As¨ª se hace el mejor panetone del mundo en un obrador de Barcelona

La versi¨®n tradicional que elabora el mexicano Tonatiuh Cort¨¦s en su obrador Suca¡¯l ha ganado la Copa del Mundo de Panettone, que por primera vez ha ido a parar a un repostero no italiano

El mexicano Tom Cort¨¦s, afincado en Barcelona, ha ganado la Copa del Mundo de Panettone con su versi¨®n tradicional que prepara en su obrador.Gianluca Battista

Durante las tres horas que dura la realizaci¨®n de este reportaje, Tonatiuh Cort¨¦s (Ciudad de M¨¦xico, 44 a?os) no se separa pr¨¢cticamente ni un minuto de la masa del panetone. ¡°Te puedes equivocar en cualquier momento¡±, explica, dejando patente la complejidad de la elaboraci¨®n del dulce italiano que, desde hace unos a?os, ha conquistado tambi¨¦n los obradores espa?oles, extendi¨¦ndose su consumo incluso m¨¢s all¨¢ de la Navidad. De esta masa que da vueltas en la amasadora saldr¨¢n 100 de las 400 unidades diarias del bollo que hacen en Suca¡¯l desde que el pasado 10 de noviembre se hicieron con la Copa del Mundo de Panettone en la categor¨ªa tradicional, una distinci¨®n que nunca antes hab¨ªa ido a parar a un obrador no italiano. Al menos hasta la celebraci¨®n del pr¨®ximo campeonato, el mejor panetone del mundo se hace en una peque?a nave en el barrio del Congr¨¦s i els Indians, en Barcelona.

Sobre la mesa esperan apilados varios bloques de mantequilla francesa Elle & Vire, una de las m¨¢s apreciadas por los panaderos y ¡°la m¨¢s cara¡±, apunta Cort¨¦s. Alrededor, aguarda tambi¨¦n la naranja confitada tra¨ªda de Italia junto con las pasas, las yemas de huevo, el az¨²car y una cubeta con una mezcla para aromatizar la masa (y el ambiente). Lleva vainilla ecol¨®gica natural, pasta y ralladura de naranja y miel, que Cort¨¦s incorporar¨¢ a lo largo del segundo y ¨²ltimo amasado antes de dividir y formar la masa antes de hacer una segunda fermentaci¨®n a 26 grados durante seis horas. Entonces, ya estar¨¢ listo para hornear y colgarlo bocabajo alrededor de ocho horas antes de su embolsado. Al contrario que algunos maestros italianos, que seg¨²n Cort¨¦s ¡°tienen muchos secretos que no explican¡±, ¨¦l desvela paso a paso su receta, a¨²na conocimientos propios y ajenos como los de su profesor Jos¨¦ Romero o los del reputado Bruno Andreoletti.

La semana antes de ganar el campeonato, Cort¨¦s elaboraba una media de 50 panetones diarios. Ahora, tiene vendida la producci¨®n de tres d¨ªas y espera adem¨¢s el permiso para poder enviarlos a Italia. Su producto, sin ning¨²n tipo de conservante artificial, se mantiene en perfectas condiciones alrededor de 45 d¨ªas gracias ¡°a la magia de la masa madre y su bajo pH¡±. En su caso, la alimentan cada uno de los 365 d¨ªas del a?o ¡ª¡±as¨ª lo hacen los italianos¡±¡ª, lo que les capacita para poder hacer panetone en cualquier momento. ¡°La masa madre tiene un reposo nocturno a 16 grados y es muy importante porque es lo que impide que vengan bacterias que no quieres. En ese momento baja bastante el pH y todo lo que no es de la masa madre se muere¡±, explica, sobre c¨®mo procede cada d¨ªa con la masa madre despu¨¦s del ¡°segundo refresco¡±. ?l, en este punto, sigue concretamente el m¨¦todo milan¨¦s, que consiste en que ese reposo se haga guardada y atada en una tela de lino.

Escuchando al panadero mexicano hablar sobre la ciencia de las masas es imposible sospechar que, en realidad, estudi¨® para ser m¨²sico y por eso lleg¨® a Barcelona hace 20 a?os, form¨¢ndose en la Escuela Superior. La panader¨ªa fue un flechazo casual gracias a un kit de hacer pan comprado en el Ikea y a un art¨ªculo en un dominical en el que aparec¨ªa Ib¨¢n Yarza explicando c¨®mo hacer masa madre. ¡°Un amigo me consigui¨® una entrevista de trabajo en un obrador peque?o, Barcelona Reikiavik, y ah¨ª estuve un a?o incre¨ªble de mi vida, porque nunca hab¨ªa tenido un trabajo de verdad¡±, recuerda. A los dos a?os, puso su primer negocio junto con otros dos socios, Cloudstreet Bakery, que ahora es Suca¡¯l.

