Mastija, el chicle de los griegos cl¨¢sicos que se convirti¨® en licor

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Hasta mi ¨²ltimo viaje a Grecia, el pasado octubre, mi experiencia con los destilados griegos se reduc¨ªa al ozuo (una popular bebida anisada que se suele tomar como aperitivo), el tsipuoro (un aguardiente) y la metaxa (una mezcla de brandy y vino). Los tres son f¨¢ciles de encontrar en cualquier restaurante del pa¨ªs. Sin embargo, en este reciente periplo ampli¨¦ inesperadamente esta corta lista tras acabar, por una recomendaci¨®n, en un restaurante alejado del abarrotado centro tur¨ªstico de Atenas llamado Ama Lachei, cuya clientela era mayoritariamente helena. All¨ª, al t¨¦rmino de la cena, me sirvieron sin pedirlo un vaso peque?o con una bebida alcoh¨®lica trasl¨²cida. Al probarlo, en un primer momento me supo ligeramente amarga para despu¨¦s llenar la boca de un peculiar dulzor con intensos matices resinosos y herbales. Cuando pregunt¨¦ a la camarera qu¨¦ era, me dijo que era licor de mastija, un destilado tradicional griego que tiene como ingrediente fundamental lo que en espa?ol llamamos alm¨¢ciga y en griego mastije, que no es otra cosa que la resina que se extrae de un arbusto mediterr¨¢neo, el lentisco (Pistacia lentiscus), que crece en el sur de Qu¨ªos, una isla griega situada en el mar Egeo muy cerca de la costa turca.

Esta experiencia me confirm¨® la peculiar relaci¨®n gastron¨®mica que los griegos tienen, desde la antig¨¹edad, con las resinas arb¨®reas. El pasado junio, ya expliqu¨¦ las peculiaridades del uso de este ingrediente en una de las bebidas m¨¢s populares de las mesas hel¨¦nicas, el vino retsina, cuyo origen se remonta a la Grecia cl¨¢sica y que a¨²n hoy ¡ªya con denominaci¨®n geogr¨¢fica protegida por la Uni¨®n Europea (UE)¡ª se elabora a?adiendo durante la primera fermentaci¨®n del mosto una cantidad variable de resina procedente de ¨¢rboles de pino carrasco (Pinus halepensis). Ahora toca adentrarse en las peculiaridades del licor de mastija, que tambi¨¦n tiene sus antecedentes en aquellos gloriosos tiempos de la historia helena.

Lo cierto es que la secreci¨®n del lentisco ¡ªque seg¨²n el diccionario de la Real Academia de la Lengua espa?ola es ¡°clara, trasl¨²cida, amarillenta y algo arom¨¢tica¡± ¡ª se empez¨® a usar en la Grecia cl¨¢sica por sus m¨²ltiples propiedades, incluidas las medicinales. Eso s¨ª, al principio no se consum¨ªa como bebida, sino como algo parecido a un chicle. Las gotas de la alm¨¢ciga se dejaban endurecen hasta que se oscurec¨ªan y luego eran masticadas. El padre de la historia, Herodoto, ya hablaba de ella en el siglo V antes de Cristo como blanqueador natural de dientes. Y en el mismo siglo, el de la medicina, Hip¨®crates, alababa sus cualidades terap¨¦uticas. Los romanos tambi¨¦n la consum¨ªan para limpiarse los dientes; los otomanos extendieron su uso como un ingrediente m¨¢s de sus platos; y los genoveses se enriquecieron con su comercio a partir del siglo XIV.

Hoy esta peculiar resina se utiliza a¨²n para aromatizar chicles de fabricaci¨®n industrial que presumen de contener hasta un 5% en su composici¨®n, pero tambi¨¦n para condimentar en diferentes formatos algunos platos. As¨ª, el laureado chef griego Lefteris Lazarou la usa en una sopa de pescado y el espa?ol Andoni Luis Aduriz, en un plato de bacalao. Por supuesto, tambi¨¦n se emplea tanto en productos farmacol¨®gicos ¡ªaseguran que favorece la digesti¨®n, ayuda a la higiene bucal y tiene propiedades antioxidantes y antinflamatorias¡ª, como en cosm¨¦ticos, ya que se le atribuye propiedades para regenerar la piel. Y, por supuesto, para destilar el licor de mastija, una bebida que en los ¨²ltimos 20 a?os se ha revalorizado gracias a su utilizaci¨®n como ingrediente para numerosos c¨®cteles.

El licor de mastija de la isla de Qu¨ªos tiene el aliciente a?adido de que todo el proceso de recolecci¨®n se hace mano, lo que le vali¨® en 2014 el reconocimiento de la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad. Este proceso tradicional empieza realizando cortes no muy profundos en la corteza de estos arbustos para que, poco a poco, rezumen por ellos las l¨¢grimas de alm¨¢ciga, y concluye en alambiques donde se mezcla con alcohol puro de alta calidad, agua y az¨²car, para obtener esta peculiar bebida. Para disfrutarla, recomiendo degustarlo solo, ya sea fr¨ªo o a temperatura ambiente, para poder as¨ª percibir su peculiar sabor. Con una graduaci¨®n alcoh¨®lica entre los 20 y los 30 grados, hay quien lo consume en el aperitivo, aunque por sus cualidades digestivas es habitual que se sirva en peque?os vasos en muchas tabernas y restaurantes griegos al finalizar la comida como un detalle hacia el cliente. Lo que es casi obligatorio es decir ?yiamas! (salud, en griego) al brindar con ¨¦l.