Pescados de estero, los ¡®pata negra¡¯ que crecen en las salinas milenarias de C¨¢diz

En las salinas no solo se produjo durante milenios la sal que aliment¨® a Europa, tambi¨¦n se criaban peces como actividad secundaria que se despescaban ¡ªcapturaban¡ª cada oto?o. Hoy, ese pescado, considerado pata negra, subsiste a duras penas en contadas experiencias de turismo acu¨ªcola y en explotaciones semi extensivas, como la de Lubimar, en Barbate.

Las explotaciones salineras de C¨¢diz tienen la misma antig¨¹edad constatada que la de sus primeros colonizadores, los fenicios, all¨¢ por los siglos IX y VIII antes de nuestra era. Alcanzaron su cota m¨¢xima de esplendor en torno al siglo XVIII y entraron en barrena en el siglo XX, conforme las neveras desbancaron a la sal como conservante. Miles de hect¨¢reas de marismas domesticadas por el hombre se quedaron abandonadas a su suerte. Ni el inter¨¦s por desarrollar en ellas actividades de acuicultura, iniciadas en los a?os ochenta del pasado, termin¨® de cuajar. Tan solo enraizaron los cultivos industriales de sal y de pescado. ¡°Lleg¨® la dorada griega y turca y todo volvi¨® a caer. Si tienes que vivir de la cr¨ªa en extensivo te mueres de hambre¡±, reconoce Antonio Jes¨²s Rivero, socio de Estero Natural, una de las escasas salinas tradicionales que sobrevive, asociada al turismo acu¨ªcola.

?Qu¨¦ es el pescado de estero?

La filosof¨ªa del pescado de estero conecta directamente con el aprovechamiento c¨ªclico de las salinas, una de las escasas actividades humanas que enriquece el medio natural en el que se produce, gracias a la biodiversidad que genera el manejo del agua en la zona. La producci¨®n de sal en verano obliga a los maestros salineros a cerrar los ca?os que nutren la red de canales que culmina en los tajos en los que la sal se cristaliza. Con ese cierre, todos los alevines de peces que entran durante el invierno se quedan atrapados en el estero, una laguna artificial al inicio de la salina. All¨ª crece una amalgama de especies como lisas, doradas o lubinas que se alimentan a su aire del ecosistema salinero. Entre octubre y noviembre, el ciclo se cierra con el despesque de esos peces que, en el pasado, eran muy apreciados por las comunidades locales del entorno.

Ese sistema tan ligado a los ciclos de la naturaleza tiene dif¨ªcil encaje en la l¨®gica capitalista del sector agroalimentario actual. ¡°En un despesque, coges el pescado del a?o, son tallas peque?as en las que no se echa ning¨²n aporte de pienso¡±, detalla Rivero. Hay m¨¢s piedras en el camino: los voraces cormoranes ¡ªuna especie acu¨¢tica¡ª y los ladrones furtivos esquilman los esteros. ¡°Y a eso s¨²male que los acuicultores que quedan son los antiguos sin capacidad de log¨ªstica y teniendo que pelearse en el mercado. Al final, hacen los despesques con una baja producci¨®n y se lo venden a un pescadero, que sabe que s¨ª o s¨ª lo tiene que vender y puede que acabes teniendo que malvender¡±, a?ade Rivero. Para muestra, el ejemplo de Estero Natural. De las 150 hect¨¢reas que componen el grupo de siete salinas en torno a la de Nuestra Se?ora de Bel¨¦n (en Puerto Real), salen anualmente unos 8.000 kilos de pescado.

As¨ª que la supervivencia del pescado de estero tradicional ha acabado bifurcada en dos salidas: reconvertirse a un modo semi extensivo que esquiva la masificaci¨®n de las piscifactor¨ªas o apostar por un turismo acu¨ªcola en el que el cliente final disfruta y degusta un despesque in situ, la f¨®rmula bajo la que Estero Natural vende todo su pescado. Por la primera opci¨®n se decant¨® Lubimar, hace m¨¢s de 15 a?os, en unas antiguas salinas de Barbate. Desde ah¨ª, han ido expandiendo su cultivo a diversos puntos de la costa de C¨¢diz y Huelva hasta hacerse con la concesi¨®n de 700 hect¨¢reas en las que unos 200 trabajadores producen dos millones de kilos de pescado al a?o.