Ton Cort¨¦s habla en lengua de signos catalana con su compa?ero Isaac Colom¨¦, con quien trabaja mano a mano en la elaboraci¨®n de los 'panettones'. Gianluca Battista
Bloques de mantequilla francesa Elle & Vire preparados para ser incorporados a la masa. Gianluca Battista
Mezcla aromatizante de vainilla ecol¨®gica natural, pasta y ralladura de naranja y miel. Gianluca Battista
Cort¨¦s elabora su versi¨®n cl¨¢sica del 'panettone' con naranja confitada Barbieri que trae de Italia y pasas que ellos mismos rehidratan. Gianluca Battista
Las burbujas que aparecen en la masa muestran que ha desarrollado bien el gluten y se ha metido suficiente aire. Gianluca Battista
Despu¨¦s de incorporar las yemas de huevo, Cort¨¦s a?ade la mezcla con la que aromatiza la masa. Gianluca Battista
Cort¨¦s incorpora la naranja confitada y las pasas rehidratadas a la masa. Gianluca Battista
Naranja confitada y pasas ya incorporadas en la masa mientras da vueltas en la amasadora. Gianluca Battista
La masa lista para ser dividida en porciones de 600 gramos (para el 'panettone' de medio kilo).Gianluca Battista
Despu¨¦s de hacer la divisi¨®n y el formado de la masa, esta se pone en el 'pirottino' o molde antes del horneado. Gianluca Battista
Antes de embolsarlos, los 'panettones' tienen que haber alcanzado la temperatura adecuada para que no pierdan su forma. En la imagen, el producto listo para ser vendido. Gianluca Battista

El proceso de elaboraci¨®n de un panetone artesano como el de Cort¨¦s dura aproximadamente dos d¨ªas y medio, desde que comienza el primer refresco de producci¨®n de la masa madre ¡ªse dan hasta tres¡ª hasta que el bollo se embolsa despu¨¦s de haber reposado alrededor de ocho horas boca abajo para que no pierda su caracter¨ªstica forma de c¨²pula. Compaginar su producci¨®n con la de cualquier otro producto ¡°es muy dif¨ªcil¡±, comenta Cort¨¦s, por la alta probabilidad de errar en cualquier fase de la elaboraci¨®n. ¡°Yo estoy aqu¨ª todo el santo d¨ªa¡±, resume el mexicano, que ahora trabaja de ocho de la ma?ana a nueve de la noche, con una pausa aproximada de dos horas para comer.

Cada panetone se vende a 45 euros y es que tanto por la dificultad de su elaboraci¨®n como por el precio de la materia prima, Cort¨¦s sostiene que no es un producto barato de hacer o con el que se obtengan grandes m¨¢rgenes. ¡°Aqu¨ª van 300 euros¡±, comenta, por ejemplo, mientras vierte la cubeta de naranja confitada y pasas en la amasadora. Ellos, aseguran, ponen ¡°lo mejor que hay en el mercado¡± y detalla que solo la harina, tra¨ªda de Italia, ¡°cuesta el doble que una normal¡±.

De izquierda a derecha, Issac Colom¨¦ y Ton Cort¨¦s, en el obrador de Suca'l, en Barcelona. Gianluca Battista

Cort¨¦s relata los d¨ªas en los que particip¨® en el campeonato como una mezcla de sensaciones. Desde el convencimiento de que presentaban un buen producto, hasta la incredulidad de pensar que pudieran imponerse a un candidato italiano cuando ya solo quedaba por desvelarse el primer puesto. Cree que el secreto de haberse hecho con el premio reside en haber llevado a Mil¨¢n una versi¨®n ¡°muy italiana¡±, que es la misma que comercializa en sus tiendas con ligeras variaciones. ¡°En Italia tiene que llevar cedro y a m¨ª no me gusta. Y tiene que pesar 1 kilo clavado, te dan 30 gramos de margen, y yo les pongo algo m¨¢s de peso para que quede m¨¢s bonito. Adem¨¢s, el tradicional all¨ª no lleva glasa¡±, especifica. Ci?¨¦ndose a lo estipulado por los c¨¢nones, bati¨® a otros 23 candidatos, entre ellos, tres espa?oles. ¡°El premio mola mucho, pero lo m¨¢s bonito es que puedo hacer lo que me gusta y que la gente lo valora¡±, dice, aunque a?ade, medio en serio, medio en broma, que lo m¨¢s ilusi¨®n le ha hecho es ponerse la chaquetilla de ganador con las banderas de M¨¦xico, Espa?a y Catalu?a bordadas en el cuello. ¡°Es un reconocimiento a toda la gente que hace panetone en Espa?a. Nos estamos poniendo las pilas¡±.

Suca'l Barcelona

  • Direcciones: Rosselló 112, Fluvià 113 y Plaza del Mercadal, 36. Todas en Barcelona. 
  • Precios: 45 euros los 'panettones' de un kilo; 27 euros, el de medio kilo. 




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