Trece maravillas de la Comunidad Valenciana que no son paella

Mientras debatimos constantemente sobre si la paella lleva esto o aquello, ?no nos estaremos perdiendo la grandeza de otros platos tan t¨ªpicos como desconocidos de la Comunidad Valenciana? Ni todo el monte es or¨¦gano ni todo el mundo all¨ª se alimenta a base de esta gram¨ªnea. Las cifras lo demuestran: seg¨²n datos del Consejo Regulador Denominaci¨®n de Origen Arroz de Valencia, en 2016 se consumieron en la terreta cinco kilos de arroz por habitante; la media estatal fue a¨²n menor, con 3,91, tal y como se desprende del ¨²ltimo informe del consumo de alimentaci¨®n en Espa?a del Ministerio de Agricultura.

Lo que s¨ª sigue prevaleciendo es lo que ellos llaman fer comboi. Ese pretexto para reunirse y disfrutar de una comida: unos capellanets, un all i pebre, un pulpo seco¡­ delicias de su gastronom¨ªa que nada tienen que envidiar a la t¨ªpica paella de los domingos. Si lo llego a saber, les pregunto antes a los expertos de esa comunidad que me han ayudado a elaborar esta lista con todo lo que nos estamos perdiendo por ir al grano. Como siempre, si ven que falta algo o el esgarraet de su pueblo es el mejor, no me monten una crem¨¤. D¨ªganlo en los comentarios y todos se lo agradeceremos.

1. La cultura del almuerzo o l¡¯esmorzaret

Aunque no se lo crean, hay algo casi peor que remover el arroz de la paella o cascarle un huevo frito encima. Los valencianos se sentir¨¢n ultrajados, naturalmente, e hiperventilar¨¢n. Pero si sugieren tomar un brunch en lugar de hacer el "almuercito" es posible que acaben en el Turia. Por lo que me cuenta Paco Alonso, periodista gastron¨®mico, aqu¨ª el almuerzo -o l' esmorzaret- es algo m¨¢s que un derecho recogido en el art¨ªculo 34 del Estatuto de los Trabajadores. No es uno el que para a media ma?ana para tomarse un bocadillo, es la ciudad.

"Esta comunidad se paraliza, entre las 9 y las 11 de la ma?ana, como no te puedes imaginar. Nadie perdona esa parada, porque adem¨¢s es algo muy arraigado por nuestra cultura agr¨ªcola y vertebra a toda la Comunidad Valenciana. T¨² vas a cualquier bar, entre esas horas, y est¨¢n absolutamente llenos. Y antes si quiera de sentarte ya tienes tu platito de olivas, tu Cacau del Collaret [el cacahuete aut¨®ctono de vaina con dos cacahuetes, todo un s¨ªmbolo de la cultura del almuerzo] y tus tramussos [los altramuces]. Tambi¨¦n hay un surtido enorme de bocatas con una exposici¨®n de colores y unas mixturas incre¨ªbles: con pimientos, col frita, habitas¡­ todo para mezclar con lomo, carne o bacalao frito".

?Y el precio? "Entre 4,5 y 5 euros te puedes pegar unos almuerzos que te est¨¢s metiendo la misma cantidad de calor¨ªas que en la hora de la comida", concreta Alonso, presentador tambi¨¦n del programa de RTVE Somos Dieta Mediterr¨¢nea. Y si quieres, adem¨¢s, con postre: el famoso cremaet. Como un carajillo con az¨²car, en algunos sitios miel, ron, caf¨¦, lim¨®n y un poco de canela.

?Y qu¨¦ se pide uno? ?El t¨ªpico bocadillo de tortilla francesa? S¨ª, pero con dos trozos de lomo o embutido. "O el almussafes: sobrasada calentita con cebolla pochada y caramelizada y queso fundido", nos sugiere este valenciano criado en El Palmar. ?Igualito que un brunch, eh?

2. Fartons

Si todo esto les ha dado sed, y no tienen una cerveza a mano, pueden calmarla con una buena horchata bien fr¨ªa. Aqu¨ª les sugerimos 11 horchater¨ªas -cinco de ellas en la Comunidad Valenciana-, pero han de saber tambi¨¦n que sin el farton, su horchata ser¨¢ como la Malvarrosa sin arena. Este bollo, alargado y con az¨²car glaseado por encima, se invent¨®, precisamente, para mojarlo en esta bebida vegetal en lugar del pan, mucho m¨¢s compacto, aunque las rosquilletas siguen siendo una opci¨®n.

