Sopa de calabaza, perca con puerros y tarta tat¨ªn, por Anne-Sophie Pic

Para Anne-Sophie Pic, la ¨²nica francesa con tres estrellas Michelin, en Valence (Dr?me), la cocina se apoya en tres palabras: respeto, sabor y sencillez en su men¨² de menos de 5 euros por persona.

Sopa de calabaza al caf¨¦

Rehogar durante unos minutos, en un poco de aceite y mantequilla, la cebolla y la calabaza cortada en peque?os cubos; continuar la cocci¨®n dentro de un caldo de verduras y a?adir un poco de nata l¨ªquida. A continuaci¨®n montar nata con la batidora y a?adir una cuchara de caf¨¦ ar¨¢bica finamente molido; salar. Servir en un cuenco la sopa muy caliente y a?adir una cuchara de la nata montada y perfumada con caf¨¦.

Papillote de perca con puerros peque?os, mantequilla de enebro y piel de lim¨®n

Introducir varias bayas de enebro en una mantequilla ablandada hasta estar cremosa; esparcir la mitad del preparado entre dos hojas de papel de hornear; reservarlo al fresco. La perca, que es un pescado con una aleta dorsal plateada, se corta en filetes con la piel. Primero, cocer los puerros, escurrirlos y colocarlos en el papillote; a?adir cada filete de perca y el resto de la mantequilla perfumada al enebro. Cerrar el papillote con cuidado y meterlo en el horno caliente entre 5 y 7 minutos, seg¨²n el grosor del pescado. Abrir el papillote, decorar con una piel de lim¨®n y la mantequilla de enebro guardada en la nevera y servir.

Tarta tatin al haba tonka

Hacer hojaldre (para seis personas, 300 gramos de harina, mantequilla, sal y agua) o comprar una pasta de hojaldre prefabricada. Caramelizar las manzanas (reinetas) en un molde, a fuego muy lento, a?adiendo zumo de lim¨®n, az¨²car y haba tonka rallada. La operaci¨®n puede durar 50 minutos. Colocar un c¨ªrculo de pasta de hojaldre sobre las manzanas y cocer en el horno unos 20 minutos. Dejar enfriar y desmoldar volcando el molde sobre una fuente. Si no se tiene haba tonka, rallar una rama de canela.