Las sabrosas patas del gigantesco ¡®cangrejo rojo de Stalin¡¯ que cuestan 200 euros

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuentan que los cient¨ªficos sovi¨¦ticos decidieron en la d¨¦cada de los sesenta, siguiendo supuestamente una antigua idea del dictador Josef Stalin, fallecido en 1953, extender la zona en la que los pescadores del pa¨ªs capturaban el llamado cangrejo rojo real ¡ªun enorme crust¨¢ceo que puede alcanzar varios kilos de peso¡ª para aumentar los recursos alimenticios de la poblaci¨®n de la URSS. Presente este cangrejo entonces en las fr¨ªas aguas ¨¢rticas de las costas m¨¢s orientales de Siberia, liberaron algunos ejemplares en el fiordo de Murmansk, en el mar de Barents, al este de la pen¨ªnsula Escandinava y no muy lejos de la frontera con Noruega, para que se reprodujeran. La idea qued¨® olvidada poco despu¨¦s al concluir sus promotores que los cangrejos trasladados all¨ª no hab¨ªan prosperado. Sin embargo, estaban equivocados: 15 a?os despu¨¦s se captur¨® el primer ejemplar de este animal en la costa del pa¨ªs escandinavo, en concreto en Varangerfjord, a 195 kil¨®metros de distancia.

Desde entonces, este crust¨¢ceo (Paralithodes camtschaticus es su nombre cient¨ªfico) se ha extendido por una parte de las costas noruegas hasta convertirse, primero, en un intruso detestado por los pescadores locales porque perjudicaba a la fauna marina local y, despu¨¦s, en una lucrativa captura por su uso gastron¨®mico, ya que puede alcanzar altos precios en los mercados de todo el mundo. Un ejemplo: en la p¨¢gina web de una c¨¦lebre pescader¨ªa espa?ola se ofertaba estos d¨ªas un paquete con tres de sus patas congeladas por 200 euros.

Tambi¨¦n conocido como cangrejo de Kamchatka o centollo de Alaska, el cangrejo rojo real tiene como principal caracter¨ªstica su enorme tama?o y sus largas ocho patas que le confieren un aspecto de ara?a gigante. Aunque se han encontrado espec¨ªmenes, que pueden llegar a medir casi dos metros de envergadura, con las patas extendidas y pesar hasta 12 kilos, lo habitual es que se sit¨²en entre los tres y los cinco kilos. Su apellido de ¡°rojo¡± no viene por el dictador sovi¨¦tico que decidi¨® llevarlo a otros mares, ni por el color de su caparaz¨®n, que en su estado natural es en realidad de una tonalidad amarronada, sino por el color que adquiere este precisamente cuando es cocinado y se convierte en un manjar.

La parte de su anatom¨ªa m¨¢s apreciada por su textura y jugosidad son las patas, utilizadas en una infinidad de platos fr¨ªos y calientes, desde ensaladas y revueltos, a sofisticadas recetas de grandes chefs, que le han convertido en un cotizado ingrediente a a?os luz de ese suced¨¢neo ins¨ªpido que intenta imitarlo y que puebla los estantes refrigerados de nuestros supermercados bajo el nombre de ¡°palitos de cangrejo¡± o ¡°surimi¡±. Los cient¨ªficos aseguran que la carne del cangrejo rojo real, el de verdad, adem¨¢s de un manjar, es muy nutritiva, ya que es rica en prote¨ªnas, antioxidantes, vitamina A y B12, riboflavina y minerales como hierro, selenio y yodo.

Curiosamente, en Noruega no se inici¨® su captura hasta 1994 y, adem¨¢s, entonces se hac¨ªa solo con fines de investigaci¨®n. Hasta ocho a?os despu¨¦s no comenz¨® a comercializarse y, desde entonces, no se ha parado hasta convertirlo en su peculiar oro rojo gastron¨®mico. En la actualidad, hay dos zonas diferencias de pesca en este pa¨ªs escandinavo, con el municipio de Nordkapp como punto de referencia. Al este de esta localidad su captura est¨¢ regulada por cuotas. Al oeste, la zona m¨¢s meridional y donde este invasor sovi¨¦tico m¨¢s da?o hace a las especies aut¨®ctonas y se intenta que no se siga expandiendo, sin l¨ªmite. Se captura en barcos de bajura y utilizando nasas con arenques y caballas como cebos¡­ o en safaris acu¨¢ticos para turistas. Hay un mes del a?o en el que est¨¢ prohibido capturarlo, abril, que es cuando mudan el caparaz¨®n.

C¨®mo se prepara

El cangrejo rojo real puede cocinarse de diversas maneras, pero sin duda la mejor para apreciar su exquisito sabor es simplemente cocido en agua de mar. Su preparaci¨®n es sencilla: se echa en una cacerola para dejarlo cocer poco m¨¢s de 15 minutos. En ese corto espacio de tiempo, el color del caparaz¨®n adquiere el color rojizo que le da nombre y se puede sacar. Es entonces cuando se separan del cuerpo las patas y pinzas, que son la parte m¨¢s preciadas, para servirlas a¨²n calientes a los comensales. Estos, ayudados con unas simples tijeras, solo tienen que abrir a lo largo el caparaz¨®n que recubre las extremidades para extraer la carne y degustarla.

Es habitual que se sirva acompa?ado de alguna salsa, como mahonesa, o rodajas de lim¨®n, aunque, en realidad, a?adir cualquier ingrediente a este manjar no hace otra cosa que atenuar el peculiar sabor ligeramente dulce con un toque salado de su carne tierna y jugosa, al que algunos se empe?an en buscar similitudes con sus primos la n¨¦cora y el centollo. Un secreto: los pescadores aseguran que la parte m¨¢s sabrosa del cangrejo rojo real es el hombro, es decir, donde se juntan las patas con el cuerpo. Es, afirman, el solomillo del ¡®cangrejo de Stalin¡¯.

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