Esa visi¨®n casi arquitect¨®nica se la debemos a dos familias: la familia Polo y la familia Tortajada. Desde la Horchater¨ªa Daniel, la primera horchater¨ªa que hubo en Alboraya, cuna de la chufa, me explican su historia: "El abuelo Daniel [Tortajada] quer¨ªa un bollo que cupiese en el vaso y se pudiese mojar bien en la horchata que preparaba. Habl¨® con un panadero [Rodrigo Polo] y le pidi¨® que se inventara alg¨²n tipo de bollo esponjoso y m¨¢s alargado".

Tanto absorb¨ªa que lo bautizaron como fart¨®n [de un bocado te quedabas fart, harto]. Corr¨ªan los a?os setenta y el resto es historia. Hoy en d¨ªa, Daniel fabrica 17.000 fartons a la semana. Totalmente artesanales, nos aseguran: "Solo llevan un mejorante, el que le ponen a la harina. Pero no tienen ni estabilizantes ni edulcorantes ni nada. Llevan la harina, agua, huevo, aceite de oliva, vainilla, sal, az¨²car y levadura". Lo habitual es tomarlo un pel¨ªn caliente. Si quieren, a¨²n pueden darse alg¨²n homenaje: en Alboraya las horchater¨ªas abren todo el a?o.

3. Turrones de Jijona y Alicante

Hablando de dulces, no podemos olvidarnos de los turrones. Sepan tambi¨¦n que en Espa?a nos metemos entre pecho y espalda unos 464 gramos por cabeza de esta masa almendrada, seg¨²n datos de la Asociaci¨®n Espa?ola del Dulce. Nuestro favorito es el de chocolate, pero en Navidad no suelen faltar tampoco en la mesa las tabletas de turr¨®n de Jijona (el blando) y de Alicante (el duro). Otras dos delicias que tienen su origen en esta comunidad aut¨®noma. Y con certificado de Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida.

Me lo cuenta henchido de orgullo Adri¨¢n L¨®pez, presidente del gremio de pasteleros artesanos de Alicante y provincia. ?Y qu¨¦ hace tan especial a los turrones de Jijona y Alicante? "Para su elaboraci¨®n usamos almendra Marcona, que es una almendra de la cuenca mediterr¨¢nea con mucha grasa y mucho sabor. Y luego, dependiendo de los gustos de cada regi¨®n, le ponemos o miel de naranjo, que es m¨¢s suave y sabe menos a miel, o de Romero, que es m¨¢s ¨¢spera y sabe m¨¢s". Precisamente, en estas fechas es cuando se est¨¢ terminando de recolectar todas esas almendras y esa miel que luego L¨®pez vender¨¢ en forma de tableta en su obrador Lopetes Artesanos. Y que llegar¨¢n tambi¨¦n a la mesa de muchos otros hogares de fuera de Jijona.

4. Alcachofas de Benicarl¨®

Otro producto protegido de esa comunidad son las alcachofas que se cultivan en Benicarl¨®. Tienen una forma m¨¢s redonda y m¨¢s achatada que sus hom¨®logas de Tudela o de Murcia. "Lo cual hace que la textura sea m¨¢s prieta y el coraz¨®n, que es lo bueno de la alcachofa, m¨¢s voluminoso", explica Guillermo Edo, secretario del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Protegida Alcachofa de Benicarl¨®. Al tener m¨¢s culata, como dicen ellos, tienen partes m¨¢s tiernas y, asegura Edo, saben mejor.

No debe de ir desencaminado porque, seg¨²n precisa este especialista, se producen cerca de dos millones de kilos de alcachofas con esta denominaci¨®n de origen. Y una curiosidad: all¨ª las toman a la brasa. Las pueden encontrar a partir de noviembre, y hasta abril, en la mayor¨ªa de los restaurantes de esa localidad de Castell¨®n; no se extra?en si las ven en postres como alg¨²n flan o pudin. Y ah¨ª va otro chivatazo: si est¨¢n por la zona pregunten tambi¨¦n por sus sand¨ªas.

5. Langostinos de Vinar¨°s

Sin salir de esa provincia, tenemos Vinar¨°s. Y, m¨¢s importante, sus langostinos. Una aut¨¦ntica delicia que describe as¨ª Juanjo Roda, cocinero vinarocense: "Gracias a la temperatura del agua, al fondo marino y a la mezcla de agua dulce y salada por la proximidad al delta del Ebro, resulta ser un langostino con una textura en boca muy musculosa y un sabor iodado a la par que dulz¨®n en cuanto le clavas el diente. El langostino de Vinar¨°s, adem¨¢s, no contiene ning¨²n tipo de aditivo o conservante y, por lo tanto, a la hora de comerlo podemos disfrutar de los jugos marinos que contiene en su cabeza sin temor a malas digestiones".

