Qu¨¦ se come en el Transcant¨¢brico, el tren m¨¢s lujoso de Espa?a cuya suite alcanza los 18.500 euros

En su libro, Brooklyn Follies, Paul Auster defin¨ªa un hotel como fortalezas que protegen de la miseria y las mezquindades de la vida cotidiana, la representaci¨®n de un mundo mejor. Si a esta tesis de Auster, sustituimos un edificio est¨¢tico por un tren de 1923 en movimiento, tenemos el Transcant¨¢brico, uno de los 14 trenes de lujo que circulan por el mundo. Un legendario tren que, junto al Costa Verde Express y el Al ?ndalus, conforman las tres opciones que ofrece Renfe en este escaso mercado.

El Transcant¨¢brico une San Sebasti¨¢n con Santiago de Compostela en un trayecto de 8 d¨ªas por 18.500 euros por pareja (una persona 16.000 euros) en una de sus 14 suites. Tambi¨¦n disponen de itinerarios cortos, de tres d¨ªas, como el Costa Verde Express, que une Bilbao con Oviedo, a un precio de 4.600 euros. Los precios en ambas opciones incluyen alojamiento en suite, todas las comidas a bordo y externas, actividades, excursiones y consumiciones dentro del tren.

En contraste con este lujo, en la estaci¨®n de Cabez¨®n de la Sal, en Santander, es un s¨¢bado de mercado normal. Una mujer, cargada de bolsas, espera sentada en un banco. Otro hombre de unos setenta a?os, vestido con pantal¨®n de pinza y camisa de manga corta, mira su reloj y se asoma al and¨¦n impaciente.

Estacionado en una v¨ªa, no pasa inadvertido el tren. En su coche restaurante, la ma?tre Elena P¨¦rez hace los ¨²ltimos retoques. Revisa que las minutas del men¨² coincidan con lo que van a comer ese d¨ªa los clientes (nunca m¨¢s de 32 comensales), con delicadeza coge una copa de vino y la comprueba al trasluz, cercior¨¢ndose de que no tiene ninguna marca.

Por otro lado, en el coche cocina, la chef Nerea Fern¨¢ndez, que pas¨® por las cocinas de Nacho Manzano y del que se llev¨® la obsesi¨®n y la redondez de los sabores, prueba con una cuchara la salsa verde de las cocochas de merluza. Los clientes llegan puntuales a la estaci¨®n despu¨¦s de un largo paseo por Santillana del Mar y la visita a Altamira. Van a sus suites, se cambian de ropa y a las 14:30 comienza el baile culinario. Dentro de las innumerables experiencias de las que gozan los afortunados pasajeros, la gastronom¨ªa a bordo del tren es una de la mejor valorada.

Para Ram¨®n Celorio, director gastron¨®mico de los trenes de lujo, la clave est¨¢ en el producto. ¡°Todos los a?os revisamos los proveedores, buscamos la mejor carne y el mejor pescado¡±. El poco almacenamiento del que disponen les obliga a tener una red de proveedores de pescado y pan, distribuidos estrat¨¦gicamente por los diferentes puntos del trayecto. Pescados el Kiku, en Tazones, o la panader¨ªa de las Hijas de Pedro, en Cabez¨®n de la Sal, son baluarte de ello. A esta compleja log¨ªstica, se une la licitaci¨®n de todos los proveedores, al ser Renfe una empresa p¨²blica.

Todas las comidas a bordo son fiel reflejo de la gastronom¨ªa local. Por lo que, durante el trayecto, los pasajeros podr¨¢n degustar una fabada, cocochas en salsa verde o un bacalao al pilpil, entre otras delicias, dependiendo del punto donde se encuentren.

