Los ¨²ltimos maestros del aguardiente casero en Galicia
Quedan todav¨ªa artesanos, denominados ¡®poteiros¡¯, que siguen destilando su propio orujo en casa, con los permisos legales para hacerlo
Forma parte de las sobremesas. Bebidas espirituosas, como el orujo de hierbas, el licor caf¨¦ o el aguardiente, siguen acompa?ando conversaciones sobre el mantel. Anta?o, en El Bierzo, la jornada en el campo comenzaba con un vaso de orujo, pan y tocino, llamado la parva o desayuno del labrador, y en Galicia, el aguardiente de orujo se utilizaba como remedio para todos los males.
El orujo, conocido en Francia como marc; grappa en Italia, o bagaceira, en Portugal, es de origen incierto. Muchos expertos sit¨²an el comienzo del aguardiente en los alambiques ¨¢rabes. No es hasta el siglo XVII cuando alquimistas de todo el mundo, atra¨ªdos por el Camino de Santiago, transmiten la t¨¦cnica del destilado a los monasterios y conventos gallegos. Sin alambique ¡ªcompuesto de un recipiente para calentar el l¨ªquido y de un conducto por el que sale la sustancia destilada¡ª no hay aguardiente, y aunque tambi¨¦n se usaron alquitaras como elemento para la destilaci¨®n, el m¨¢s usado, dentro del ecosistema hecho en casa, es el alambique. Si hay un personaje, casi legendario, que jug¨® un papel inconmensurable, es la figura del poteiro o ca?eiro ¡ªartesano itinerante que se dedicaba a la producci¨®n de aguardiente por las aldeas¡ª.
Para entender esta figura es m¨¢s sencillo retrotraerse a la Galicia de mediados de siglo pasado. Vestido de pantal¨®n de pana, chaqueta de mah¨®n y boina. La llegada a la aldea del poteiro era todo un acontecimiento. La forma de transportar el alambique, al igual que sus t¨¦cnicas, era infinita. Cargado en el hombro, en un carruaje con vacas, en tren, o en los ¨²ltimos a?os, en furgoneta. Pod¨ªa pasar fuera de su casa hasta tres meses y cuentan los lugare?os que el alambique, durante esa ¨¦poca, no llegaba a enfriarse enlazando un destilado con otro.
Al llegar, generalmente a partir de noviembre, los vecinos que dispon¨ªan de vi?edos ped¨ªan vez y le llevaban sus bagazos ¡ªpellejos de la uva fermentados, una vez extra¨ªdo el vino¡ª para elaborar el aguardiente de orujo. El poteiro colocaba la pota en un alpendre, prend¨ªa la le?a y comenzaba la fiesta. Una pota duraba entre seis y ocho horas, por lo que el profesional trabajaba las veinticuatro horas para sacar rentabilidad al alambique, turn¨¢ndose con otra persona para no quedarse dormido y asegurar que no se perdiese. Por las noches, alrededor de este alambique, los vecinos cantaban, com¨ªan casta?as y los menos pudientes mendigaban un peque?o vaso del elixir reci¨¦n destilado. Una vez obtenido el aguardiente, este se usaba para hacer licores, queimadas o consumir tal cual. Todo esto termin¨® con la regulaci¨®n de 1985, delimitando la producci¨®n del aguardiente a instalaciones fijas y prohibiendo la producci¨®n ambulante, pero la tradici¨®n se sigue manteniendo. Todav¨ªa quedan poteiros haciendo aguardiente a nivel casero.
Jos¨¦ Luis N¨²?ez se podr¨ªa definir como un hombre moderno, viste camiseta, botas altas, vaqueros y conduce una motocicleta Chopper de color azul. A pesar de ello, sigue la tradici¨®n de su padre de hacer su propio aguardiente de orujo. En noviembre, junto a su hermano Suso N¨²?ez, pasa tres d¨ªas metido en el garaje destilando orujo en el alambique familiar. Su madre, Josefa Miranda, a¨²n recuerda cuando trajeron de Portugal el utensilio; ¡°En esa ¨¦poca, la gente lo pasaba en barca por la frontera para evitar pagar la aduana. Nosotros no fuimos capaces y tuvimos que declararlo en aduanas, algo que despu¨¦s, con el endurecimiento de la normativa, nos hace estar tranquilos¡±. Antes de hacer una potada en su alambique, tienen que pedir los permisos correspondientes a Hacienda. N¨²?ez muestra ufano el documento, donde aparece el d¨ªa y la cantidad que van a destilar. ¡°Tengo un vecino al que pillaron y le metieron de multa 6.000 euros¡±.
