Aprender a cocinar de la mano de grandes chefs: manuales imprescindibles para dominar los fogones

¡°Cocinar para quienes amamos es la m¨¢s hermosa demostraci¨®n de amor¡±. As¨ª comienza el libro Scook (Planeta Gastro), escrito por la cocinera francesa Anne-Sophie Pic (tres estrellas Michelin, en su restaurante familiar Maison Pic en Valence, Dr?me, Francia). A grandes rasgos hay dos maneras, o quiz¨¢ m¨¢s, de cocinar: como lo hacemos en casa o como se hace en un restaurante. Que no es lo mismo.

Francia ha sido la meca de la gastronom¨ªa mundial durante toda la historia de la humanidad. Un referente al que seguir. As¨ª lo han hecho todas las cocinas del mundo, incluida la japonesa, que sigue bebiendo de las t¨¦cnicas y maneras de hacer de los franceses. Si no, echen un vistazo a los nov¨ªsimos libros de reposter¨ªa japonesa que se est¨¢n traduciendo en Espa?a y comprobar¨¦is como el refinamiento franc¨¦s se ha unido a un mundo culinario tan lejano como el nip¨®n. El resultado, gusto, est¨¦tica y perfecci¨®n. Pero en cocina, la casera dio un paso m¨¢s cuando a finales del siglo XIX comenzaron a proliferar en Francia los bouillons, es decir, esos restaurantes vintage donde se com¨ªa cocina de puchero a precios asequibles; y luego, ya entrado el siglo XX, con el nacimiento de los bistr¨®s, lugares donde se defend¨ªa la cocina tradicional francesa y donde se recreaban los manuales de cocina de cocineros tan emblem¨¢ticos como Auguste Escoffier.

En esos lugares, surgi¨® la transformaci¨®n de la cocina casera, la de todos los d¨ªas en los hogares, con el producto que te daba la tierra, se refin¨® y se convirti¨® en el primer paso hacia la defensa de la tradici¨®n como expresi¨®n cultural. Esa reivindicaci¨®n es lo que se lee entrel¨ªneas en el ¨²ltimo libro de Anne-Sophie Pic. Un manual de cocina, de t¨¦cnicas, un esfuerzo por hacer del recetario popular la mejor apuesta para recibir en casa. El libro guarda la estructura cl¨¢sica del t¨ªpico recetario de cocina con sus recetas claramente narradas y sus fotograf¨ªas de plato final. En algunos momentos, la chef rompe el aspecto cl¨¢sico del libro y nos desvela t¨¦cnicas b¨¢sicas, paso a paso, para explicarnos c¨®mo se hace un buen caldo de ave o c¨®mo conseguir que el sufl¨¦ no se te baje cuando lo sacas del horno. ?Es un libro de cocina al uso o un manual para estudiantes? Al comienzo del libro, la chef, alza la voz para dejar claras sus intenciones: ¡°Este es un libro con mis vivencias y conocimientos¡±, pero adaptado para una cocina diaria, en casa de cualquier gourmet, ¡°para que tengan varias ideas para recibir en casa¡±. Pero ?qu¨¦ recibimiento!, aqu¨ª algunos de los platos que sugiere: Rillettes salm¨®n; Colmenillas frescas con estrag¨®n y crema de Parmesano; Papillote de corvina con mini puerros, mantequilla de enebro y c¨¢scara de lim¨®n; Royale de mejillones y calabaza cremosa de Provenza; Rollitos de ternera, setas frescas y rebozuelos de temporada o Vieiras asadas, espaguetinis y emulsi¨®n de ron, por ejemplo.

No es la primera vez que nos llega a las librer¨ªas un libro de cocina para cada d¨ªa, adaptada al hogar, como si fuera el manual de la escuela. Rescatemos el ¨²ltimo libro de Carme Ruscalleda, La sart¨¦n por el mango. Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA). Y tampoco es la primera vez que un gran cocinero se enfrenta al meticuloso reto de hacer un libro de cocina para ense?ar a cocinar. En este caso, destacamos cuatro libros que a¨²n podr¨¢s encontrar en las librer¨ªas:

Institut Paul Bocuse. La escuela de la excelencia culinaria (Larousse) es un manual voluminoso, digno del primer nivel de cocina, donde los alumnos-lectores encontrar¨¢n todas las bases de cocina bien explicadas, paso a paso, sin perder detalle. Paul Bocuse, considerado el padre de la nueva cocina francesa, dej¨® su ense?anza en este libro que lleva edit¨¢ndose desde 2011, siendo una de las mejores opciones para quienes quieren comenzar a dar sus primeros pasos en una cocina m¨¢s profesional.

En esta misma l¨ªnea encontramos el tambi¨¦n aparatoso libro El gran curso de cocina. Ferrandi (Blume) o su otro libro Pasteler¨ªa. Todas las t¨¦cnicas y recetas de una escuela de excelencias (Blume). Ambos libros son para leerlos con los codos hincados en la cocina. Yendo paso a paso, p¨¢gina a p¨¢gina, siguiendo las fotograf¨ªas con sus primeros planos, como si fueran un filme de t¨¦cnicas de cocina. As¨ª hasta superar las 100 recetas de base tradicional escritas por una de las grandes cuelas de cocina en Francia.

Y, por ¨²ltimo, hay que mencionar el libro Cocina con Joan Roca. T¨¦cnicas b¨¢sicas para cocinar en casa (Planeta). Es un imprescindible. Un manual de uso para quienes no solo quieren aprender a cocinar, sino que, adem¨¢s, quieren hacerlo de una manera saludable y equilibrada. Junto con las lecciones de t¨¦cnicas de c¨®mo trabajar correctamente con el horno, la plancha o las cocinas largas, nos encontramos 80 recetas con sello mediterr¨¢neo. En este libro, el chef de El Celler de Can Roca a?ad¨ªa un cap¨ªtulo sobre la cocina al vac¨ªo o a baja temperatura. Era el preludio de una revoluci¨®n, la que encabez¨® el equipo de I+D de los Roca cuando present¨® en los congresos de todo el mundo su invento, el Roner, un ba?o de agua termost¨¢tico que permit¨ªa hacer cocciones directas, preservar las propiedades de los alimentos y, por lo tanto, un gran avance en las cocinas saludables. De aqu¨ª y de la curiosidad de los lectores de aquel primer libro de t¨¦cnicas b¨¢sicas, naci¨® el siguiente Cocinar con Joan Roca a baja temperatura (Planeta). El primer manual que nos describ¨ªa sin secretos esta t¨¦cnica, hasta entonces, vinculada a la cocina industrial. El libro lo firma el cocinero del triestrellado y el chef y docente Salvador Brugu¨¦s Fontan¨¦.