As¨ª se hace el mejor panetone del mundo en un obrador de Barcelona

Durante las tres horas que dura la realizaci¨®n de este reportaje, Tonatiuh Cort¨¦s (Ciudad de M¨¦xico, 44 a?os) no se separa pr¨¢cticamente ni un minuto de la masa del panetone. ¡°Te puedes equivocar en cualquier momento¡±, explica, dejando patente la complejidad de la elaboraci¨®n del dulce italiano que, desde hace unos a?os, ha conquistado tambi¨¦n los obradores espa?oles, extendi¨¦ndose su consumo incluso m¨¢s all¨¢ de la Navidad. De esta masa que da vueltas en la amasadora saldr¨¢n 100 de las 400 unidades diarias del bollo que hacen en Suca¡¯l desde que el pasado 10 de noviembre se hicieron con la Copa del Mundo de Panettone en la categor¨ªa tradicional, una distinci¨®n que nunca antes hab¨ªa ido a parar a un obrador no italiano. Al menos hasta la celebraci¨®n del pr¨®ximo campeonato, el mejor panetone del mundo se hace en una peque?a nave en el barrio del Congr¨¦s i els Indians, en Barcelona.

Sobre la mesa esperan apilados varios bloques de mantequilla francesa Elle & Vire, una de las m¨¢s apreciadas por los panaderos y ¡°la m¨¢s cara¡±, apunta Cort¨¦s. Alrededor, aguarda tambi¨¦n la naranja confitada tra¨ªda de Italia junto con las pasas, las yemas de huevo, el az¨²car y una cubeta con una mezcla para aromatizar la masa (y el ambiente). Lleva vainilla ecol¨®gica natural, pasta y ralladura de naranja y miel, que Cort¨¦s incorporar¨¢ a lo largo del segundo y ¨²ltimo amasado antes de dividir y formar la masa antes de hacer una segunda fermentaci¨®n a 26 grados durante seis horas. Entonces, ya estar¨¢ listo para hornear y colgarlo bocabajo alrededor de ocho horas antes de su embolsado. Al contrario que algunos maestros italianos, que seg¨²n Cort¨¦s ¡°tienen muchos secretos que no explican¡±, ¨¦l desvela paso a paso su receta, a¨²na conocimientos propios y ajenos como los de su profesor Jos¨¦ Romero o los del reputado Bruno Andreoletti.

La semana antes de ganar el campeonato, Cort¨¦s elaboraba una media de 50 panetones diarios. Ahora, tiene vendida la producci¨®n de tres d¨ªas y espera adem¨¢s el permiso para poder enviarlos a Italia. Su producto, sin ning¨²n tipo de conservante artificial, se mantiene en perfectas condiciones alrededor de 45 d¨ªas gracias ¡°a la magia de la masa madre y su bajo pH¡±. En su caso, la alimentan cada uno de los 365 d¨ªas del a?o ¡ª¡±as¨ª lo hacen los italianos¡±¡ª, lo que les capacita para poder hacer panetone en cualquier momento. ¡°La masa madre tiene un reposo nocturno a 16 grados y es muy importante porque es lo que impide que vengan bacterias que no quieres. En ese momento baja bastante el pH y todo lo que no es de la masa madre se muere¡±, explica, sobre c¨®mo procede cada d¨ªa con la masa madre despu¨¦s del ¡°segundo refresco¡±. ?l, en este punto, sigue concretamente el m¨¦todo milan¨¦s, que consiste en que ese reposo se haga guardada y atada en una tela de lino.

Escuchando al panadero mexicano hablar sobre la ciencia de las masas es imposible sospechar que, en realidad, estudi¨® para ser m¨²sico y por eso lleg¨® a Barcelona hace 20 a?os, form¨¢ndose en la Escuela Superior. La panader¨ªa fue un flechazo casual gracias a un kit de hacer pan comprado en el Ikea y a un art¨ªculo en un dominical en el que aparec¨ªa Ib¨¢n Yarza explicando c¨®mo hacer masa madre. ¡°Un amigo me consigui¨® una entrevista de trabajo en un obrador peque?o, Barcelona Reikiavik, y ah¨ª estuve un a?o incre¨ªble de mi vida, porque nunca hab¨ªa tenido un trabajo de verdad¡±, recuerda. A los dos a?os, puso su primer negocio junto con otros dos socios, Cloudstreet Bakery, que ahora es Suca¡¯l.

El proceso de elaboraci¨®n de un panetone artesano como el de Cort¨¦s dura aproximadamente dos d¨ªas y medio, desde que comienza el primer refresco de producci¨®n de la masa madre ¡ªse dan hasta tres¡ª hasta que el bollo se embolsa despu¨¦s de haber reposado alrededor de ocho horas boca abajo para que no pierda su caracter¨ªstica forma de c¨²pula. Compaginar su producci¨®n con la de cualquier otro producto ¡°es muy dif¨ªcil¡±, comenta Cort¨¦s, por la alta probabilidad de errar en cualquier fase de la elaboraci¨®n. ¡°Yo estoy aqu¨ª todo el santo d¨ªa¡±, resume el mexicano, que ahora trabaja de ocho de la ma?ana a nueve de la noche, con una pausa aproximada de dos horas para comer.

Cada panetone se vende a 45 euros y es que tanto por la dificultad de su elaboraci¨®n como por el precio de la materia prima, Cort¨¦s sostiene que no es un producto barato de hacer o con el que se obtengan grandes m¨¢rgenes. ¡°Aqu¨ª van 300 euros¡±, comenta, por ejemplo, mientras vierte la cubeta de naranja confitada y pasas en la amasadora. Ellos, aseguran, ponen ¡°lo mejor que hay en el mercado¡± y detalla que solo la harina, tra¨ªda de Italia, ¡°cuesta el doble que una normal¡±.

Cort¨¦s relata los d¨ªas en los que particip¨® en el campeonato como una mezcla de sensaciones. Desde el convencimiento de que presentaban un buen producto, hasta la incredulidad de pensar que pudieran imponerse a un candidato italiano cuando ya solo quedaba por desvelarse el primer puesto. Cree que el secreto de haberse hecho con el premio reside en haber llevado a Mil¨¢n una versi¨®n ¡°muy italiana¡±, que es la misma que comercializa en sus tiendas con ligeras variaciones. ¡°En Italia tiene que llevar cedro y a m¨ª no me gusta. Y tiene que pesar 1 kilo clavado, te dan 30 gramos de margen, y yo les pongo algo m¨¢s de peso para que quede m¨¢s bonito. Adem¨¢s, el tradicional all¨ª no lleva glasa¡±, especifica. Ci?¨¦ndose a lo estipulado por los c¨¢nones, bati¨® a otros 23 candidatos, entre ellos, tres espa?oles. ¡°El premio mola mucho, pero lo m¨¢s bonito es que puedo hacer lo que me gusta y que la gente lo valora¡±, dice, aunque a?ade, medio en serio, medio en broma, que lo m¨¢s ilusi¨®n le ha hecho es ponerse la chaquetilla de ganador con las banderas de M¨¦xico, Espa?a y Catalu?a bordadas en el cuello. ¡°Es un reconocimiento a toda la gente que hace panetone en Espa?a. Nos estamos poniendo las pilas¡±.