En las cocinas de la cena de los Oscar: jam¨®n espa?ol, goulash y macarrones con queso para 1.600 invitados

Aquella noche de 2014 en la que Jennifer Lawrence devor¨®, sin plato ni servilleta, un trozo de pizza en el teatro Dolby de Los ?ngeles, nada era fingido. En los Oscar hay hambre. Son muchas horas de gala, de nervios previos, de saltarse el desayuno e incluso de descerebradas dietas para que el traje siente como un guante. As¨ª que cuando acaba la gala, empieza la fiesta: a comer. En la quinta planta del complejo donde est¨¢ el Dolby tiene lugar el llamado baile del Gobernador, una fiesta la que est¨¢n invitados aproximadamente 1.600 asistentes, la mitad del p¨²blico de la gala. All¨ª se va a que graben tu nombre en el Oscar, si has ganado, pero tambi¨¦n y sobre todo a darse un buen fest¨ªn con las viandas m¨¢s exclusivas del mundo.

Tartar de at¨²n, tacos veganos, goulash de carrillera de ternera, bolo?esa de setas o hamburguesitas de wagyu son algunos de los primeros manjares que los invitados encontrar¨¢n nada m¨¢s llegar, que decenas de camareros enguantados pasar¨¢n en bandejas por la sala. El chef Wolfgang Puck, que lleva m¨¢s de 30 a?os comandando este evento, es el encargado de un men¨² que consta de 25 platos y que como cuenta al alim¨®n con su hijo y vicepresidente, Byron Puck, llevan ¡°meses y meses pensando, pr¨¢cticamente todo el a?o¡±. El espacio tambi¨¦n les condiciona: es una sala enorme y con varios espacios, por lo que hay pase de bandejas con aperitivos, pero tambi¨¦n de una docena de platos peque?os (la mayor¨ªa calientes y un par de fr¨ªos). Pero tambi¨¦n apuestan por estaciones repartidas por todo el sal¨®n: de quesos y charcuter¨ªas, de sushi, una izakaya, de platos londinenses, un horno de le?a, platos m¨¢s American style y por supuesto decenas de postres, cookies, helados, dulces, bombones, barritas dulces, puros de cacao que echan humo y, c¨®mo no, los ya famosos Oscar de chocolate ba?ados en polvo ¡ªcomestible¡ª de oro. Huelen a lim¨®n.

Este a?o, por sexto consecutivo, habr¨¢ jam¨®n espa?ol. ¡°Empezamos a traerlo a los Oscar en 2019¡°, recuerda Mar¨ªa Castro, responsable de comunicaci¨®n de ib¨¦ricos del grupo Osborne. ¡°Fue gracias a presentarlo en el hotel Bel-Air, que fue el primer restaurante de Wolfgang Puck que incorpor¨® Cinco Jotas en su carta¡±, recuerda la andaluza, que a?o tras a?o desembarca en Hollywood con sus jamones y un par de cortadores durante una semana. Cuenta que fue Eric Klein, vicepresidente del grupo Puck, quien cat¨® una pata cuando trabajaba con Arzak en San Sebasti¨¢n, se enamor¨® e insisti¨® en meterlo en el restaurante. Para ellos, que traen 12 jamones a la gala, es un win win. ¡°No hay un evento m¨¢s prestigioso que la gala de los Oscar, y estar presente con Cinco Jotas es un privilegio y un orgullo¡±, explica Castro, consciente de que este es un escaparate inigualable: ¡°Nos enorgullece llevar un producto tan ic¨®nico para la gastronom¨ªa espa?ola¡±.

Los jamones son una de las estrellas de la carta del chef austr¨ªaco, que lleva 31 a?os sirviendo este catering. Durante la presentaci¨®n ante la prensa de la fiesta del Gobernador, y tambi¨¦n en un paseo por sus cocinas, muestra con orgullo las patas de jam¨®n, y ¨¦l mismo se coloca entre su hijo Byron y Ra¨²l Garrido, el maestro cortador, para hacerse fotos. De hecho, de vez en cuando le gusta robarle el cuchillo a Garrido y partirse unas lonchitas, con buena mano. Byron Puck, de 30 a?os y que estudi¨® en Girona, explica que siempre usan los mismos suministradores que en sus restaurantes para este evento, donde sirven otras prestigiosas viandas, como una delicada ternera de Miyazaki de grado A5 (considerado el mejor) o trufas del Perigord. ¡°Es que no hay nada como desayunar un buen pan con tomate y jam¨®n ib¨¦rico¡±, cuenta el joven Puck, relami¨¦ndose en el recuerdo.

