D¨®nde comer en San Sebasti¨¢n, seg¨²n Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 53 a?os) es uno de los cocineros m¨¢s influyentes de la cocina espa?ola. Inquieto, idealista e inconformista, en su ADN gastron¨®mico lleva la creatividad y la innovaci¨®n como se?a de identidad. Despu¨¦s de dejar los estudios sinti¨® la llamada de los fogones al calor del movimiento de la nueva cocina vasca. Trabaj¨® en elBulli, donde descubri¨® que era posible romper moldes y traspasar barreras. Esto es lo que viene haciendo desde que en 1998 se hizo cargo de Mugaritz, mucho m¨¢s que un restaurante, un centro de I+D y de confluencia de diferentes disciplinas alrededor de la gastronom¨ªa. De hecho, cierra durante cuatro meses al a?o para dedicarlos ¨ªntegramente a dar rienda suelta a la creatividad, adem¨¢s de mezclar conceptos, como riesgo, juego, naturaleza y excelencia. Dirige el grupo empresarial IXO, creado en 2009, junto a Bixente Arrieta, que integra los restaurantes Muka, Bodeg¨®n Alejandro y TOPA Sukalder¨ªa, adem¨¢s de Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), Nerua Guggenheim Bilbao y Bistr¨® Guggenheim Bilbao (Bilbao, Bizkaia).

D¨®nde desayunar

1. Kaf¨¦ Botanika. Le gusta porque es un espacio situado en una zona relajante frente al r¨ªo Urumea, con una terraza-jard¨ªn, un poco escondido en la ciudad. Ofrece desde dulces a platos salados, como unos huevos revueltos o fritos con patatas, o unas tostas ricas de aguacate, salm¨®n ahumado o de jam¨®n, adem¨¢s de una selecci¨®n de caf¨¦s y de zumos y batidos naturales. Direcci¨®n: Paseo del ?rbol de Gernika, 8, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 44 34 75.

Un sitio para tomar el aperitivo

2. Elige la terraza del restaurante Narru, debajo de una arcada que da a la plaza donde se ubica la catedral del Buen Pastor, para tomar el aperitivo o para comer en cualquier momento. ¡°Es de mis sitios favoritos para todo. La carta da mucho juego¡±, dice Aduriz. Recomienda, adem¨¢s de las croquetas, la ensaladilla o los calamares, la ostra para acompa?ar una copa de cava, de champ¨¢n o de txacoli. Direcci¨®n: San Martin, 22, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 843 93 14 05.

D¨®nde comer

3. Con vistas a la Bah¨ªa de la Concha se encuentra el bar restaurante Biarritz, en el bajo del hotel Niza. Al cocinero le entusiasma el arroz. ¡°Hacen un socarrat maravilloso y una oferta cl¨¢sica de cocina, que me recuerda a vacaciones. Terraza, arroz y mar para m¨ª son una epifan¨ªa¡±. Direcci¨®n: Paseo de la Concha 43, Zubieta Kalea, 56, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 42 33 49.

Un caf¨¦ o dulce a media tarde

4. Aconseja ir a cualquier local de las panader¨ªas The Loaf. Le gusta especialmente la que se encuentra frente al Kursaal, al lado de la playa de Zurriola. Ofrece una gran variedad de dulces y opciones saladas. Direcci¨®n: Avenida de Zurriola, 18, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 33 09 21.

D¨®nde tomar una copa

5. Vuelve a apostar por el paisaje y por la calidad para elegir un sitio donde tomar una copa o un c¨®ctel, y proponer subir al monte Igueldo, al Espazio Oteiza en el hotel Akelarre, de Pedro Subijana, y desde la terraza contemplar las vistas del profundo mar Cant¨¢brico. La carta de cocteler¨ªa ha sido dise?ada por el barman Patxi Troiti?o. ¡°Es un sitio muy especial, con una gran cocteler¨ªa¡±. Direcci¨®n: Padre Orkolaga, 56, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 31 12 08.

D¨®nde cenar

6. En uno de los sitios que elige para cenar barre para casa, ya que propone uno de sus restaurantes: Muka. Justifica la elecci¨®n porque se encuentra en la desembocadura del Urumea, ¡°y los atardeceres son maravillosos¡±, pero tambi¨¦n por su oferta gastron¨®mica basada en toda la declinaci¨®n que hay alrededor del fuego, y por echar a la brasa todo lo que trae el mar en temporada. Recomienda dejarse llevar y preguntar por los fuera de carta. Direcci¨®n: Avenida de Zurriola, 1, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 00 31 62.

7. Tambi¨¦n propone ir a Casa Urola. ¡°Me gusta mucho dentro de las opciones de una ciudad con c¨®digos tradicionales muy fuertes. Para que algo funcione tiene que comerse maravillosamente bien. Y esta es una casa con garant¨ªas¡±. Fundada en 1956, se encuentra en la parte vieja donostiarra y la dirigen el cocinero Pablo Loureiro y Bego?a Arenas. Ofrecen producto de temporada ¡ªcomo la menestra de primavera (guisante, habita, esp¨¢rrago, xixas y patata nueva) con lascas de jam¨®n ib¨¦rico y yema de huevo, el revuelto de xixa de primavera (perretxikos) hecho a baja temperatura, o el guisante l¨¢grima a la parrilla con yema de huevo, caldo de jam¨®n y cebolleta¡ª, pescados, carnes y mariscos. Direcci¨®n: Ferm¨ªn Calbet¨®n, 20, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 943 44 13 71.

Una tienda o algo que haya que comprar en el mercado

8. Adem¨¢s de visitar el mercado de San Mart¨ªn, sugiere ir a una tienda que le apasiona: la queser¨ªa Elkano 1-Gaztagune. Elaboran sus propios quesos con leche de oveja latxa en un peque?o obrador situado en Aia (Gipuzkoa), pero no solo el queso Idiazabal, sino tambi¨¦n los de pasta blanda, torta o de rulo envuelto en ceniza. Adem¨¢s, cuentan con un repertorio de variedades de peque?as queser¨ªas artesanas y de grandes quesos internacionales. Aduriz tiene devoci¨®n por el gorgonzola y los quesos azules. ¡°Cuando me invitan a cenar procuro llevar una tabla de estos quesos¡±, dice. Direcci¨®n: Elkano 1, San Sebasti¨¢n. Tel¨¦fono: 640 89 83 64.

Un ¡®souvenir¡¯ gastron¨®mico

9. Lo tiene claro: un queso de Idiazabal, ¡°el m¨¢s sobresaliente de toda Espa?a¡±. Tiene denominaci¨®n de origen protegida.

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