No, la medialuna no es lo mismo que el cruas¨¢n

¡°La gente dice: ¡®son cruasancitos¡±, comenta Tom¨¢s Ferreyra. Bonaerense, de 33 a?os, hornea cada d¨ªa junto a su pareja, Pilar Casti?eiras, decenas de bollos que muchos confunden con la popular pieza hojaldrada, aunque se trate en realidad de mediaslunas. En 8 mesitas, su negocio en A Coru?a, no es el ¨²nico lugar en el que ocurre. Tambi¨¦n lo narran as¨ª en Novo Mundo y en Cuadra, en Madrid. ¡°Arranc¨® con verg¨¹enza y se empez¨® a saber gracias al boca a boca. La gente se anim¨® a probarla y ahora el espa?ol ya viene a buscarla. Hemos sabido captar al p¨²blico europeo¡±, sostiene Agustina Galeazzi, manager de esta ¨²ltima cafeter¨ªa obrador.

Al explicar las diferencias entre el bollo de origen franc¨¦s y el argentino, casi todos los panaderos y pasteleros coinciden en que el segundo es m¨¢s dulce que el primero y lleva una masa m¨¢s enriquecida, lo que en boca lo hace ligeramente distinto. ¡°En mi opini¨®n, la medialuna es m¨¢s confortable para el paladar, menos seca. No es 100% hojaldrada como un cruas¨¢n, es m¨¢s similar a lo que ser¨ªa una panificaci¨®n, aunque est¨¦ laminada y tenga su punto crujiente. En ella pronuncia m¨¢s el sabor a mantequilla y tiene una forma muy caracter¨ªstica que hace mucha diferencia a la hora de comerla. Las puntas se quedan crujientes y el centro se queda m¨¢s esponjoso. Adem¨¢s, tiene un punto dulce¡±, explica Carito Louren?o, argentina de nacimiento y al frente, junto a Germ¨¢n Carrizo, de los restaurantes Fierro y Do?a Petrona, en Valencia. Para este ¨²ltimo elaboraron el dulce en versi¨®n peque?a como obsequio con el caf¨¦, algo que es muy habitual en Argentina, donde es m¨¢s que un bocado. ¡°Son cultura, tradici¨®n. Son momentos compartidos. Hay recuerdos infinitos asociados a ellas. Son un s¨ªmbolo de cari?o, de alegr¨ªa, de amor por la comida¡±, reflexiona la chef.

Los obradores siguen, a grandes rasgos, las l¨ªneas maestras de la elaboraci¨®n tradicional, aunque cada uno cuenta con su propia receta. Ferreyra, de 8 mesitas, explica por ejemplo que existen ¡°mediaslunas porte?as y marplatenses¡± y que la que ellos fabrican a diario son del estilo de las primeras, es decir, con huevo entre sus ingredientes. En un ¡°d¨ªa bueno¡±, venden entre 30 y 40 docenas a un precio de 1,20 euros las cl¨¢sicas y 1,60 euros las rellenas de dulce de leche, crema pastelera, nocciola (crema de avellanas) o la especial del mes, que ahora es de galleta Lotus. ¡°Es una receta tradicional, pero como al final el producto se pinta con alm¨ªbar, cada panader¨ªa se distingue por ¨¦l y ah¨ª es donde estaba nuestra b¨²squeda. Tratamos de encontrar un punto intermedio¡±, explica, el propietario, desvelando que ellos hacen dicho alm¨ªbar con naranja. Pese a haber abierto hace tan solo seis meses, la acogida ha sido tan buena, que ya tienen previsto vender los dulces a otros establecimientos.

Como en el caso del negocio coru?¨¦s, existen otros dedicados solamente a la elaboraci¨®n y/o venta de mediaslunas. Es el caso de Alfar y S?O, ambos en Barcelona. El bollo tambi¨¦n puede encontrarse enfrentado a un cl¨¢sico como el cruas¨¢n y otros imprescindibles en las cafeter¨ªas de especialidad y obradores como los pain au chocolat o las danesas. As¨ª ocurre en Novo Mundo, una de las panader¨ªas estrella en Madrid ¡ªgracias a haberse viralizado sus New York rolls y haber ganado el premio al Mejor Pan de Madrid¡ª, donde la elaboraci¨®n argentina se introdujo en la oferta hace aproximadamente un a?o. ¡°La masa es mucho m¨¢s enriquecida. El cruas¨¢n lleva leche y mantequilla, mucha, pero es la ¨²nica grasa. La de la medialuna lleva tambi¨¦n huevo y ralladura de naranja. Adem¨¢s, echamos vainilla de Madagascar y se pincela con alm¨ªbar con naranja¡±, detalla Guilherme Gleiser, brasile?o de 35 a?os y uno de los tres socios de Novo Mundo. En boca, tal y como apunta, la medialuna se nota m¨¢s c¨ªtrica, m¨¢s pegajosa, y aunque es crujiente, no lo es tanto como el cruas¨¢n. Elaborarla tal y como lo hacen ellos es un proceso con mimo que se alarga durante tres d¨ªas y en el que utilizan harina italiana y mantequilla francesa para asegurar el resultado que persiguen: un buen laminado y un exterior elegante. La unidad se vende a 2,50 euros frente a los 2 euros del cruas¨¢n.

Siendo propiedad de argentinos, era impensable que en Cuadra no hubiera mediaslunas (as¨ª como alfajores), como parte de una oferta con una representaci¨®n ¡°de lo mejor de todos los mundos: la reposter¨ªa japonesa, la francesa, la danesa...¡±, sostiene Agustina Galeazzi, manager del negocio, que se inaugur¨® el pasado junio. El bollo ha estado en carta desde el comienzo en su versi¨®n cl¨¢sica (3,20 euros), pero tambi¨¦n relleno de jam¨®n y queso, dulce de leche y crema pastelera y aunque en su caso venden unas 200 diarias en fin de semana, a¨²n tienen que hacer did¨¢ctica con los clientes. ¡°Lo tomamos con humor. Hay un chip muy instaurado y nos dicen que es un cruas¨¢n m¨¢s peque?o. En realidad, yo digo que es el primo del cruas¨¢n. Ambos son de la familia de los laminados, pero es otro tipo de masa y cambian dos o tres ingredientes¡±, a?ade. Para ella, una buena medialuna tiene que tener una muy buena materia prima, sobre todo una muy buena mantequilla. Tiene que tener equilibrio entre el salado y el dulce; esponjosidad y ligereza, pero sin ser demasiado aireadas y ser crujiente por fuera y fundirse por dentro¡±.

T¨ªmidamente, la medialuna asoma cada vez m¨¢s en mostradores de obradores y cafeter¨ªas, aunque por ahora el bollo hojaldrado franc¨¦s sigue reinando de manera indiscutible. En Novo Mundo, salen a diario unos 200 cruasanes ¡ªuna cifra que ¡°duplica o triplica en fin de semana¡±¡ª, frente a medio centenar de mediaslunas. ¡°El p¨²blico est¨¢ m¨¢s abierto al cruas¨¢n que a la medialuna, pero es cuesti¨®n de lo que prueben. Hasta que venga alg¨²n influencer y diga que es la hostia¡±, dice con sorna Gleiser.