En un m¨¢s que digno espa?ol, el heredero de la saga explica que el men¨² se dise?a durante todos estos meses, y que siempre intentan introducir nuevos platos. Este, por ejemplo, Puck padre est¨¢ orgulloso de un pad thai con gambas, mermelada de chili, lemongrass, perlas de cebolla roja, menta y cilantro que menea en los fogones, aderez¨¢ndolo con chorros de champ¨¢n. Para el hijo, el nuevo plato m¨¢s especial es el goulash de carrillera acompa?ado de sp?tzle ¡ªuna pasta corta que se suele usar como acompa?amiento en platos de carne en Centroeuropa¡ª y que le recuerda a la tierra natal de su padre. Tambi¨¦n habr¨¢ pastas cl¨¢sicas, como sus agnolotti rellenos de guisantes o sus mac&cheese, los american¨ªsimos macarrones con queso, en este caso con cheddar envejecido. Y por supuesto, su pastel de pollo trufado, un cl¨¢sico que hacen a?o tras a?o y el favorito de Barbra Streisand, confiesan.

En los dos puestos japoneses destacan distintos tipos de sushis y sashimis, as¨ª como la creaci¨®n de onigiris en directo. Tambi¨¦n hay brochetas veganas y de pollo, takoyakis y pollo karaage, empanado y frito. Tambi¨¦n ah¨ª se puede encontrar la receta que m¨¢s tiempo necesita: el pato laqueado, que tarda una semana en estar listo, cuentan los Puck, y que se sirve en pan bao con salsa hoisin picante y cebollino. Es uno de los pocos platos que est¨¢n listos con antelaci¨®n, porque aunque su equipo de 100 personas trabaja en cocinas durante toda la semana, lo que se hacen son cortes y preparaciones previas. Buscan que todo sea fresco, cocinado al momento. De hecho, las cocinas est¨¢n pegadas a la sala del baile, para que todo salga reci¨¦n hecho.

Quien quiera pizza, como Lawrence hace una d¨¦cada, la tendr¨¢: seis tipos distintos, desde con champi?¨®n y trufa hasta de salchicha de pato y chile calabr¨¦s, pasando por pesto y gambas o queso blanco y jalape?o. Los m¨¢s brit¨¢nicos tendr¨¢n fish&chips y solomillo Wellington. Los hambrientos, platos m¨¢s contundentes: tacos de gambas en tortilla de ma¨ªz con alioli (aioli, como se le llama en EE UU) y repollo rojo, patatas fritas con salsa bearnesa, pollo frito y minihamburguesas, tanto veganas como de carne.

Por supuesto, todo se remojar¨¢ con los espirituosos m¨¢s finos: tequila Don Julio, champ¨¢n Lallier ¡ªque ha creado botellas grabadas para la ocasi¨®n¡ª, vinos Clarence Dillon y, por primera vez, sake. En este caso es de la marca japonesa Dassai, cuyos responsables se declaraban emocionados de estar por primera vez en la velada. Para la ocasi¨®n han tra¨ªdo su variedad Blue 23, lo que significa que tiene solo un 23% de arroz, muy depurado y, por tanto, de sabor m¨¢s elegante. De hecho, el sabor es similar al de un vino blanco; apenas tiene un 14% de alcohol.

Los postres son fuertes en casa Puck, y todo un s¨ªmbolo de esta fiesta. Hay decenas de ellos, casi una veintena de patisseries, como les denominan: canel¨¦s de vainilla y ron, ¨¦clairs de pi?a colada, tartaletas de profiteroles con vainilla y fresas, tiramis¨²s de t¨¦ chai o macarons de melocot¨®n y sa¨²co. Adem¨¢s, en el momento hay puestos donde se hacen profiteroles calientes, helado de vainilla y sundaes de media docena de sabores. Tambi¨¦n hay postres mini: flanes de cereza de Par¨ªs, tarta Sacher con nata montada y helado de mazap¨¢n, tarta de manzana con caramelo y helado de vainilla o tartitas de chocolate y trufa caliente con frutos rojos.

Pero la estrella de la velada, la que todos quieren llevarse a casa m¨¢s que comerse, son los Oscar de chocolate. Este a?o, adem¨¢s, habr¨¢ cookies con la cara del se?or dorado impresa al momento. Pero las estatuillas son las reinas. El jefe de pasteler¨ªa, Garry Larduinat, est¨¢ en cocinas d¨ªas antes d¨¢ndole con el aer¨®grafo a m¨¢s de 40 estatuas de chocolate grandes y otras 3.000 peque?as: adem¨¢s de las expuestas en la gala, las regalan en peque?as cajas, para llevarse de recuerdo. Est¨¢n hechas de tres tipos de chocolate: negro gran reserva, de chocolate con leche al 46% de cacao y de yuzu y fresas. Hay que darles varios ba?os de oro comestible y dejarlos secar entremedias, o las manos acaban pringosas y doradas. Ya seco, se asemeja mucho al de verdad en tama?o, aunque es m¨¢s ligero en peso. Seguro que m¨¢s de un ganador sale de la sala haciendo doblete, llevando entre los brazos el aut¨¦ntico y su gemelo dulce.