Chicha de jora, la bebida ritual secreta preincaica llega a los restaurantes

All¨ª donde la conversaci¨®n se entabla en quechua, donde las polleras conforman la vestimenta diaria y las hojas de coca se mastican y escupen como un modus operandi de quien lleva a?os de vida conviviendo entre distintas altitudes, se consume una bebida anterior a los incas cuya tradici¨®n subyace en la profunda cultura de los Andes.

En Per¨², a las espaldas de una puerta de madera, sin un cartel, sin una se?a que haga atisbar lo que en su interior est¨¢ ocurriendo ¡ªm¨¢s all¨¢ del alboroto de una multitud quechuahablante¡ª, se encuentra la chicher¨ªa tradicional. Locales humildes, que pasan desapercibidos y ajenos a los ojos del turista, donde a diario los mayores de estas comunidades acuden a beber uno de los tragos m¨¢s antiguos elaborados en la zona: la chicha de jora. Una receta milenaria preparada a partir de germinados de ma¨ªz que, a pesar de haber sobrevivido hasta nuestros d¨ªas y debido al recelo de su receta, resulta cada vez m¨¢s dif¨ªcil de encontrar. Un trago que ha quedado relegado a los reductos m¨¢s tradicionales y escondidos donde al extranjero le resulta casi imposible llegar, pero que a d¨ªa de hoy vuelve a resurgir con fuerza entre la alta gastronom¨ªa.

No hay una ¨²nica chicha

El t¨¦rmino chicha hace referencia una bebida tradicional de algunos pa¨ªses latinos que designa a un grupo de tragos elaborados a partir de la fermentaci¨®n de diferentes cereales y frutas. En los pa¨ªses andinos, Per¨², Bolivia, Colombia y Ecuador, existen numerosas chichas, pero hay tres especialmente conocidas: la chicha morada, elaborada con ma¨ªz culli o ckolli, un tipo de cereal que se cultiva en la cordillera de los Andes caracterizado por poseer una tonalidad morada intensa; la chicha de jora, preparada a partir de ma¨ªz malteado o amarillo; y la chicha de molle, fermentada a partir de los frutos del ¨¢rbol que le otorga su nombre.

Si bien la de jora es una bebida relativamente conocida (especialmente por su prima hermana la chicha morada), su consumo en restaurantes t¨ªpicos se hace cada vez m¨¢s complejo. Las recetas pasan con recelo de generaci¨®n en generaci¨®n, y las chicher¨ªas se encuentran cada vez en menor proporci¨®n. Estos lugares son el ¨²ltimo reducto de una bebida preincaica cada vez m¨¢s dif¨ªcil de encontrar. Sin embargo, la alta cocina y cocteler¨ªa est¨¢n recuperando su consumo, poniendo en valor el trago y la tradici¨®n ancestral que se esconde tras ella.

Una bebida m¨ªstica

En Urubamba, en el Valle Sagrado, en una de las zonas m¨¢s m¨¢gicas y m¨ªsticas de Cuzco, es donde mejor se ha conservado la tradici¨®n de la elaboraci¨®n de la chicha de jora. All¨ª algunas de las bodegas, bares y peque?os establecimientos que la comercializan lucen en sus puertas una bandera roja para hacer saber a los locales que ¡°hoy hay chicha de jora¡±. Y es que no siempre hay, puesto que prepararla lleva un proceso de elaboraci¨®n lento y laborioso que requiere d¨ªas. Esta bebida preincaica ¡°se expandi¨® hace miles de a?os a lo largo de todos los Andes y todav¨ªa a d¨ªa de hoy se sigue consumiendo. En Per¨², tanto en la costa como en la sierra, se sigue elaborando la chicha. Los chamanes, en sus actos de ceremonia y rituales, la siguen consumiendo. Y, adem¨¢s, cada zona tiene su versi¨®n de esta bebida¡±, explica Hirosi S¨¢nchez Ayquipa, gu¨ªa tur¨ªstico en el hotel Hacienda Urubamba, en pleno Valle Sagrado, donde dedican una excursi¨®n ¨²nica y exclusivamente a esta bebida por la importancia que tiene dentro de su historia y espiritualidad. ¡°Para nosotros el ma¨ªz, la llamada Mama Sara en quechua ¡ªla Madre del Grano¡ª, es fundamental. Es la m¨¢s importante junto con la coca y la papa, porque fue un grano que se pudo domesticar desde el a?o 4.500 antes de Cristo y a lo largo de la historia ha ayudado a nuestros pueblos convirti¨¦ndose en la base de su econom¨ªa, agricultura y comercio¡±, comenta Hirosi. Esta importancia del ma¨ªz para la sociedad andina es que la que tratan de revalorizar cada vez m¨¢s dentro de la gastronom¨ªa, pero no solo en Per¨², tambi¨¦n en Colombia, Bolivia y Ecuador.

En medio de La Candelaria, el casco hist¨®rico de la ciudad de Bogot¨¢ (Colombia), son muchas las vendedoras ambulantes de chicha. ¡°No tomes Cocacola, toma chicha¡±, reza un cartel queriendo reivindicar la vuelta a los or¨ªgenes y a una de las bebidas m¨¢s t¨ªpicas de la zona. Venden crema de chicha con sabor a maracuy¨¢, fresa, granadilla, tumbo o guan¨¢bana, tragos que contrastan con la alta cocteler¨ªa que Manuel Barbosa prepara en Humo Negro. ¡°En el men¨² hemos tenido varios c¨®cteles con chicha, como el Chib Cha, un c¨®ctel de chicha de arroz s¨²per suave con vodka, un poco de wasabi, toronja e hilos de ma¨ªz¡±, explica Barbosa.

En la ciudad boliviana de Sucre se encuentra una cocteler¨ªa de autor que llama la atenci¨®n en medio de los restaurantes y bares tradicionales, La Chicher¨ªa. Su carta est¨¢ compuesta de c¨®cteles de vanguardia, pero tambi¨¦n de bebidas t¨ªpicas como la chicha, la cual fermentan en el propio local en vasijas de barro y sirven a sus clientes a la manera tradicional, con una calabaza seca haciendo de vaso. En la misma ciudad se encuentra Proyecto Nativa, de Juan Pablo Gumiel, quien marida un men¨² de producto local 100% boliviano con una carta de c¨®cteles, entre los que se encuentra Raymi, una bebida hecha a base de chicha, leche de coco, mu?a ¡ªla llamada menta de los Andes¡ª y frutos rojos.

Y si lo que se quiere es probar en Espa?a la chicha en su versi¨®n m¨¢s pura y cl¨¢sica, como es la morada, en el madrile?o ADN Origen Per¨², del cocinero Jhosef Arias, cuentan con la chicha morada y el refresco de maracuy¨¢ como los refrescos peruanos por excelencia para combinar con los platos de la gastronom¨ªa peruana m¨¢s callejera.