El sagrado ¡®esmorzaret¡¯ valenciano

El almuerzo valenciano, conocido como el esmorzaret, es sagrado. Lo repiten como una letan¨ªa los parroquianos de los bares que ofician esta tradici¨®n singular que se remonta al descanso para reponer fuerzas en los trabajos de la huerta o en otros oficios de desgate f¨ªsico y amanecer temprano. Desde hace tiempo se ha extendido a otros ¨¢mbitos laborales, sociales y urbanos. Su singularidad radica no tanto en el uso del diminutivo, frecuente en la lengua aut¨®ctona, como en la hora en que se consume y en el aumentativo con que se designan algunos bocadillos de gran tama?o (XL, XXL), rellenos de todo tipo de combinaciones de carnes, embutidos, tortillas, pescados, verduras o legumbres, que se sirven a eso de las diez de la ma?ana a un precio muy ajustado.

Estos contundentes entrepans, as¨ª como su versi¨®n emplatada, van precedidos por los can¨®nicos cacaus (cacahuetes con c¨¢scara) y posiblemente tramussos (altramuces), olivas, cebolletas en vinagre o ensalada, todo bien regado con vino y gaseosa (vi i llimon¨¤) y cerveza. El ¨¢gape se da por concluido con un carajillo o un cremaet, variedad castellonense con el alcohol quemado al que se suele a?adir granos de caf¨¦ o canela en rama. Las variaciones, no obstante, son m¨²ltiples en un acto culinario y social como el almuerzo, cuyo significado tambi¨¦n puede confundir. En otros lares y en el Diccionario de la RAE se define como la comida del mediod¨ªa o primeras horas de la tarde. En la Comunidad Valenciana no. Cuando se queda para almorzar, la cita es matinal. Y no tiene por qu¨¦ ser entre semana. Es muy com¨²n entre algunas pe?as de aficionados al ciclismo, por ejemplo, recorrer unos cuantos kil¨®metros un s¨¢bado o domingo hasta llegar al bar tal para atizarse un buen entrep¨¤. Luego ya se bajar¨¢ la ingesta no precisamente muy diet¨¦tica.

El bar Crist¨®bal es uno de los templos del esmorzaret. Enclavado en la pedan¨ªa de La Punta de Valencia, entre los retazos de huerta que ha dejado la ampliaci¨®n del puerto y la ciudad, un grupo de labradores jubilados explica de buena gana el asunto mientras concluye el condumio. Son las 10.30. ¡°El almuerzo lo puedes pedir aqu¨ª o te lo puedes traer de casa, y luego est¨¢ lo que se llama el gasto, es decir, los cacaus, la bebida y los caf¨¦s¡±, cuenta uno. ¡°Tambi¨¦n es costumbre traer unos tomates, unas habas, unas naranjas, lo que est¨¦s cultivando de temporada en ese momento¡±, interviene otro. ¡°Yo hoy me he hecho una tortillita con botifarra (morcilla) y habas, divina¡±, apunta un tercero, que reconoce haber picado previamente tal vez demasiado. ¡°?Y as¨ª c¨®mo tienes que comer luego, caracollons?¡±, le espeta uno de los amigos. ¡°Es que luego me tomo solo algo ligero en la comida¡±, contesta, entre los platos con restos de cacaus y encurtidos. ¡°Hemos perdido la afici¨®n a trabajar, pero no a almorzar¡±, a?ade.

No hay apenas mujeres en el bar, aunque las que mandan son Juani y Rosa. Desde la cocina abierta al comedor corrigen a alg¨²n comensal conocido y se r¨ªen con escepticismo de los comentarios que escuchan. Recuerdan que en la huerta trabajaban sobre todo los hombres y por eso su presencia a¨²n es abrumadora a la hora ¡°sagrada¡± del esmorzaret.

En La Pascuala se ven m¨¢s mujeres. Es un bar urbano, ubicado en el barrio del Cabanyal, centenario pero modernizado. Empez¨® atendiendo a los pescadores y trabajadores del cercano puerto de Valencia hace 100 a?os y ahora su clientela es muy variada, sobre todo desde que aparece en numerosas gu¨ªas de la ciudad por sus populares bocadillos de barra de pan con carne de caballo, beicon, queso, cebolla y tomate y que reciben el nombre de La S¨²per. As¨ª llamaban los estibadores a una paga extra de fin de semana. ¡°Se me ocurri¨® lo de la carne de caballo cuando la crisis de las vacas local y la verdad es que ha sido un ¨¦xito¡±, comenta Jos¨¦ Vicente, el propietario.

All¨ª, tres amigos treinta?eros de la poblaci¨®n naranjera de Tavernes de la Valldigna reconocen haber heredado la afici¨®n por el esmorzaret, pero no por el barrejat, la combinaci¨®n de mistela y cazalla, principalmente, con la que desayunan algunos trabajadores, sobre todo del campo, para calentarse y ¡°hacer gana¡± hasta la hora del almuerzo. ¡°Mi madre dec¨ªa eso de que el almuerzo es cosa de hombres, pero nosotros tambi¨¦n quedamos con ellas para almorzar y se ven bastantes. En los fines de semanas es m¨¢s relajado¡±, comenta uno de ellos.

¡°El almuerzo es un factor de socializaci¨®n muy importante en Valencia¡±, afirma Antonio Ari?o, catedr¨¢tico de Sociolog¨ªa. ¡°En la ciudad no es tan largo ni contundente como en el mundo rural, pero funciona. Ya en los noventa detectamos que muchas madres, despu¨¦s de dejar a los ni?os en el colegio, quedaban para almorzar, para compartir los problemas del colegio, por ejemplo, en reuniones de las que pod¨ªan surgir iniciativas. Recientemente, vemos que se ha extendido la afici¨®n entre los jubilados¡±.

Joan Ruiz tiene 40 a?os. Es de Mallorca, pero vive en Valencia. Aficionado a la gastronom¨ªa y la cultura popular, este profesional de las finanzas descubri¨® el esmorzaret observando los h¨¢bitos de la gente cuando iba a comprar al mercado de Russafa. Empez¨® a interesarse por el asunto y mont¨® en 2018 en Instagram la p¨¢gina Esmorzaret, que hoy tiene casi 20.000 seguidores. Es algo m¨¢s que una gu¨ªa que pronto se completar¨¢ con una web con el mismo nombre. ¡°Me lo he tomado como algo creativo que viene del disfrute de una tradici¨®n que me encanta y que me ha ayudado tambi¨¦n a relacionarme¡±, apunta.

Tambi¨¦n le gusta al cocinero valenciano Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin. Con solo mencionar el nombre, se retrotrae a su juventud, cuando dej¨® el instituto y, antes de estudiar cocina, trabaj¨® de recolector en el campo, de jardinero, de obrero¡­ ¡°Me di cuenta de lo sagrado que era el almuerzo. Recuerdo c¨®mo lleg¨¢bamos con la cuadrilla a los campos de naranjas y encend¨ªamos el fuego para calentarnos y hacer brasas para luego torrar embutido o carne¡±. El chef, que trabaja con verduras de la huerta, defiende la creatividad de las combinaciones de los entrepanes que tambi¨¦n ofrece en uno de sus establecimientos, en el Mercat Central. ¡°En Valencia, la gente no se da cuenta porque est¨¢ muy normalizado. Pero el esmorzaret es una cosa muy nuestra, que solo he visto por aqu¨ª. No te das cuenta hasta que viajas un poco¡±.