El restaurante de Valencia que ha hecho de la empanada argentina un plato con estrella Michelin

El aseo de Fierro lo preside un enorme cuadro con una fecha hacia adelante que reza en ingl¨¦s ¡°Una sola direcci¨®n¡±. Y eso, mirar solo al frente, es lo que precisamente llevan poniendo en pr¨¢ctica Carito Louren?o (C¨®rdoba, Argentina, 38 a?os) y Germ¨¢n Carrizo (Mendoza, Argentina, 42 a?os) desde que el 14 de septiembre de 2015 ¡ªel d¨ªa del cumplea?os de Carrizo¡ª subieran la persiana del restaurante por primera vez. Dos j¨®venes argentinos, llegados a Valencia unos a?os antes, se atrevieron entonces a emprender un camino en pareja, en lo profesional y en lo personal, en torno a una mesa ¨²nica para 12 personas, un concepto hasta entonces mucho menos frecuente que ahora y que pese a algunas voces cr¨ªticas dentro del mundo de la alta gastronom¨ªa ellos llevaron a cabo con convicci¨®n. Hoy aquella mesa con capacidad para 12 comensales forma parte del mobiliario de su oficina, pero lo que ella representa contin¨²a intacto. ¡°Carito y yo contra el mundo¡±, enuncia Carrizo. Aunque eso signifique ir en ocasiones contracorriente. ¡°Nos dec¨ªan que nunca le hab¨ªan dado una estrella [Michelin] en Espa?a a un restaurante con mesa ¨²nica¡±, recuerda Carrizo. Fue quitarla porque la pandemia la hizo inviable y, casualidad o no, ese a?o, 2021, la gu¨ªa francesa les otorg¨® una.

Louren?o , directora del restaurante, y Carrizo, el verso libre de este t¨¢ndem y m¨¢s centrado en el proceso creativo, no se han desprendido despu¨¦s de casi 20 a?os en Valencia de su acento ni de la mochila de vivencias en torno a la mesa argentina que trajeron cuando en 2006 aterrizaron en la ciudad. ¡°Siempre decimos que aprendimos a comer all¨¢ y a cocinar ac¨¢¡±, dice ella, quien junto a Carrizo pas¨® en los a?os siguientes por el restaurante El Submarino, por Quique Dacosta (Denia, 3 estrellas Michelin), Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelin), estos dos ¨²ltimos tambi¨¦n de Dacosta. Hasta que anunciaron su marcha para convertirse, adem¨¢s de en cocineros con discurso propio, en empresarios. A pocos metros de Fierro, la casa de comidas Do?a Petrona tambi¨¦n lleva su sello, del mismo modo que La central de postres, negocio dedicado a la reposter¨ªa.

Esas dos culturas gastron¨®micas adquiridas en etapas diferentes de su vida son las que confluyen en sus platos. As¨ª, una empanada argentina ¡ª¡±la ¨²nica con estrella Michelin¡±, apunta Carrizo¡ª, un homenaje a su madre de nombre Justina, se sirve junto con una gilda esferificada y empanada y frita a modo de croqueta l¨ªquida que explota en la boca. Es el ¨²nico plato que se mantiene desde los inicios y es el que el cocinero, por pura cuesti¨®n sentimental, se resiste a sacar de la propuesta. Para realizarla ellos fabrican su propio coupage de grasa de ternera y eligen personalmente cada d¨ªa en el mercado la carne que despu¨¦s picar¨¢n para el relleno, que completan con cebolla y aj¨ª molido. En los tiempos de la mesa ¨²nica, se serv¨ªa a los comensales en la barra de la cocina, reci¨¦n sacada del horno, como forma de dar la bienvenida a su ¡°casa¡±. Ahora, Justina llega a la mesa como un entrante m¨¢s. ¡°La propuesta ha ganado mucho, ahora la gente se centra en el plato¡±, explica Louren?o, comparando la etapa actual del restaurante con el concepto anterior.

Pero la empanada no es el ¨²nico cl¨¢sico argentino que versionan. Estos d¨ªas sirven su interpretaci¨®n del bife con ensalada de lechuga, tomate y cebolla, un cl¨¢sico infantil de las comidas, ¡°la evocaci¨®n de un recuerdo¡± que ellos convierten en un bocado similar en los sabores, pero sorprendente en la forma. Ternera y tomates lo llaman y en ¨¦l la ternera ¡ª¡±gallega, por su infiltraci¨®n¡±¡ª se cura ¡°para potenciar su sabor y mejorar su textura¡± y se sirve en ¡°una especie de carpaccio, junto a un jugo de tomates cocinados a la brasa¡±. Algo similar ocurre con otra de sus preparaciones m¨¢s identitarias, la cremona, una pieza tradicional de los obradores que ellos han trabajado t¨¦cnicamente junto al panadero Jes¨²s Machi para que su masa sea m¨¢s leve, m¨¢s parecida al pan y menos abizcochada que la original y que ahora acompa?an, aunque var¨ªa, con mantequilla de seta shitake y una cucharada de caviar.

