Palitos de cangrejo: qu¨¦ hay detr¨¢s de las salchichas del mar

Los palitos de cangrejo son las salchichas de Frankfurt del mar. Y no cualquier salchicha: concretamente las enanas y demasiado marrones que siempre encuentras de oferta en el lineal, pegadas entre ellas con una gelatina alien¨ªgena que las mantiene unidas cuando las sacas del paquete, cuando las dejas caer en la sart¨¦n y casi despu¨¦s de fre¨ªrlas. Un aut¨¦ntico ladrillo de gel, como los susodichos palitos, que contienen la misma cantidad de pescado que carne llevan esas presuntas salchichas en sus entra?as fabriles.

?Propiedades nutricionales de los palitos? Pocas, tirando a ninguna. ?Proceso de elaboraci¨®n del surimi del que proceden? Una pista: no hay mucho pescado. ?Origen de sus ingredientes? Tan poco sostenible que tienen un papel propio en el drama de la sobreexplotaci¨®n marina. ?De verdad quieres saber todo eso? ?De verdad quieres conocer por qu¨¦ te pirra la ¡°ensalada de cangrejo¡±? Pues ponte el hachimaki color naranja en la frente y vamos all¨¢.

El surimi que no es surimi

Surimi es una palabra japonesa, y como a todas las palabras japonesas -hachimaki, kintsugi, godzilla- en Occidente le atribuimos un significado cuasi m¨ªstico. Surimi significa ¡°m¨²sculo de pescado picado¡±, una t¨¦cnica que los pescadores japoneses utilizaban desde un siglo antes de que naciera Cristo como sistema de conservaci¨®n. Es simple: descabezas pescado blanco, quitas la piel, evisceras y desespinas. Trituras la carne, la pasas por un tamiz y la lavas varias veces. Si a?ades sal, el resultado mantiene las prote¨ªnas y se gelifica. Esa pasta de surimi se llama entonces kamaboko. Hasta aqu¨ª, todo natural y artesanal.

Pero lo que compras en el supermercado no es eso. Lo que adquieres como surimi es un kamaboko industrial: ¡°productos an¨¢logos a otros de alto precio como gambas, vieiras, langostas, patas de cangrejos, etc.¡± Para producirlos, se a?aden todo tipo de polvos que modifican la sustancia inicial, como detalla este sesudo trabajo cient¨ªfico. Las gulas y los palitos contienen la misma pasta, pero con distintos colorantes y saborizantes qu¨ªmicos. ¡°A pesar de su buena imagen y de lo aceptado de su sabor -gustan bastante- son un producto a evitar. Vamos, que pasa igual que con los donuts¡±, se?ala nuestro nutricionista de cabecera, Juan Revenga.

Palitos y gulas nacen de pescados de baja calidad comercial, que no tendr¨ªan salida de otro modo. Normalmente, variedades inferiores de abadejo, corvina, merluza, jurel, pez lagarto y similares. A sus carnes tratadas se les a?aden buenas dosis de sal, az¨²car y glutamato monos¨®dico. Tambi¨¦n, polifosfatos, esos aditivos de los chicles, las bebidas energ¨¦ticas o el ketchup.

Vuelca adem¨¢s citratos para potenciar el sabor, almidones, colorantes y otros conservantes, y ya tienes tus palitos de cangrejo, que se llaman as¨ª por su parecido, una vez pintados de rojo o naranja, con las patas de los cangrejos ara?a, o cangrejo de Alaska (y porque el pez inicialmente m¨¢s utilizado era el pollack de Alaska). No hay m¨¢s parentesco con la realidad. Como las salchichas de oferta con la ciudad alemana, vaya.

Para su congelaci¨®n, a los palitos se a?aden los denominados ¡°agentes crioprotectores¡±, caso del sorbitol, que mantienen el producto a bajas temperaturas pero que normalmente acaban por anular las prote¨ªnas animales. Por eso te gustan menos los palitos congelados que los ¡°frescos¡±. Aunque depende de la marca, pues no todas ofrecen lo mismo, como en cualquier alimento manufacturado.

Eso s¨ª, tendr¨¢s que llevar las gafas bifocales para traducir las etiquetas a partir de todo lo que te hemos contado hasta ahora. ?Todav¨ªa te queda hambre, a¨²n te apetece el pintxo de txaka? Vamos con un poco de historia para acabar de comprender lo que significa este producto en la alimentaci¨®n mundial, del cual tragamos m¨¢s de 800.000 toneladas anuales, y que l¨®gicamente tambi¨¦n tiene sus defensores.

