El figatell, el embutido secreto de la gastronom¨ªa valenciana
El elemento central es el h¨ªgado de cerdo, se est¨¢ expandiendo m¨¢s all¨¢ de las comarcas donde tradicionalmente se ha cocinado y ya existen multitud de variedades, como el de ¡®foie¡¯ o el de trufa
Tres comarcas poseen silenciosamente desde hace d¨¦cadas un producto culinario pr¨¢cticamente desconocido en el resto de la autonom¨ªa. La Safor, la Marina Alta y la Marina Baixa, situadas en la frontera entre la provincia de Valencia y de Alicante, son los territorios fetiche del figatell, un tipo de embutido de forma similar a una alb¨®ndiga o a una hamburguesa, aunque de sabor considerablemente distinto. All¨ª se elabora esta delicia secreta que, desde hace m¨¢s o menos una d¨¦cada, se ha empezado a expandir por otras regiones de la Comunitat Valenciana, pero que sigue siendo un alimento ignoto en buena parte de Espa?a.
Describir el sabor del figatell es una tarea complicada. La combinaci¨®n de h¨ªgado y magro de cerdo con tres especias como la nuez moscada, la pimienta blanca y el clavo, adem¨¢s de perejil y pi?ones, dota al producto de una personalidad propia. Ni hamburguesa ni alb¨®ndiga, defienden los cocineros y carniceros entrevistados. Una vez triturado y mezclado, se forman pelotas que se envuelven en una mantellina o reda?o, una tela grasienta extra¨ªda del cerdo, y se cocinan con poco o nada de aceite.
Cada mordisco concentra mucha potencia. Los ingredientes mencionados conforman la receta original que, desde hace a?os, ha sido pervertida con la a?adidura de otros elementos. Hoy en d¨ªa se elaboran figatells de foie, de mostaza, de sobrasada, de trufa, de naranja, de cebolla caramelizada, de sepia o de queso, entre otros.
Si en un mapa se marcara cada bar o restaurante que ofrece el producto en su carta, las tres comarcas valencianas citadas al inicio ser¨ªan las zonas m¨¢s coloreadas. Pero no las ¨²nicas. La presencia del figatell o de variedades similares es habitual en Baleares, donde es conocido como figatella, o en Arag¨®n, con el nombre de fardel. Y tambi¨¦n en otras zonas del arco mediterr¨¢neo, como en Chipre o en C¨®rcega (Francia). La Academia Gastron¨®mica de la Comunitat Valenciana arguye que el origen del alimento ¡°no est¨¢ claro, como el de tantos otros¡±. As¨ª que, en palabras del chef Jordi Morera, ¡°mejor no pelearse¡±. ¡°Cada maestro defiende que son de su pueblo¡±, explica el cocinero nacido en Pego, Alicante, que presenta desde hace m¨¢s de dos a?os el programa La cuina de Morera en ? Punt, la televisi¨®n p¨²blica de la Comunitat.
¡°La paternidad que se la quede quien quiera, que mientras yo voy vendiendo¡±, comenta entre risas Jos¨¦ Fuster, que regenta desde hace m¨¢s de 40 a?os la carnicer¨ªa Carns Fuster (Llarguer, 10, Gand¨ªa). Defiende el figatell como el ¡°producto estrella¡± de su local y menciona que ha habido semanas en las que ha llegado a vender ¡°hasta 10.000 unidades¡±, aunque ¡°la media son unas 3.000¡å. ¡°El que m¨¢s se vende es el tradicional, aunque el de foie no lo podemos sacar de la tienda. Ahora estoy probando a elaborar uno de berenjena, que a m¨ª me encanta¡±, expresa Fuster.
En la cultura del almuerzo valenciano ¡ªesa parada entre el desayuno y la comida donde se elaboran todo tipo de bocatas de tama?o considerable para coger fuerzas a mediod¨ªa¡ª, la presencia del figatell es un habitual. Aunque su pareja de baile cuando se presenta entre panes suele ser la mostaza, en el Bar Nuevo Oslo (Doctor Sanchis Sivera, 7, Valencia) decidieron apostar por una combinaci¨®n mucho m¨¢s arriesgada. En este local, el producto se cobija dentro del pan con tomate seco, cebolla crujiente, brotes tiernos y salsa de ciruela y cerveza.
La idea, cuenta el due?o, Ra¨²l Bermejo, naci¨® cuando se presentaron a un concurso patrocinado por Amstel y Heineken en el que quer¨ªan participar con ¡°la carne t¨ªpica de Valencia¡±. ¡°Lo tenemos desde hace tres a?os, es un fijo en la carta, siempre con los mismos ingredientes¡±, explica Bermejo, y a?ade que le pusieron el nombre de Quart de Poblet porque es en ese pueblo donde est¨¢n las f¨¢bricas de la marca de cerveza. En su caso, cada bocadillo tiene tres figatells cl¨¢sicos. Morera sostiene que, normalmente, ¡°es un alimento de almuerzo o para picar¡±.
En Ca Pepico (Mediterr¨¢neo 1, en Alquer¨ªa de Roca, Valencia) apostaron por esta segunda opci¨®n, la de presentarlo como tapa previa antes de degustar un plato principal. Este restaurante, que abri¨® en 1929 ¡ªaunque en aquel entonces era un colmado¡ª, ofrece dos combinaciones de figatells, seg¨²n muestran Pep y Ana Ferrer, hermanos due?os del local. En la primera, se presenta el producto acompa?ado de un revuelto de patatas, morcilla y ajos tiernos; en la segunda, con titaina y un huevo escalfado o frito.
La decisi¨®n de incluirlo en la carta de Ca Pepico se produjo tras varios viajes de Pep Ferrer a la zona fronteriza entre las provincias de Valencia y Alicante. ¡°Me pareci¨® un alimento muy interesante y curioso y siempre he querido apostar por productos que sean de nuestra tierra¡±, comenta. ?l mismo es testigo d¨ªa tras d¨ªa del desconocimiento que sigue existiendo, cuenta, ya que es habitual que le pregunten de qu¨¦ se trata cuando los clientes lo leen en la carta. ¡°Yo lo defino como el antepasado de la hamburguesa¡±, arguye.
El desconocimiento con el que ha convivido el figatell parece desmembrarse poco a poco. ¡°Hasta hace cuatro d¨ªas, no se hac¨ªan fuera de la Safor y de la Marina, pero ahora se est¨¢ poniendo de moda¡±, esgrime Morera, aunque insiste en que m¨¢s all¨¢ de la Comunitat Valenciana sigue siendo complicado encontrarlos. Una posici¨®n con la que coincide Ferrer. ¡°As¨ª como todo el mundo conoce la paella, a este producto le sigue costando. Me duele que un ni?o sepa, por ejemplo, lo que es un pan bao y no conozca los figatells¡±, lamenta.