C¨®mo un ni?o maltratado se convirti¨® en el chef que revolucion¨® la gastronom¨ªa estadounidense

Antes de ser un gigante del mundo de la gastronom¨ªa, el chef Wolfgang Puck tuvo que lidiar con una frase lapidaria: ¡°No vales para nada¡±. La escuch¨® en su infancia de la boca su padrastro, quien lo maltrat¨® mental y f¨ªsicamente, y quien violaba a su hermana (algo que ella reconoci¨® mucho despu¨¦s). Tambi¨¦n se la dijeron a los 14 a?os en una cocina donde comenzaba a trabajar. No solo lo infravaloraron; quisieron despedirle de su ¨²nico espacio seguro. Desesperado por la noticia, se acerc¨® a un puente para tomar una tr¨¢gica decisi¨®n. ¡°Despu¨¦s de estar parado all¨ª por un tiempo sent¨ª como un rayo en mi cabeza y me dije: ¡®Bien, volver¨¦ ma?ana al local¡±, recuerda el austriaco, de 71 a?os. Al d¨ªa siguiente se atrincher¨® con tanta determinaci¨®n que decidieron mandarlo a una cocina de otro hotel, en el que la jefa era una mujer. Y desde ah¨ª, comenz¨® a prosperar.

Puck ha cosechado los ¨¦xitos m¨¢s variopintos del mundo de la gastronom¨ªa: gestiona m¨¢s de 100 restaurantes en todo el mundo, tiene dos estrellas Michelin, y otra en el paseo de la fama de Hollywood, ha recibido en dos ocasiones el Premio James Beard Outstanding Chef, ha sido proveedor de los Premios Oscar durante m¨¢s de 20 a?os y cre¨® un nuevo concepto de la profesi¨®n en la televisi¨®n. Por todo esto, para el director David Gelb era un sue?o trabajar con ¨¦l, y se embarc¨® en el documental Wolfgang, que se estrena en Disney+ este viernes.

El creador de Jiro Dreams of Sushi o Chef¡¯s Table quiso retratar la historia que comenz¨® con aquel joven que a los 24 decidi¨® mudarse a otro continente. ¡°Revolucion¨® la comida en Estados Unidos, la forma en que la gente ve los comercios, en que se distribuyen los restaurantes, cre¨® este concepto de cocina abierta, que empez¨® con su restaurante Spago. El trabajo del chef es central en la acci¨®n del restaurante, y por todo esto es una verdadera leyenda viviente. Y es un incre¨ªble honor trabajar con ¨¦l¡±, asegura el director neoyorquino, de 37 a?os.

El protagonista del documental no hace distinciones entre famosos y gente de a pie. Al menos, a la hora de comer. ¡°Para m¨ª es lo mismo, porque los platos que hacemos en los Oscar tambi¨¦n los hacemos en diferentes restaurantes¡±, explica en una videollamada. Se acuerda del a?o en el que Joaquin Phoenix gan¨® el premio a mejor actor y c¨®mo se adaptaron a su dieta libre de carne: ¡°Hicimos unos 15 platos veganos diferentes y realmente buenos para que si los com¨ªas no extra?aras ning¨²n alimento. Eso no significa que no prepar¨¢ramos grandes filetes, langosta, pescado... Hicimos un mont¨®n de cosas diferentes. Nosotros cocinamos para todo el mundo¡±.

Esas mismas estrellas iban a sus restaurantes y a ¨¦l le preocupaba que los austriacos, como Billy Wilder ¨D¡±ven¨ªa ya muy mayor¡±¨D o Arnold Schwarzenegger, encontraran platos a su gusto. Para conseguirlo utiliz¨® la parte hermosa de sus recuerdos pueriles: lo que hab¨ªa aprendido en la cocina con su madre. ¡°A¨²n hoy puedo oler la casa el domingo por la ma?ana... Sol¨ªa hacer una tarta como de caf¨¦, era incre¨ªble. Tambi¨¦n las cosas sencillas, como los raviolis de queso¡±. Este ¨²ltimo plato fue uno de los que rescat¨® para compartirlo con los americanos.