A excepci¨®n de la empanada, inamovible, el resto de los 16 pases que integran el men¨² de 125 euros cambian en funci¨®n de la disponibilidad de producto. Ellos han tejido poco a poco y con paciencia una red de unos 40 proveedores que les proporcionan, por ejemplo, tomatillos verdes o ma¨ªz, un ingrediente que Louren?o se preocup¨® en conseguir que alguien lo cultivara para ellos personalmente. Ahora por ejemplo, y aunque la temporada es m¨¢s hacia la primavera, cuentan con esparraguines tra¨ªdos desde X¨¤tiva, gracias a un agricultor que los trabaja en diferentes alturas y las mandarinas de uno de sus petit fours y su mandaricello ¡ªun licor que ofrecen como obsequio¡ª provienen del huerto familiar de uno de los miembros de su equipo. La lista de productos de la zona teje un hilo conductor que mira al Mediterr¨¢neo, a sus aguas, pero tambi¨¦n a la tierras de su costa: ostra valenciana, quisquilla con caviar c¨ªtrico, pato azul¨®n de la Albufera, chiriv¨ªa ¡ªcon la que hacen horchata¡ª, tomillo en el postre y como no, arroz, aunque usado de una forma muy diferente a la can¨®nica: suflado, crujiente, y en combinaci¨®n con raya en adobo. unque usado de una forma muy diferente a la can¨®nica: suflado, crujiente y en combinaci¨®n con raya en adobo. ¡°Es un pescado que sale de lo com¨²n, pocos restaurantes gastron¨®mico lo trabajan y es un s¨ªmbolo en las costas mediterraneas¡±, justifica Louren?o.

Toda esta puesta en escena se desarrolla en apenas 50 metros cuadrados ¡ª57, para ser exactos¡ª. que ahora se han ampliado ligeramente con un peque?o reservado. Despu¨¦s del restaurante jienense Bag¨¢, es probablemente el segundo m¨¢s peque?o en tama?o distinguido con una estrella Michelin, y su forma es una especie de trapecio al que en cada servicio sacan el m¨¢ximo partido: cuatro mesas, una cocina en la que se trabaja en un silencio sepulcral y un solo cuarto de ba?o. El color negro que impera en la sala contrasta con la luz del exterior y el sigilo de dentro se rompe a cada tanto con la ajetreada vida de barrio que rodea el establecimiento. Campanadas, transe¨²ntes, furgonetas de descarga, forman parte de la ¡°escenograf¨ªa¡±, como la denomina Carrizo. Ellos no han querido aislarse de la actividad diaria del barrio salvo cuando Valencia est¨¢ en Fallas. Entonces, cierran, al considerar que la fiesta (y lo que conlleva) ¡°no forma parte de la experiencia que el cliente busca en Fierro¡±.

No han hecho nunca de la estrella Michelin su fin, aseguran, pero no esconden la satisfacci¨®n de lograr una distinci¨®n que es ¡°un reconocimiento al trabajo bien hecho¡±. Louren?o, la primera mujer argentina que ha conseguido una, lleva la estrella, bien visible, colgada al cuello, un obsequio de sus amigas. Y tanto ella como Carrizo se la tatuaron en color rojo en sus antebrazos. Los dos presumen de no haber faltado ¡°nunca¡± a un servicio ¡ª¡±s¨ª o s¨ª siempre est¨¢ uno de los dos¡±, cuenta Louren?o¡ª y de hecho durante el encuentro con este peri¨®dico hacen c¨¢balas para ver cu¨¢ndo podr¨¢n ir a cocinar a Mirazur junto a Mauro Colagreco. Ser¨¢ la segunda parte del men¨² a seis manos despu¨¦s de que su compatriota, cuyo restaurante tiene tres estrellas Michelin, ofreciera junto a ellos en Fierro una de las cenas de gala programadas con motivo de la celebraci¨®n de la gala The World¡¯s 50 Best Restaurants en Valencia el pasado junio.

Llevan casi tantos a?os en Valencia como los que pasaron en Argentina, aseguran que su cocina refleja en cada momento qui¨¦nes son, que es ¡°honesta¡± y de ¡°respeto al producto¡±, y que en resumen, cocinan como les gusta comer. ¡°Apostamos m¨¢s por dar que por impresionar y nuestra mayor meta es la felicidad del cliente. Lo damos todo en la cancha¡±, asegura Carrizo, quien tras una pausa, a?ade. ¡°Y si algo no sale bien siempre est¨¢ el bot¨®n de reset. Poder levantarte cada ma?ana y afrontarlo como una nueva oportunidad¡±. Al fin y al cabo, eso es una persona de fierro en Argentina, ¡°alguien que lo da todo¡±, que es leal a su causa y en quien se puede confiar.

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