Receta de emparedado de cangrejo de r¨ªo, por Andoni Luis Aduriz
Lamentablemente, en estos d¨ªas el cangrejo de r¨ªo que consumimos es una especie invasora, el cangrejo americano ¡®Procambarus clarkii¡¯. Aunque no hemos de olvidar que el crust¨¢ceo al que llamamos ¡°aut¨®ctono¡± es en realidad una especie italiana tra¨ªda por Felipe II en el siglo XVI, el ¡®Austropotamobius fulcisianus¡¯
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el guiso de cangrejo de r¨ªo:
- 400 gramos de cangrejo de r¨ªo cocido.
- 100 g de cebolla.
- 100 g de pimiento verde.
- 20 g de ajo.
- 50 g de chorizo.
- 50 g de pulpa de tomate.
- 50 g de aceite de oliva.
- 150 g de clarete.
- 10 g de piment¨®n picante.
- 1 hoja de laurel.
- Sal.
Para el acabado y presentaci¨®n:
- Pan de molde.
- Aceite de oliva.
- Guiso de cangrejos.
Instrucciones
1. El guiso de cangrejo:
Pelar, limpiar y cortar fino la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Sofreír a fuego bajo en el aceite de oliva y salar. Cuando esté dorado, añadir la pulpa de tomate y el chorizo cortado finamente y remover. Añadir el laurel, el pimentón y el clarete. Remover bien y dejar reducir 10 minutos a fuego bajo.
Por otro lado, pelar los cangrejos y recuperar el máximo de jugo de sus cabezas en otro recipiente aparte. Cortar los cangrejos fino y añadir a la base del guiso junto al jugo de las cabezas. Dejar cocinar junto cinco minutos o hasta que el vino se haya evaporado casi por completo. Retirar la hoja de laurel y reservar.
2. Acabado y presentaci¨®n:
Montar entre dos rodajas de pan una buena capa del guiso de cangrejo. Marcar con aceite en una plancha y servir.
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