Roda sabe de lo que habla. Lleva 15 a?os organizando el Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de su localidad. Con un jurado de renombre: Jordi Roca, Carme Ruscalleda, Oriol Rovira¡­ Si ustedes quieren hacer lo propio, e hincarle el diente a estos crust¨¢ceos, dense una vuelta por el mercado municipal de Vinar¨°s. Y hagan caso de lo que sigue: "Lo mejor es comprar all¨ª mismo lo que quieras comerte y luego dirigirte al bar del mismo mercado. Te los cocinan a la plancha sobre una cama de sal gorda". Y ya si lo acompa?an de una bicicleta [vermut con sif¨®n] querr¨¢n empadronarse all¨ª.

6. All i pebre

De mercados tambi¨¦n sabe mucho Francisco Das¨ª, presidente de la Asociaci¨®n de Vendedores del Mercado Central de Valencia. ?l nos recomienda el all i pebre, que es un guiso de anguila. Y por lo que cuenta es mejor que vayan haciendo acopio de pan. Escuchen: "La anguila es un pescado bastante especial, se coge en la Albufera y es muy graso. Se hace una salsa con ajo, piment¨®n molido, pebrera [una guindilla peque?a], aceite y agua. Y con esa base de salsa, m¨¢s la patata y la anguila, te sale un caldo trabado que, mira, te digo una cosa: te comes la anguila, pero necesitas una barra de cuarto para mojar". Seg¨²n me explica Das¨ª, es un plato muy t¨ªpico de los pueblos que est¨¢n al lado de la Albufera como El Palmar o el Puerto de Catarroja.

7. Capellanets

Y ya que estamos en Valencia. Si nos adentramos en el barrio marinero de El Cabanyal descubriremos otro plato que es pura ambros¨ªa: los capellanets. Tan aut¨®ctono que, quiz¨¢s, ni hayan o¨ªdo hablar de ¨¦l. Yo, desde luego, no ten¨ªa ni la m¨¢s remota idea hasta que el agitador gastron¨®mico Paco Alonso me habl¨® de su existencia. "Es un abadejet [un bacalao de peque?o tama?o] abierto que se cura en la barca con el aire del mar hasta que se seca. Entonces lo que se hace es coger un soplete, o a la llama de un fog¨®n, y torrarlo un poco. Luego se desmiga a pellizquitos, como si fuera bacalao ingl¨¦s, y eso encima de un tomate abierto de El Perell¨® y un buen chorro de aceite, bueno, ?eso es caviar para los valencianos!".

Seg¨²n me explica Alonso, es un plato que se suele preparar en casa para almorzar con los amigos. Pero se puede encontrar tambi¨¦n en cualquier bar de la zona del Cabanyal: "T¨² entras y dices, oye, ?un tomatito con capellanets me puedes hacer?".

8. Productos de la huerta

O bien pueden tomarlos solos. Los tomates, me refiero. En el bar L`Aplec, Sonia Garrido sirve una ensalada de tomates tra¨ªdos del mismo Perell¨® o de l?Horta Nord [la Huerta Norte], que son caviar tambi¨¦n para alguien que viene de Madrid. "Y como est¨¢n espectaculares no les hace falta m¨¢s. Les pongo un poco de sal fina, sal de escama, un poquito de ajo y nuestro aceite casero, que fabricamos nosotros mismos en Vilanova d' Alcolea [Castell¨®n]. Ah¨ª tenemos un molino privado y nos exprimen el jugo de la aceituna en fr¨ªo, imag¨ªnate".

Pero su ensalada -generosa y a ocho euros- no es el ¨²nico producto de la tierra que Garrido ofrece. Sus alcachofas fritas, por lo que se comenta en el barrio de El Carmen, vuelan. Y esta cocinera prepara, curiosamente, otro plato t¨ªpico de El Cabanyal. "Unas clientas me pasaron la receta de la titaina y desde entonces la hacemos". Otro plato para apuntar: "Es un pisto al que se le a?ade un at¨²n salado, que nosotros aqu¨ª conocemos como tonyina de sorra, y que se hace a fuego muy, muy lento para sacarle todo el sabor a los tomates y al at¨²n. Lo servimos por 5,50 acompa?ado de unas tostas marineras".

9. Gazpacho ayorino

No s¨¦ ustedes, pero yo estoy mirando ya billetes para la terreta. Aunque la localidad de Ayora, de la que vamos a hablar a continuaci¨®n, perteneci¨® durante muchos a?os a otra tierra: Castilla-La Mancha. Otra curiosidad que nos desvela nuestro experto Paco Alonso y de la que los ayorinos se beneficiar¨ªan siglos despu¨¦s con la elaboraci¨®n de un gazpacho muy, muy similar al manchego.