La salchicha del mar

El kamaboko se convirti¨® en industria despu¨¦s de la segunda guerra mundial, cuando coincidieron tres fen¨®menos. Primero, la extensi¨®n de la pesca de arrastre, que como su nombre sugiere, m¨¢s que capturar animales, arrasa fondos marinos. De repente, el sector dispuso de abundantes especies sin un uso alimentario fresco, pero que se pod¨ªan procesar para conseguir un suculento beneficio.

La sobrepesca coincidi¨® con las ingenier¨ªas de transformaci¨®n alimentaria, que facilitaron la creaci¨®n de multinacionales en todos los ¨¢mbitos, desde el pan de molde hasta el pescado. As¨ª, durante los a?os sesenta, las grandes f¨¢bricas convirtieron el kamaboko tradicional en un primer producto pop, antecesor del palito: la salchicha de pescado, que se convirti¨® en un aut¨¦ntico pelotazo comercial. Como el naruto a?os despu¨¦s.

?Te acuerdas de las barritas de merluza que en Espa?a se pusieron de moda durante los a?os noventa? Pues todo nace del mismo cambio global. Los grandes buques faeneros se convirtieron en f¨¢bricas flotantes, procesando y congelando en alta mar conforme vaciaban sus inmensas redes. Creando nuevos subproductos que modificaron nuestros h¨¢bitos y gustos, el fen¨®meno que cerr¨® el c¨ªrculo y lo transform¨® en bucle: as¨ª, hasta hoy, con un crecimiento exponencial que se ha convertido en delirio. Incluso hemos creado versiones veganas de algo que no existe fuera de un hangar.

El escenario detr¨¢s del producto

Los palitos de cangrejo ilustran el cataclismo natural de la pesca: el mar se est¨¢ quedando sin peces por la sobreexplotaci¨®n. Las grandes flotas, una vez esquilmados el Mediterr¨¢neo o el Atl¨¢ntico, faenan ahora en otras aguas con menos controles, caso de las africanas. Algo que facilita la pesca ilegal, que seg¨²n este informe de WWF oscila entre el 13% y el 31% de la producci¨®n total notificada, y en algunas regiones esta cifra puede incluso alcanzar el 40%.

Adem¨¢s un 38% del pescado que se pesca o cultiva se comercializa internacionalmente, seg¨²n cuentan en Objetivo de Desarrollo Sostenible 14. La trazabilidad tampoco es una broma: demasiados organismos llevan desde finales del siglo pasado advirtiendo de que en 2050 nos quedaremos, literalmente, sin nada que pescar. Solo habr¨¢ palitos, barritas y lubinas alimentadas con pienso en descomunales piscinas, como las granjas porcinas o av¨ªcolas de crianza intensiva (en Netflix hay dos documentales impactantes al respecto: Seaspiracy, y El bacalao ha muerto, de la serie Podredumbre).

Mientras tanto, el consumo de derivados de pescado no deja de aumentar. La acuicultura y el pescado procesado ya igualan lo capturado en los mares (mirad el gr¨¢fico y los datos en el ¨²ltimo informe de la FAO). El surimi sigue present¨¢ndose como un trampantojo de dos productos de lujo, de dos delicatesen: la angula y el cangrejo de Alaska. Con la angula ya sabemos lo que ha pasado. Del otro lado, este a?o se acaba de suspender la temporada de pesca del cangrejo de Alaska porque ha desparecido el 90% de la especie. El 90%, ojo.

?Eso importa? S¨ª, porque la alternativa a esa cat¨¢strofe marina es m¨¢s que cuestionable. Mira este hilo de Revenga sobre la ensaladilla de cangrejo. O lo que piensa Susana S¨¢nchez ?lvarez, tambi¨¦n nutricionista. ¡°Estos palitos se elaboran con una pasta a base de pescados blancos triturados, contienen entre el 35-50% de las prote¨ªnas presentes en los pescados de origen, pero no podemos decir que sea un producto sano, puesto que se le a?aden otros ingredientes que no son para nada saludables. Su principal inconveniente nutricional es la gran cantidad de sal, az¨²car y grasas de poca calidad que se emplea en su elaboraci¨®n¡±.

Ahora, bien informado, eres libre para seguir poni¨¦ndote tibio de palitos, de gulas o de lo que guste tu est¨®mago. Pero ten claro que no est¨¢s sustituyendo el pescado por otro pescado, sino el pescado por un snack. Por un donut, vamos.