Pero m¨¢s all¨¢ de la gastronom¨ªa, entrar en el coche restaurante es toda una experiencia: paredes forradas de madera, butacas de terciopelo y una mesa montada con una elegancia de restaurante afrancesado dan la bienvenida a los pasajeros. Elena P¨¦rez se encarga personalmente de los detalles. Las flores frescas, situadas en las mesas del restaurante, no son fruto de la mera casualidad. P¨¦rez las escoge personalmente todas las semanas, dando prioridad a variedades resistentes, como el lisianthus o las astromelias.

Los vinos, tambi¨¦n regionales, son seleccionados de manera exhaustiva. En total, cuentan con catorce D.O. de las diferentes zonas por las que pasan o cercanas. Ejemplo de estos vinos son el Valdesil Montenovo, de Valdeorras o el txacoli G22 Gorka Izaguirre, D.O. Bizkaiko Txakolina. Todos ellos, explicados al cliente de forma detallada, comentando su procedencia y notas de cata. ¡°Sabemos leer al cliente, buscamos un equilibrio entre ser protocolarios y cercanos. Y si sabemos de antemano alguna preferencia de un pasajero, la intentamos tener¡±, comenta Elena P¨¦rez.

Ese d¨ªa, de entrante sirven una crema de purrusalda de textura aterciopelada. A la crema de purrusalda, le siguen unas cocochas de merluza en salsa verde, todo un icono de la cocina cant¨¢brica. De postre, una torrija con pan brioche caramelizado y acompa?ado de un cream de Jerez.

El tiempo de cocinado en el tren es limitado. Por seguridad, cuando est¨¢ en movimiento hay elaboraciones como fre¨ªr o hervir que no pueden realizarse. Aun as¨ª, casi todas son cocinadas en el tren. Tan solo hay algunas, como el prensado de gochu asturcelta, que son elaboradas en las instalaciones fijas del Grupo Nature, responsable de la restauraci¨®n.

Si nos abstraemos de que estamos en un tren, todo sigue la liturgia de un restaurante con altos est¨¢ndares de calidad. Pero dicha abstracci¨®n es imposible. Cuando en mitad de la comida, el vag¨®n Pullman se pone en movimiento, todo adquiere otra magnitud. Las luces y sombras que se generan en el coche restaurante, a su paso entre arboledas, o los cambiantes paisajes de praderas con vacas frisonas, r¨ªos, montes o playas son de una belleza pict¨®rica.

Pero no todos los almuerzos son disfrutados a bordo. Muchos de ellos tienen lugar en restaurantes externos como el Pancar de Ricardo Sotres, con una estrella Michelin o el m¨ªtico Casa Ferm¨ªn, en Oviedo. Con la restauraci¨®n externa, renovada anualmente y auditada constantemente, tambi¨¦n optan por una oferta regional.

De vuelta al tren, despu¨¦s de la cena, la simbiosis de los pasajeros es evidente. En lo que llaman el coche pub se forman tertulias de toda ¨ªndole. En el caso de Raquel Ventura y Nicol¨¢s Rodr¨ªguez, pasajeros del tren, lo que los ha llevado all¨ª ha sido un regalo de toda su familia para sus bodas de oro, ¡°hab¨ªa hecho cruceros, pero esto no tiene nada que ver¡±, comenta Ventura.

Con el desayuno siguen la filosof¨ªa de las comidas. Seg¨²n donde est¨¦n ubicados, ofrecen un dulce regional u otro. A su paso por Cantabria, unas corbatas o sobaos, y seg¨²n se acercan a Oviedo, carballones y moscovitas aportan ese toque local al desayuno. El resto, una boller¨ªa perfectamente horneada, yogures de todo tipo y un jam¨®n ib¨¦rico de gran calidad. A la oferta se le suma una carta de platos calientes y s¨¢ndwiches hechos al momento, los cuales pueden disfrutarse tambi¨¦n entre comidas y cenas.

La cafeter¨ªa del tren, abierta las 24 horas, dispone de una peque?a carta de s¨¢ndwiches, bebidas y c¨®cteles a disposici¨®n de los pasajeros, para que no falte de nada.

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