El fen¨®meno del canel¨¦, el dulce que tarda tres d¨ªas en hacerse y se come en un par de bocados

¡°El pr¨®ximo postre que se pondr¨¢ de moda, el canel¨¦¡±. M¨¢s que una profec¨ªa, esta afirmaci¨®n hace unas semanas en Twitter de Llu¨ªs Bernils, due?o de El Celler de Matadepera, empieza a ser una realidad. Y es que, cada vez es menos extra?o toparse con estos peque?os dulces de color muy oscuro, sabor avainillado y originarios de Burdeos, en mostradores de pasteler¨ªas y caf¨¦s o en apetecibles publicaciones en redes sociales que desaf¨ªan, en ocasiones, la receta tradicional. Un bocado crujiente caramelizado por fuera y tierno por dentro que se ha convertido en un imprescindible de establecimientos como Santo Bakehouse (calle Esp¨ªritu Santo, 25, Madrid). ¡°Los horneamos desde el primer d¨ªa y creo que nunca dejaremos de hacerlo¡±, comentan en su cuenta de Instagram.

¡°Son algo muy especial y para elaborarlos es imprescindible tener paciencia¡±, cuenta Valerie Hassan, de 30 a?os, y due?a junto a George Kallias, de 32 a?os, de Santo Bakehouse. All¨ª, sobre las seis de la ma?ana, hornean unos 40 diarios y hay d¨ªas que a las 11:00 horas ya han volado. Ni Hassan ni Kallias son franceses ¡ªella es americana; ¨¦l, brit¨¢nico¡ª, pero ya cuando comenzaron a hacer panes y boller¨ªa en su casa tras la pandemia, bajo el nombre de Little Oven, decidieron incluir el canel¨¦ en la carta y ahora, en el peque?o obrador que abrieron hace un a?o en el barrio madrile?o de Malasa?a, ya es todo un icono entre croissants, pains au chocolat, y otra boller¨ªa m¨¢s com¨²n. Tanto, que ahora luce en las camisetas que han dise?ado como merchandising del local. ¡°La receta que tenemos empezamos a desarrollarla en casa y siempre lo hacemos de sabor tradicional, salvo una vez que fue de cardamomo ba?ado en chocolate con purpurina comestible para un pop-up que hicimos¡±, cuenta Hassan, que lleg¨® como profesora de ingl¨¦s hace nueve a?os y fue meti¨¦ndose en el mundo de la panader¨ªa poco a poco trabajando en obradores.

Hassan y Kallias ¡ªque concurs¨® en Masterchef en Reino Unido en 2018¡ª invierten tres d¨ªas en hacer el pastel que se come en apenas dos bocados. El primero, desnaturalizan la leche porque as¨ª obtienen ¡°un resultado m¨¢s consistente¡±, explica ella. El segundo, realizan la masa usando la leche, yemas de huevos, harina, az¨²car glas, mantequilla, sal, ron y vainilla ¡°pura¡±. Y el tercero, hornean durante una hora en moldes de cobre ¡ªseg¨²n la receta can¨®nica¡ª que compraron en Burdeos, pero que ellos no pintan con cera de abeja, como manda la tradici¨®n, sino con una grasa vegetal adquirida tambi¨¦n en la ciudad francesa y que se vende ex profeso para eso. El resultado es una especie de pastel de color muy oscuro, completamente caramelizado por fuera y crujiente, y algo h¨²medo ¡ªque no crudo¡ª por dentro. ¡°Nos ha costado introducirlos por su color oscuro. Yo al principio los regalaba para que los conocieran porque solo sab¨ªa qu¨¦ eran los turistas¡±, recuerda Hassan. Ahora tienen fieles consumidores del canel¨¦.

El origen exacto de este dulce, seg¨²n la p¨¢gina web de Aquitania ¡ªregi¨®n a la que pertenece la ciudad francesa¡ª, es incierto, aunque se le atribuye a las monjas del convento de las Anunciadas, en Burdeos. Ellas se encargaban de elaborar dulces para la gente pobre con el trigo que se ca¨ªa en los muelles del puerto y las yemas de huevo no utilizadas por las bodegas del barrio de Chartrons. A esos dos ingredientes base le a?adieron ron y vainilla, dos productos que llegaban a la localidad portuaria provenientes de territorios colonizados, dando lugar as¨ª al famoso dulce. Sin embargo, la receta cay¨® en el olvido hasta los a?os ochenta, cuando fue recuperado y revisado por reposteros locales como Philippe Baillardran, de la pasteler¨ªa Baillardran, que desde 1988 ha hecho de este dulce uno de sus productos estrella. El establecimiento, elegido por Lonely Planet como uno de los mejores lugares para comerlo, elabora incluso una versi¨®n sin alcohol.

