Cocochas de bacalao y callos
Una receta de Andoni Luis Aduriz que juega con la textura que se crea gracias al col¨¢geno presente en los callos
El col¨¢geno es una prote¨ªna presente en ciertas partes de los animales como los callos, los morros o las cocochas. Este col¨¢geno tiene propiedades interesantes como la capacidad emulsionante, y a su vez dejar esa textura tan peculiar en nuestros paladares.
Ingredientes
Para 4 personas
Para los callos
- 500 gramos (g) de morros de ternera
- 600 g de callos de ternera
- 400 g de puerro
- 150 g de zanahoria
- 100 g de apio
- 1 hoja de laurel
- 200 g de cebolla
- 10 g de ajo
- 40 g de aceite de oliva
- 1 cayena
- 50 g de chorizo picante
- 50 g de jam¨®n ib¨¦rico
- 10 g de pulpa de pimiento choricero
Las cocochas al pilpil
- 600 g de cocochas de bacalao
- 1 diente de ajo
- 250 g de aceite de girasol
Instrucciones
1. Los callos
Limpiar, cortar y desangrar las carnes durante 12 horas en agua fría y hielos. Blanquear las carnes una vez. Limpiar la verdura y cortar en trozos grandes; colocar la verdura y el laurel en una malla de cocción. En una olla, incorporar todos los ingredientes, añadir agua hasta cubrir y cocer a fuego suave durante cuatro horas. Retirar la bolsa de verduras. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo, pochar y añadir la pulpa de pimiento choricero. Incorporar al guiso anterior. Cortar el jamón y el chorizo y saltear junto a la cayena. Añadir al guiso y dejar cocinar durante 30 minutos más.
2. Las cocochas al pilpil
Confitar el ajo en el aceite; cuando esté dorado, retirar y añadir las cocochas con la piel para abajo. Confitar durante dos minutos mientras se van ligando con movimientos oscilatorios. Retirar las cocochas y pasar el aceite a un recipiente frío. Montar el pilpil añadiendo poco a poco de nuevo el aceite a la olla con movimientos oscilatorios. Cuando esté ligado, añadir las cocochas con la piel hacia arriba y dejar cocinar durante un minuto.
3. Acabado y presentaci¨®n
Añadir poco a poco el guiso de callos caliente sobre el pilpil templado hasta que estén ambos integrados. Servir inmediatamente.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
