Libros para regalar a amantes de la casquer¨ªa

No hay nada m¨¢s noble que el coraz¨®n. Ni nada m¨¢s tierno que las mollejas. Si quisi¨¦ramos descubrir los sabores primarios, deber¨ªamos ingerir esa cocina de las entra?as: punzante de sabor, permanente en aromas, deliciosa en perfume de guisos a fuego lento. Los sesos, los entresijos, los callos, la sangre, las crestas¡­ la cocina del mal llamado desperdicio es un manjar venerado a lo largo de toda la historia de la humanidad. Como escrib¨ªan Gabino Domingo y David Sainz en el libro Las Gallinejas (2011. Editorial Membrillera) en el siglo XIX, las naves del matadero madrile?o repart¨ªan la suerte (bolsas con despojos de cordero) a las mujeres que hac¨ªan cola esperando aquel bocado que vend¨ªa a los comerciantes propietarios de las casquer¨ªas madrile?as.

Lo cierto es que recetas de estos platos nobles se han recogido en infinidad de escritos, desde el De Re Coquinaria (Marcus Gavius Apicius), donde encontraremos la primera receta de callos, a alg¨²n cap¨ªtulo de la Il¨ªada de Homero, en la que las tripas a la brasa eran dignas del m¨¢s variopinto banquete. En m¨¢s de una ocasi¨®n, los recetarios de Paul Bocuse descubren la t¨¦cnica y acierto a la hora de preparar el pollo asado en vejiga de cerdo (el poulet o poularde de Bresse en vessie). Y, en nuestro pa¨ªs, Abraham Garc¨ªa cre¨® una de las grandes joyas bibliogr¨¢ficas cuando en 2009 public¨® con Planeta, De tripas coraz¨®n. La biblia de la casquer¨ªa (ya descatalogado).

En 2020, la editorial Montagud public¨® el primer libro del chef Javi Est¨¦vez, Casquer¨ªa. Escrito en primera persona, el autor nos va describiendo receta a receta los procesos de creaci¨®n, sus gustos, pruebas y errores. ¡°El coraz¨®n de potro fue todo un descubrimiento. Debo de reconocer que me esperaba una pieza muy recia, y ?result¨® una carne incre¨ªblemente tierna! En ocasiones, incluso lo encuentro m¨¢s interesante que el coraz¨®n de ternera¡±, escribe. Desvela tambi¨¦n alguno de sus platos estrella como los tacos ¡°con mucho amor¡±, las crestas con langostinos o los cuellos de cordero con huitlacoche (¡°?No podr¨ªa decirse que el huitlacoche es un ingrediente muy ¡®casquero¡¯?¡±, reflexiona) No se puede negar que Javi Est¨¦vez ha revolucionado la cocina entra?able, d¨¢ndole una mirada m¨¢s internacional y atractiva, refin¨¢ndola y poni¨¦ndola a la mesa de un estrella Michelin. Todo ello aparece en este t¨ªtulo.

Desde entonces, a las editoriales les cuesta publicar libros vinculados con este tema o con el de la elaboraci¨®n de chacinas y embutidos. La coordinadora de la edici¨®n Porca Miseria. Los oficios de la carne (Col&Col), Rosa Llopis, explica a EL PA?S Gastro: ¡°Durante una entrevista que hice a Xesc Reina [maestro charcutero] me coment¨® que quer¨ªa publicar un libro en el que volcar todos los conocimientos y la experiencia que hab¨ªa ido acumulando a lo largo de su carrera profesional. ?l ya hab¨ªa presentado esta propuesta a varias editoriales, pero ninguna la hab¨ªa aceptado, quiz¨¢s por tratarse de un tema demasiado sangriento y poco atractivo. A m¨ª, por el contrario, me pareci¨® muy interesante poder reunir en una sola obra todo el saber de un maestro charcutero tan tradicional y creativo al mismo tiempo¡±.

El libro es una joya. Deliciosamente escrito, con las fotograf¨ªas de Mart¨ªn de Arriba y tres pr¨®logos maravillosos que meten al lector en el universo de Xesc Reina: el del experto en embutidos, Josep Dolcet; el del periodista Andoni Sarriegi; y el del publicista espa?ol, Toni Segarra. ¡°Xesc Reina no es solo charcutero ni solo carnicero o chacinero. Y tampoco ¨²nicamente cocinero o ingeniero de alimentos (¡­) A ¨¦l le gusta presentarse como un ¡®creador de sabores¡¯, escribe Sarriegi. Como subraya su editora, ¡°Porca Miseria es un manual, un tratado, un recetario, un ensayo y una autobiograf¨ªa al mismo tiempo. Xesc Reina explica la profesi¨®n y sus entresijos de manera detallada y pr¨¢ctica, as¨ª que puede ser una obra de referencia para todo profesional de los oficios de la carne y estudiantes de cocina, carnicer¨ªa y charcuter¨ªa. No obstante, cualquier aficionado y apasionado por la gastronom¨ªa disfrutar¨¢ de su lectura, ya que Xesc tambi¨¦n habla de tradici¨®n, historia, futuro y, sobre todo, reflexiona en voz alta y sin tapujos sobre el mundo de la cocina en general¡±. El volumen es apasionante. M¨¢s all¨¢ de un recetario. Es un glosario de reflexiones, de atrevimiento y, se podr¨ªa decir, de revoluci¨®n charcutera.

De revoluciones y revolucionarios en el mundo de la charcuter¨ªa y la cocina del aprovechamiento tenemos a dos cocineros. El primero, en Espa?a, es ?ngel Le¨®n. D¨ªas antes del anuncio de la publicaci¨®n de su libro Aponiente, confesaba que su pasi¨®n por el mundo del mar la descubri¨® de ni?o cuando abr¨ªa los pescados que su padre tra¨ªa solo por la curiosidad de saber qu¨¦ hab¨ªan comido. ¡°Nada se tira¡± es su lema y, de ah¨ª, su ingenio a la hora de crear los embutidos de mar.

En esta l¨ªnea, Planeta Gastro acaba de sacar en Espa?a la traducci¨®n de El carnicero del pescado, del chef australiano Josh Niland. De igual manera que sus anteriores libros, Todo Pescado (2020) y Cocina un pescado (2022), est¨¢ fabulosamente editado y es de los libros que merece la pena un hueco en la librer¨ªa de cualquier gourmet. ¡°El objetivo de este libro es mostrar al lector y a la industria en general, las enormes posibilidades que existen cuando el pescado se trata correctamente, desde los momentos iniciales de la captura y el transporte, pasando por el despiece y la transformaci¨®n hasta llegar a su aparici¨®n en el plato¡±, comenta el autor. El libro es una disecci¨®n precisa, tentadora y descubridora, llena de t¨¦cnicas y trucos para sacar el m¨¢ximo aprovechamiento y recetas tentadoras como el Jam¨®n ahumado de pescado y la Terrina de At¨²n con pistachos e higos.