Retsina, el vino de los dioses griegos que no siempre gusta a los mortales

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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El vino siempre ha tenido la consideraci¨®n de bebida de dioses. Los griegos ten¨ªan en su pante¨®n de divinidades protectoras a Dionisio, hijo del todopoderoso Zeus y una mortal, quien vagaba por el mundo con su s¨¦quito difundiendo el cultivo de la vid e inspirando la creaci¨®n art¨ªstica a los que lo inger¨ªan. De hecho, la pasi¨®n de los griegos antiguos por esta bebida alcoh¨®lica, a la que tambi¨¦n atribu¨ªan propiedades curativas, ha quedado ampliamente reflejado en su literatura. En la Il¨ªada y la Odisea hay decenas de referencias a ¨¦l, casi siempre para ligarlo al mundo de los h¨¦roes. De hecho, el c¨¦lebre Ulises lo utiliz¨® para emborrachar al terrible c¨ªclope Polifemo y vencerlo.

Sin embargo, pocos como el poeta Alceo de Mitilene para resumir en pocas palabras la importancia de esta bebida en la cultura cl¨¢sica: Oinos kai aletheia. O lo que es lo mismo, ¡°vino y verdad¡±, frase que luego adaptaron los romanos ¡ªcomo hicieron con el dios Dionisio, que pas¨® a ser Baco en su mitolog¨ªa¡ª a la c¨¦lebre sentencia latina in vino veritas. Eso s¨ª, c¨®mo se elaboraba, conservaba y consum¨ªa el vino en la antigua Grecia, poco tiene que ver a c¨®mo se hace hoy. Sirva como ejemplo que, dada la alta graduaci¨®n que ten¨ªa al no poder controlarse la fermentaci¨®n por los rudimentarios conocimientos enol¨®gicos de entonces, era habitual que los antiguos griegos lo bebieran aguado para suavizarlo. Incluso se le a?ad¨ªa agua de mar, en este caso para evitar que se echara a perder ¡ªevitaba que crecieran microorganismos¡ª antes de alcanzar la condici¨®n de envejecidos, ya muy valorada entonces.

Hoy en d¨ªa la posibilidad de probar un vino que sea ligeramente parecido a aquellos de hace m¨¢s de 2.000 a?os tiene un nombre concreto: el retsina, un vino principalmente blanco ¡ªaunque tambi¨¦n lo hay rosado¡ª que se produce en Grecia, principalmente en las regiones de ?tica, Beocia y Eubea, y cuyo particular sabor tiene su origen precisamente en el peculiar proceso que anta?o se utilizaba para alargar la vida de los caldos. Los griegos antiguos guardaban su vino en grandes ¨¢nforas de barro cocido (pithoi) a las que, para combatir su porosidad, daban una capa de resina de pino con la que evitar que, por un lado, se evaporara y, por otro, se echara a perder por la oxigenaci¨®n. Esta protecci¨®n a?ad¨ªa al vino un sabor a resina que no parec¨ªa molestar, ni mucho menos, a sus consumidores. El historiador romano Plinio El Viejo aseguraba en su Historia Natural que serv¨ªa para dar aroma y un poco de sabor. Y Plutarco le atribu¨ªa la propiedad de dar consistencia al vino.

Quiz¨¢ por ello, pese a la sustituci¨®n de las ¨¢nforas por, primero, las barricas de madera y, m¨¢s tarde, recipientes de otros materiales que eliminaban la necesidad de seguir utilizando la secreci¨®n de los pinos para la conservaci¨®n de vino, se mantuvo el a?adido de resina precisamente por el sabor y el aroma. De hecho, ese particular toque sigue teniendo un p¨²blico fiel en el siglo XXI que lo reclama. Eso s¨ª, c¨®mo se consigue ahora tiene poco que ver a c¨®mo lo hac¨ªan los griegos de la antig¨¹edad. Incluso el sabor es bastante diferente al de aquellos vinos de hace m¨¢s de dos milenios, cuando el resultado era un caldo de sabor fuerte, incluso picante. No obstante, el de la actualidad sigue siendo muy peculiar y, por ello, no siempre del agrado de ne¨®fito que se aventure a probar su primera copa. Eso s¨ª ¡ªy doy fe¡ª, una vez que se le coge el gusto, es pr¨¢cticamente imposible sentarse en una taberna en Grecia y no pedir una jarra fr¨ªa de esta bebida de dioses para acompa?ar la comida y la charla.

El vino retsina ¡ªque tiene denominaci¨®n geogr¨¢fica protegida por la Uni¨®n Europea (UE)¡ª se elabora principalmente con uva de la variedad savatiano, aunque tambi¨¦n se emplea rhoditis y assyrtiko. Para convertirlos en retsina, los en¨®logos a?aden durante la primera fermentaci¨®n del mosto una cantidad variable de resina s¨®lida ¡ªla UE fija como l¨ªmite m¨¢ximo un kilo por cada hect¨®litro¡ª procedente de ¨¢rboles de pino carrasco (Pinus halepensis). La calidad y cantidad de esta resina determinar¨¢ en gran parte el sabor y el aroma del vino. Eso s¨ª, esta sustancia no est¨¢ durante todo el proceso, ya que se retira durante la clarificaci¨®n y el trasiego del vino.

El resultado es un caldo limpio, de color amarillo a veces con tonos verdosos, que ronda los 11? de alcohol y que al acercarse a la nariz ya revela aromas a resina ¡°con ligeros mentolados, anisados y c¨ªtricos¡±, seg¨²n lo describen en¨®logos y sumilleres. Estos expertos a?aden que en boca ¡°es complejo, persistente y muy profundo. Inicialmente, el sabor es el de la resina que deja paso despu¨¦s a una fruta c¨ªtrica ligera y amarga¡±. Esto convierte el retsina en un vino perfecto para tomar fresco con los tradicionales mezes (aperitivos) griegos, como las aceitunas de Kalamata, los dolmades (hojas de parra rellenas) o el tzatziki (crema de yogur con pepino y aceite de oliva, entre otros ingredientes), pero tambi¨¦n para degustar platos principales como la musaka (con berenjena, carne y salsa de tomate) o oktapodi sta karvuna (pulpo a la brasa). Ulises, los dioses griegos y el autor de estas l¨ªneas estamos de acuerdo. El c¨ªclope Polifemo, no tanto.

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