El modelo semi extensivo

La clave de su ¨¦xito, como resume Gontr¨¢n de Ceballos, comercial de Lubimar, ha sido ser capaz de construir un sistema de cultivo entre la innovaci¨®n y lo tradicional, sustentado en una marca de calidad que les permite huir de la batalla de precios. ¡°Esto es muy caro, pero es que la diferenciaci¨®n era necesaria. Nos peleamos m¨¢s con el pescado salvaje que con el de piscifactor¨ªa¡±, apunta el experto, que vende a supermercados como Alcampo ¡ªen su l¨ªnea diferenciada de productos de calidad Cultivamos lo bueno¡ª, a restaurantes como los de ?ngel Le¨®n o El Campero de Barbate con precios de unos 14 euros el kilo, un 30 y 40% m¨¢s elevados que los cultivos habituales de piscifactor¨ªas.

En las salinas barbate?as, la compa?¨ªa ha adaptado el laber¨ªntico sistema tradicional para crear balsas en las que doradas y lubinas tardan hasta tres a?os en alcanzar un kilo de peso. All¨ª los despesques, parecidos a las antiguas almadrabas de tiro del at¨²n, son diarios, pero con una l¨®gica invertida. ¡°Solo pescamos lo que vendemos. Primero vendemos y luego pescamos¡±, a?ade el comercial. Lubimar aprovecha el movimiento de las mareas y el impulso de las turbinas para regar de forma constante sus balsas de peces y usa la zona extensiva de las salinas como ¡°un filtro gigante¡± de la materia org¨¢nica que genera el cultivo, explica De Ceballos.

Y justo ah¨ª es donde el sistema alcanza el equilibrio perfecto, gracias a la proliferaci¨®n de los camarones que se alimentan de esa materia. Esos crust¨¢ceos ¡ªfamosos en C¨¢diz por poblar sus tortillitas¡ª sirven a su vez de comida para las doradas y lubinas, ¡°como la bellota en el jam¨®n de pata negra¡±, a?ade De Ceballos. Ambas especies se alimentan en un 35% de ellos, el resto de un pienso de harinas de pescados y vegetales, m¨¢s caros que los c¨¢rnicos de las piscifactor¨ªas. Sin estrecheces ¡ªgracias a la baja densidad de las balsas¡ª, el pescado se libra de grasas y de estr¨¦s. ¡°El estr¨¦s es enfermedad y eso, a su vez, es antibi¨®tico. Nuestro libro de antibi¨®ticos est¨¢ en blanco¡±, presume de Ceballos, sobre unos peces que se cultivan en Sancti Petri y llegan al resto de sus instalaciones como alevines de apenas dos o tres gramos para su cr¨ªa.

El primer turismo gastron¨®mico acu¨ªcola

La otra v¨ªa de la supervivencia del estero est¨¢ justo en la pureza de no cambiar nada de los procesos de anta?o. Es ah¨ª donde iniciativas como Estero Natural, Salina Santa Teresa o el restaurante Marambay han encontrado la fortaleza para mantener la actividad. ¡°Se vincula un pescado de s¨²per calidad a que vayan a tu finca a conocer el proceso y consumirlo aqu¨ª. Nuestros despesques no son productivos, sino con la finalidad de la experiencia. Se captura solo lo que consuma el grupo¡±, apunta Rivero, con la agenda ya repleta de despesques para los pr¨®ximos s¨¢bados de septiembre y octubre, una actividad que incluye tambi¨¦n la degustaci¨®n del pescado por 35 euros por persona.

Estero Natural fue, de hecho, la primera iniciativa que consigui¨® la certificaci¨®n de turismo acu¨ªcola, como presume el licenciado en Ciencias Ambientales y consultor. All¨ª aprovechan el inter¨¦s de turistas que buscan algo m¨¢s que el asueto de sol y playa para explicarles el funcionamiento de una salina tradicional, contemplar un despesque y consumir el pescado reci¨¦n capturado a la antigua usanza, asado directamente sobre brasas y degustado sobre una teja. Rodeado de miles de hect¨¢reas de salinas que languidecen sin uso, Rivero no oculta el entusiasmo que le genera percibir que iniciativas como la suya est¨¢n ayudando a valorizar de nuevo la sal artesanal y su pescado de estero. ¡°Le estamos dando la vuelta al calcet¨ªn¡±, presume orgulloso. Las milenarias salinas de C¨¢diz y su pescado pata negra bien merecen el esfuerzo.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.