"El gazpacho de Ayora se diferencia del de Almansa, b¨¢sicamente, en nada. Es lo mismo: con la torta de pan ¨¢cimo, se hace tambi¨¦n cociendo la carne, desmigada y con su tomate y su ajo, y se sirve adem¨¢s de la misma forma. En Ayora te ponen un trozo de torta por debajo y te echan el gazpacho encima. Ojo, no tiene nada que ver con el gazpacho andaluz. Es id¨¦ntico, vaya, al gazpacho manchego solo que hecho en tierras valencianas".

Hay, quiz¨¢s, dos matices. Y uno de ellos es tambi¨¦n hist¨®rico: Alonso me recuerda que en el yacimiento ¨ªbero de Castellar de Meca, en el t¨¦rmino municipal de Ayora, se encontraron los restos de utensilios para la elaboraci¨®n de gazpachos m¨¢s antiguos que existen. Y, adem¨¢s, los gazpachos ayorinos llevan un ingrediente muy particular: pebrella. "Es como un or¨¦gano aut¨®ctono que nace en la sierra de Mariola, que circunvala toda la zona de Alcoy, Bocairent o Cocentaina [entre Valencia y Alicante], y que se usa en ese gazpacho, pero tambi¨¦n para darle alg¨²n matiz a un adobo de olivas o a alguna coca de La Marina. Huele igual y sabe casi igual que el or¨¦gano, pero le da otro toque". En esa misma sierra se obtienen tambi¨¦n siete hierbas que, maceradas con an¨ªs seco, dan otra de las bebidas tradicionales de esta bendita comunidad: l?herbero. Si quieren probarlo vayan a los bares cl¨¢sicos de esas comarcas de la zona. Lo que da de s¨ª una monta?a, caramba.

10 y 11. Pulpo seco y esgarraet

Y ya que estamos, le pregunto a nuestro especialista por dos platos m¨¢s de los que s¨ª he o¨ªdo hablar y que me tienen en ascuas: el pulpo seco y el esgarraet. El primero, me concreta Paco Alonso, es t¨ªpico del sur de Valencia y norte de Alicante. "Desde Gand¨ªa y hasta Altea, el pulpo seco les vuelve locos. Se come igual que el capellanet: primero le dan un golpe de soplete y lo resecan todav¨ªa m¨¢s hasta convertirlo en una especie de chicle. Despu¨¦s lo cortan en trocitos peque?os y, simplemente, servido en un plato con un hilo de aceite de oliva virgen extra, bueno, espectacular. Lo piden, sobre todo, los aut¨®ctonos. Pero la gamba de D¨¦nia y el pulpo seco es lo que come la gente de la zona cuando quieren agasajar y deslumbrar a alguien". Por ejemplo yendo al restaurante Sendra.

?Y el esgarraet, qu¨¦ es? "Este es un plato com¨²n en toda la Comunidad Valenciana y se prepara de forma muy sencilla: coges un trozo de bacalao ingl¨¦s, lo desmigas a pizquitas, lo separas y lo pones en aceite para que se hidrate. Y luego, por otro lado, asas pimientos y berenjenas, las cortas a tiras y picas unos ajitos y le a?ades el bacalao ingl¨¦s desmenuzado. Ser¨ªa algo as¨ª como la escalivada catalana, pero con bacalao".

12 y 13. Salazones y encurtidos

Vicente Peris aprueba el plato descrito por nuestro experto. A esta hora de la ma?ana, las doce del mediod¨ªa, su parada de encurtidos y salazones del Mercado Central de Valencia es un hervidero. Desde 1870, la familia Peris despacha estos dos productos tan t¨ªpicos de aqu¨ª. Y a la receta del esgarraet, a?ade la del bacalao en salaz¨®n: "El bacalao ingl¨¦s ya est¨¢ desalado y dejado secar. Es apto para comerlo crudo, con aceite, en ensalada o con pimientos asados. Pero luego est¨¢ el bacalao en salaz¨®n, que est¨¢ salado y hay que hidratarlo durante unas horas para poder quitarle la sal y poder cocinarlo". O la mojama: "Un salaz¨®n de at¨²n que tambi¨¦n es apto para comerlo crudo, como si fuera jam¨®n". Y tambi¨¦n las huevas de pescado secas y saladas, que "se usan como aperitivo y pueden ser de at¨²n, merluza o de m¨²jol y se consumen en crudo".

Pero hab¨ªamos dicho que nuestro especialista, y tambi¨¦n su hijo H¨¦ctor, la cuarta generaci¨®n ya, tienen buena mano con los encurtidos: "Pepinillos, coliflor, alcaparrones, cebollita, tomates, pimientos¡­ y eso est¨¢ encurtido con agua, sal y vinagre. Son un aperitivo perfecto con una cerveza o un ingrediente m¨¢s para darle otro toque a una ensaladilla rusa. Y con un vino de Requena-Utiel es gloria pura". Y nosotros, aqu¨ª, discutiendo sobre la paella.