Aunque ahora su forma estriada y su corteza brillante luzca en cada vez m¨¢s sitios, el canel¨¦ lleva a?os despach¨¢ndose en establecimientos puntuales, principalmente, en aquellos en los que los pasteleros tienen alguna conexi¨®n con Francia o desarrollan su trabajo siguiendo la estela de la tradici¨®n repostera del pa¨ªs. En Santa Eulalia Patisserie (calle del Espejo, 12, Madrid), Jos¨¦ Tabanco y su equipo los hacen solo los fines de semana, pero forman parte de su amplia selecci¨®n de pasteler¨ªa y postres desde la apertura del local, en 2015. A ¨¦l le ense?o a elaborarlos Nicol¨¢s Serrano, su profesor entonces en Le Cordon Bleu, y desde ese momento sigue a pies juntillas la receta can¨®nica bordelesa utilizando tambi¨¦n la cera de abeja para pintar los moldes de cobre que ¨¦l adquiere en La Moderna, una tienda especializada en miel que data de 1919. ¡°Es cera sin perfume y me cost¨® mucho encontrarla. Se le da para que aumente el crujiente del exterior¡±, comenta. Tambi¨¦n es imprescindible, se?ala, el reposo m¨ªnimo de 24 horas de la masa y ser preciso en cada uno de los pasos. ¡°El margen de error es m¨ªnimo. Por ejemplo, la mezcla de las yemas, el az¨²car, la mantequilla y la leche la tienes que verter sobre la harina y no al contrario, porque en ese caso, se va a la basura¡±, ejemplifica.

Tabanco coincide con el resto de entrevistados en que el canel¨¦ es un desconocido para muchos clientes, salvo para los franceses, que acuden a prop¨®sito a buscarlos como ocurre con la galette de rois en navidades. Ellos despachan ¡ªa un precio de 3 euros¡ª entre 40 y 50 el d¨ªa que los elaboran porque, y esto es importante subrayar, no se pueden vender al d¨ªa siguiente ya que han perdido gran parte de su crujiente y ¡°es en el contraste donde reside la gracia¡±. Como Tabanco, tambi¨¦n los hornea desde 2013 Miguel Costa, pastelero de El Palace Barcelona, donde comenz¨® a servirlos primero como petit fours en el que era el restaurante del hotel para despu¨¦s incluirlo como un dulce m¨¢s, disponible en la carta de pasteler¨ªa con la f¨®rmula cake and bubbles por un precio de 15 euros con copa de cava. Curiosamente, ¨¦l compr¨® los moldes de cobre en la subasta del menaje de Can Fabes, de Santi Santamar¨ªa, cuando cerr¨® el establecimiento. ¡°La elaboraci¨®n es f¨¢cil, la cocci¨®n no¡±, sostiene el pastelero, nacido en Toulose, que usa mantequilla clarificada para pintar los moldes en lugar de cera y que deja reposar la masa 72 horas en lugar de 24 para ¡°favorecer que no suba tanto¡±. ¡°Se queda m¨¢s crujiente y meloso por dentro¡±, afirma, y a?ade que ahora ha creado una versi¨®n que contiene ¡°mousse de chocolate, biscuit de avellana, passion, y yuzu¡±.

Es dif¨ªcil imaginar un croissant emplatado como postre de un men¨² degustaci¨®n, algo que s¨ª ocurre, cada vez m¨¢s en los restaurantes gastron¨®micos con el dulce bordel¨¦s. As¨ª lo asegura Jorge Ruiz, jefe de cocina y pasteler¨ªa de Vandelvira (Baeza, Ja¨¦n), y responsable, junto al chef Juan Carlos Garc¨ªa, de haber convertido la ¡°pieza de boller¨ªa¡± en uno pase m¨¢s del men¨² de alta cocina que sirven a un precio de 73 euros. De hecho, con ella cierran la propuesta y lo hacen acompa?¨¢ndolo de una ganache de chocolate y jengibre. ¡°Fue el ¨²nico postre que sab¨ªamos que iba a estar en el men¨², lo ten¨ªamos claro¡±, explica Ruiz, que antes pas¨® por Enigma, de Albert Adri¨¤, y L¡¯Atelier, del franc¨¦s Eric Ortu?o, algo que influy¨® en la decisi¨®n. ¡°Cuando empec¨¦ a hacerlo me met¨ªa a buscar en Instagram para saber qu¨¦ se estaba haciendo en otros sitios y cost¨® mucho encontrar restaurantes que lo hicieran m¨¢s all¨¢ de pasteler¨ªas francesas¡­ ahora, sin embargo, cada vez veo m¨¢s moldes de canel¨¦ en petit fours y como postre en alg¨²n otro sitio de Europa y Espa?a¡±, apunta.

Ruiz y Garc¨ªa desarrollaron la receta bordelesa y la adaptaron despu¨¦s a las circunstancias de un restaurante de alta cocina en el que se sirven hasta 70 cubiertos. Esta es la raz¨®n por la que prescindieron de los moldes de cobre ¡ªcon un precio que ronda los 35-40 euros la unidad¡ª y los sustituyeron por unos de acero inoxidable que, seg¨²n Ruiz, proporcionan un crujiente perfecto. Adem¨¢s, ellos no usan cera de abeja sino mantequilla en spray y, como gui?o a su ubicaci¨®n, han sustituido el ron por vino Cream, un generoso del Marco de Jerez, para ¡°acercarlo¡± a su ¡°tierra¡±. ¡°El primer d¨ªa que pusimos el canel¨¦ en el men¨² vinieron a comer dos extranjeros de Burdeos y al preguntarles qu¨¦ les hab¨ªa parecido, nos dijeron: ¡®pues muy bien, pero es un canel¨¦ de Baeza¡±, recuerda con humor el cocinero.