Algunas escenas del documental muestran la cultura culinaria del pa¨ªs, y Gelb reconoce que era inferior a la de Europa: ¡°En los Estados Unidos era todo perritos calientes y hamburguesas de comida r¨¢pida. Utilizamos im¨¢genes de archivo de un anuncio en el que aparece un cocinero casero y la voz en off dice: ¡°No te preocupes por pelar las verduras¡±. Todas ellas desaparecen y el personaje solo tiene que utilizar el spray para los alimentos. Esto es una blasfemia para cualquier persona que se preocupa por cocinar. Wolfgang cambi¨® eso trayendo productos al plato, ingredientes fant¨¢sticos y t¨¦cnicas de cocina muy simples que la gente realmente puede degustar¡±.

En los setenta, el chef aport¨® al m¨ªtico Ma Maison un men¨² original con platos frescos, pero sent¨ªa que su jefe no reconoc¨ªa su innovador trabajo. Decidi¨® entonces hacerse un hueco con la apertura de su primer restaurante, Spago. Los famosos de Los ?ngeles le siguieron al nuevo local, por la calidad de su trabajo y por su personalidad arrolladora. El empresario Michael Ovitz se percat¨® de esos dones y empuj¨® al austriaco a la televisi¨®n. ¡°Ovitz es un agente de talentos que cofund¨® Creative Artists Agency (CAA), que era y sigue siendo una de las agencias de talento m¨¢s poderosas de Hollywood. All¨ª deciden qu¨¦ hacen las estrellas, y sintieron que ¨¦l podr¨ªa revolucionar el mundo de los chefs¡±, rememora Gelb. Lo consigui¨®. Fue a Good Morning America, uno de los mayores programas de la ma?ana del pa¨ªs. ¡°La gente disfrutaba aprendiendo a cocinar con ¨¦l. Todo se junt¨® para que llegara al estrellato y para que abriera el camino a otros profesionales que mostraran esa profesi¨®n en los programas¡±.

Adem¨¢s de mostrar los momentos de gloria, el director busca adentrarse en otras facetas del chef. ¡°Wolfgang ha estado en miles y miles de apariciones televisivas, tiene muchos libros, todo el mundo conoce su nombre y su cara, pero no saben de d¨®nde viene¡±, asegura, y a?ade que quiso narrar una historia de superaci¨®n. Puck es consciente de todos sus sacrificios, de que a la gente joven le parece atractivo convertirse en alguien reconocido y de que lo m¨¢s importante, en cualquier caso, es la hospitalidad y el esfuerzo.

Su hijo Byron, de 26 a?os, ha seguido sus pasos: ¡°Siempre estaba conmigo en la cocina, le encanta. Fue a una escuela de hosteler¨ªa llamada Cornell, que es la mejor escuela de gesti¨®n de restaurantes de hoteles en Am¨¦rica. Luego sigui¨® amando la cocina, as¨ª que lo envi¨¦ a Gerona, en Espa?a, con los hermanos Roca¡±. Es un modo de vida que requiere de muchas horas. De hecho, seg¨²n cuenta, al hijo le ser¨¢ imposible ver el documental junto a su padre, porque tiene que trabajar.

¡°En enero Spago cumple 40 a?os, y creo que incluso este a?o, ahora que la pandemia ha terminado, ha sido uno de los mejores¡±, comenta Puck. No se refiere a lo emocional, porque hace pocos d¨ªas falleci¨® el primer chef de su restaurante: ¡°Mark se ha ido y es m¨¢s joven que yo. Hace un mes habl¨¦ con ¨¦l y estaba perfectamente, pero hace tres semanas fue al hospital, le hicieron una resonancia magn¨¦tica y ten¨ªa un c¨¢ncer terminal. Fue una locura. As¨ª que me dije: ¡®?Sabes qu¨¦? Tenemos que disfrutar cada d¨ªa y creo que es el momento para m¨ª es ahora¡±.

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