food, concluye que reemplazar las prote¨ªnas de origen animal por las ofrecidas por estos nuevos alimentos podr¨ªa reducir el potencial de cambio clim¨¢tico asociado a aquellas prote¨ªnas, el uso de agua y tierras por encima del 80%. Al comparar entre una dieta vegetariana/vegana y otra enriquecida con insectos, l¨¢cteos fermentados y micoprote¨ªnas, este trabajo encuentra una ligera ventaja de la primera sobre la segunda, pero, como dice Mazac, con una dieta vegana las personas ¡°tambi¨¦n podr¨¢n mantenerse sanas, sentirse bien y tener un menor impacto ambiental¡±.

Desde un punto de vista nutricional, parece saludable reducir de forma significativa el consumo de productos de origen animal en las dietas europeas actuales. Tanto Mazac como Humpen?der demuestran ahora que estas alternativas a las prote¨ªnas animales son tambi¨¦n buenas para el planeta. Una conocida cadena de supermercados hace un lustro que comercializa insectos. Los rincones diet¨¦ticos de muchas tiendas de alimentaci¨®n tienen diversas carnes de origen vegetal desde hace tiempo y la Uni¨®n Europea autoriz¨® en febrero la comercializaci¨®n y venta del acheta domesticus, los grillos, como alimento. Pero que acaben col¨¢ndose en la dieta real de la mayor¨ªa ya es otra cosa.

Para Ascensi¨®n Marcos, profesora de investigaci¨®n del Instituto de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos y Nutrici¨®n del CSIC (ICTAN), a¨²n falta mucha m¨¢s investigaci¨®n para que estos modelos tengan una aplicaci¨®n real y, dice, ¡°quedan muchas inc¨®gnitas por resolver¡±. Una de ellas es la palatabilidad de estos nuevos alimentos. ¡°Si no gustan, no gustan¡±, recuerda. Reconociendo que es algo esencialmente cultural, comenta que ¡°una cosa es darle insectos a un animal y te comas el animal y otra que seas t¨² el que se coma el insecto¡±. Sin embargo, recuerda que hay ejemplos hist¨®ricos de cambios culturales que han rebajado o hecho desaparecer la aversi¨®n hacia determinados alimentos. Menciona el caso del jam¨®n en el este de Asia o ¡°el marisco, que para los japoneses era como comer insectos¡±.

Otra objeci¨®n que pone Marcos va m¨¢s all¨¢ de la ciencia. ¡°Nos guste o no, somos omn¨ªvoros y tenemos que comer de todo¡±. El problema real, concluye, ¡°es que tenemos una muy mala alimentaci¨®n, tomamos una cantidad excesiva de prote¨ªnas, pocos carbohidratos y muchas grasas; esto tiene su impacto en nosotros y en el medio y la industria alimentaria no ayuda¡±.

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