Ahorcaditos, el hojaldre de La Rioja que liga la historia de un condenado a muerte con un gallinero

Visitar Santo Domingo de la Calzada y llevarse una caja con ahorcados para merendar puede sonar truculento, pero es un cl¨¢sico de este pueblo de La Rioja. Para entender esta oferta peculiar hay que hablar con Javier Hernando, de la pasteler¨ªa Isidro, y conocer los pormenores del que, dicen, fue el milagro m¨¢s famoso de la Edad Media. Esta es la historia que re¨²ne a un peregrino condenado a muerte, unos hojaldres de elaboraci¨®n artesana y un gallinero de estilo g¨®tico que alberga gallinas vivas dentro de una catedral.

El protagonista del relato (y del hojaldre) es Hugonell, un joven alem¨¢n que peregrinaba con sus padres hacia Compostela, all¨¢ por el siglo XIV. Cuando llegaron al pueblo ¡ªque forma parte del Camino de Santiago¡ª, se hospedaron en un mes¨®n. La hija del mesonero qued¨® prendada de ¨¦l, pero Hugonell no le correspondi¨®, as¨ª que la chica, a modo de venganza, escondi¨® una copa de plata en su equipaje y esper¨® a que partiera para acusarlo de robo. El peregrino fue declarado culpable y acab¨® colgado en la horca.

La historia podr¨ªa haber terminado aqu¨ª, pero, ya se sabe, la injusticia es precursora de milagros, y el giro en esta trama da fe: el muchacho no muri¨® pese al castigo. Cuando sus padres se acercaron al cuerpo colgado, comprobaron que Hugonell segu¨ªa vivo porque Santo Domingo lo sosten¨ªa desde abajo. El matrimonio, emocionado, fue a cont¨¢rselo al corregidor del pueblo, aunque este no les crey¨®. ¡°Vuestro hijo est¨¢ tan vivo como este gallo y esta gallina que me dispon¨ªa a comer antes de que me importunarais¡±, les dijo. En ese momento, las aves volvieron a la vida y se pusieron a cacarear. De ah¨ª, el dicho popular: ¡°Santo Domingo de la Calzada, donde cant¨® la gallina despu¨¦s de asada¡±.

Del gallinero g¨®tico al hojaldre artesano

La historia es tan conocida en el lugar y tiene tantas aristas culturales, tur¨ªsticas y religiosas, que el Gobierno de La Rioja la declar¨® Bien de Inter¨¦s Cultural (BIC) de car¨¢cter inmaterial hace 10 a?os. Pero tambi¨¦n tiene car¨¢cter material, y desde mucho antes, como se puede apreciar en el interior de la catedral, donde hay un espectacular gallinero que data de 1460, o en el escaparate de la Pasteler¨ªa Isidro (Pinar, 52, Santo Domingo de la Calzada) donde llevan m¨¢s de cuatro d¨¦cadas horneando Ahorcaditos.

¡°Empezamos en 1983 y la idea fue de mi padre, aunque parte de la receta es de mi abuelo¡±, avanza Javier Hernando, que regenta la pasteler¨ªa familiar junto a su hermana Ana desde 2011. ¡°Mi padre quer¨ªa hacer un postre t¨ªpico de Santo Domingo, porque no hab¨ªa. En fiestas se hacen unos molletes, que son como mantecados, pero son muy ins¨ªpidos ¡ªreconoce¡ª. ?l buscaba hacer algo mejor y encontr¨® la idea revisando un recetario que pertenec¨ªa a mi abuelo¡±.

Los Ahorcaditos se presentaron en sociedad el 19 de marzo, coincidiendo con la celebraci¨®n de San Jos¨¦. ¡°Est¨¢n inspirados en el milagro del gallo y la gallina¡±, contin¨²a Hernando, aunque es dif¨ªcil competir con la representaci¨®n animada: la pareja de aves que vive en el gallinero g¨®tico de la catedral y que se renueva peri¨®dicamente desde hace siglos ¡ªuna bula del papa Clemente VI atestigua la existencia de estos animales en el templo desde, al menos, octubre de 1350¡ª. Tal vez por eso, la elaboraci¨®n pastelera se centra solo en la figura de Hugonell.

Los Ahorcaditos son unos hojaldres con forma de concha compostelana, representativa del Camino de Santiago, que contienen una figura humana, en representaci¨®n del peregrino condenado (y cuesta dos euros la unidad). Hay quienes dicen que, en los inicios, luc¨ªan tambi¨¦n un cadalso y una especie de soga, y que los quitaron por ser muy tremebundos, pero el pastelero lo desmiente: ¡°Los Ahorcaditos siempre han tenido la misma forma. No han cambiado desde su creaci¨®n¡±.

La afirmaci¨®n vale tambi¨¦n para el relleno, una crema que se elabora con az¨²car, huevos, mantequilla, harina de almendra y licor Valvanera, t¨ªpico de la regi¨®n. Esta crema de almendra es la elaboraci¨®n recuperada del recetario del abuelo Isidro, el fundador de la pasteler¨ªa, y se ha mantenido sin cambios desde entonces. ¡°Es muy buena porque, adem¨¢s de su sabor, dura mucho tiempo en buen estado sin necesidad de frigor¨ªfico¡±, apunta Hernando, que recomienda comer los hojaldres en un plazo inferior a 15 d¨ªas.

La buena conservaci¨®n a temperatura ambiente es una ventaja para la clientela ¡°de siempre¡±, que a veces encarga varias cajas de Ahorcaditos para llevar y regalar, incluso fuera de Espa?a. Pero tambi¨¦n lo es para los peregrinos y curiosos que pasan por el local y se sorprenden por el aspecto o por el nombre de este hojaldre, sobre todo si no conocen la historia. ¡°?Claro que les llama la atenci¨®n; el nombre tiene gancho!¡±, afirma el pastelero con humor.

Tanto gancho y ¨¦xito ha tenido que la familia decidi¨® patentarlo porque hay otros hojaldres que lo imitan. ¡°Hay copias, s¨ª, pero los Ahorcaditos est¨¢n registrados. En teor¨ªa, nadie m¨¢s puede llamarlos as¨ª ni venderlos con ese nombre, aunque es una ardua batalla¡±, admite. ?C¨®mo diferenciar el verdadero ahorcadito de un imitador? Quiz¨¢s sabiendo que los originales solo se venden en esta pasteler¨ªa calceatense. ¡°Hace tiempo probamos a venderlos en Logro?o, pero ya no, porque tampoco viajamos all¨ª todos los d¨ªas. A nosotros nos gusta cocer y vender aqu¨ª, donde tenemos el obrador¡±.