La t¨¦cnica, aunque podr¨ªa parecer f¨²til por su sencillez, requiere de un saber hacer por parte del poteiro. Con el bagazo ¡ªresiduo fibroso resultante de la trituraci¨®n, presi¨®n o maceraci¨®n de frutos, semillas, tallos, para extraerles su jugo, especialmente el de la vid o la ca?a de az¨²car¡ª que se obtiene de hacer 400 litros salen aproximadamente 20 litros de aguardiente. Se introduce el bagazo con agua en la caldera del alambique. Se calienta la mezcla hasta que el alcohol del bagazo se evapora. Dicho vapor sube por el cuello de cisne y se enfr¨ªa en el serpent¨ªn, donde se condensa y se convierte en l¨ªquido. Finalmente, el alcohol l¨ªquido se recoge en un recipiente. Con un medidor de alcohol o de densidad van jugando, hasta obtener el aguardiente con el grado ¨®ptimo de alcohol que oscila entre 40? y 50?. Antiguamente, los poteiros sab¨ªan el grado de alcohol prob¨¢ndolo y mirando el rosario que dejaba este al agitarlo en una copa. Los hermanos N¨²?ez lamentan que sus hijos no quieran seguir con la tradici¨®n familiar ¡°la gente joven no quiere trabajar en la aldea, esto se acabar¨¢ perdiendo¡± concluye.
Otro colega de renombre fue Jes¨²s Gestido, nieto de un poteiro ambulante, Eugenio Lorenzo. A Gestido se le podr¨ªa definir como el sue?o americano del mundo de los destilados. Empez¨® destilando su propio bagazo para vender en su propia taberna y acab¨® teniendo una industria de producci¨®n de aguardiente, llegando a destilar 200.000 litros al a?o. Orgulloso, comenta que el propio Manuel Fraga inaugur¨® su destiler¨ªa, siendo la m¨¢s grande de Galicia. Y precisamente con el fundador del PP y expresidente de la Xunta de Galicia, difundi¨® la cultura del orujo, haciendo queimadas en Brasil, o Buenos Aires. La clave de un buen aguardiente es la uva. ¡°Las hay que son malas para el vino y buenas para el orujo y viceversa, para m¨ª la mejor es la roxa catalana¡±, asegura este experto, ya retirado, aunque preside, junto a Seraf¨ªn Do Campo, la Cofrad¨ªa Seren¨ªsima Orden dos Cabaleiros da Pedra Moura, cuya finalidad es salvaguardar la tradici¨®n del orujo gallego.
El presidente del Consello Regulador de Augardentes e Licores de Galicia, Jos¨¦ Antonio Feij¨®o, pone en duda todo el aguardiente casero, siempre y cuando no forme parte de la citada instituci¨®n. Hoy, el aguardiente, aguardiente de hierbas, el licor caf¨¦ y el licor de hierbas de Galicia est¨¢n amparados bajo una Indicaci¨®n Geogr¨¢fica. Seg¨²n Feij¨®o, el aguardiente casero no tiene ning¨²n control, ni de calidad ni de trazabilidad, llegando a tildarlo como peligroso. A pesar de la disminuci¨®n del consumo de las bebidas espirituosas ¡ªen 2023 sufri¨® una ca¨ªda del 5,9%, hasta 187 millones de litros, seg¨²n los datos de la Federaci¨®n Espa?ola de Espirituosos, la entidad que agrupa al sector y que atribuye el descenso a la incertidumbre en la econom¨ªa y las dificultades de la hosteler¨ªa¡ª, la media anual de producci¨®n fue de 381.094 litros en el a?o 2022, sin contar la producci¨®n casera y clandestina.
Los hermanos N¨²?ez, o Jes¨²s Gestido son solo una reminiscencia de una tradici¨®n, cuyo final ser¨¢ marcado por el relevo generacional. En el tintero quedan muchos nombres de poteiros como Antonio de Gulans, el poteiro de Monforte, o Antonio Molanes, en Sabaceda de Moa?a, que siguen destilando para los vecinos.
