Aj¨ª y Sillao, el restaurante peruano de barrio en Madrid que encandila a clientes de Silicon Valley

En el abigarrado barrio madrile?o de Quintana, un peque?o local con poco m¨¢s de dos metros de fachada, llama la atenci¨®n por su sencilla decoraci¨®n, pero llena de mimo. Puertas y paredes blancas, luz, mesas impolutamente vestidas con manteles de cuadros y jarroncitos con plantas. Un lugar que pese a su simpleza resulta acogedor y del que se desprende cari?o. El mismo que Miguel Chong (Huaral, Per¨², 62 a?os) pone a cada uno de sus platos y que su mujer, Julie Denegri (Lima, 56 a?os) sirve con inmensa amabilidad. Una combinaci¨®n que ha convertido Aj¨ª y Sillao en destino de clientes de todo tipo, por el boca a boca y por una valoraci¨®n en Google que casi roza la perfecci¨®n: 4,9 puntos sobre 5, con un total de casi 500 rese?as. ¡°Todas las recetas vienen de su abuelo canton¨¦s¡±, apunta Denegri, se?alando hacia Chong.

El abuelo en cuesti¨®n se llamaba Federico Chong Wong y lo primero que hizo cuando lleg¨® a Huaral ¡ªal norte de Lima¡ª tras haber emigrado antes a Reino Unido, fue construirse un horno de barro y az¨²car cil¨ªndrico para asar. Esa fue, de hecho, la primera idea que tuvieron Chong y Denegri cuando en 2019 decidieron dar carpetazo a sus anteriores empleos como ingenieros inform¨¢ticos ¡ªella, como profesora y ¨¦l, como montador de maquinaria¡ª y quisieron abrir un asador de carnes para llevar. Aquel proyecto inicial se qued¨® en eso, en una idea, desechada despu¨¦s de comprobar que lo que la gente quer¨ªa realmente era sentarse a la mesa a comer todo lo que sal¨ªa de las manos de Chong. As¨ª naci¨® Aj¨ª y Sillao, en referencia a dos de los ingredientes b¨¢sicos de las cocinas peruanas y cantonesas: el pimiento aj¨ª y la salsa de soja.

Y es que lo que aqu¨ª se sirve, adem¨¢s de cl¨¢sicos de la gastronom¨ªa peruana como la causa y el ceviche, son platos fusionados con la cocina cantonesa, esa que Chong hered¨® de su abuelo, quien lleg¨® a ser socio de un restaurante chifa ¡ªcomo se denomina a esta cocina fusi¨®n¡ª en plena plaza de Armas de Lima. ¡°Todo lo que se come aqu¨ª es lo que he comido toda la vida en casa¡±, interrumpe Denegri, quien recuerda con emoci¨®n c¨®mo las visitas a Huaral los fines de semana eran una experiencia reveladora. ¡°Cuando empec¨¦ a ir dec¨ªa: ¡®pero qu¨¦ es esto¡¯. Yo, que viv¨ªa en la capital, donde siempre vas con prisa, ve¨ªa a mi suegra, por ejemplo, moler el aj¨ª. Aquello era un acto casi ceremonial en el que las madres y t¨ªas se reun¨ªan para cocinar. Era como si se parara el tiempo y todo aquello despu¨¦s se ve¨ªa reflejado en el plato¡±, dice Denegri, que empez¨® a salir con Chong cuando ambos coincidieron en la universidad.

Chong y Denegri est¨¢n pr¨¢cticamente solos en la cruzada de gestionar y atender Aj¨ª y Sillao. Solo cuentan con la ayuda de un sobrino y, en todo este tiempo, han tenido que aprender mediante libros, cursos online y el m¨¦todo prueba-error c¨®mo gestionar con cuatro manos un restaurante de siete mesas y unos 15 comensales, que los fines de semana suele estar al completo. ¡°Al principio me daban ganas de lanzar el wok por los aires¡±, recuerda Chong, quien solo cocinaba antes para amigos y familiares. A ¨¦l se le puede ver, mientras uno espera su comida, salteando los platos en una inmaculada y min¨²scula cocina vista, apenas unos segundos antes de que salgan hacia la mesa. ¡°No lo tenemos precocinado¡±, subraya el cocinero, que reconoce su perfeccionismo e insistencia por buscar la excelencia en cada elaboraci¨®n. De ah¨ª que sea ¨¦l quien, pese a acostarse de madrugada, se levanta a las cinco de la ma?ana para ir a Mercamadrid a elegir el g¨¦nero o haya probado las recetas una y otra vez en busca de la mejor versi¨®n. ¡°La causa la hacemos con gallina porque tiene m¨¢s sabor y utilizamos una patata cuya textura es parecida a la que se usa originalmente en Per¨² (la patata amarilla)¡±, explica, sin querer desvelar la variedad usada.

De martes a viernes, a la hora de comer, el matrimonio sirve un men¨² del d¨ªa a un precio de 13,50 euros en el que se puede elegir un entrante y un plato tradicional peruano o fusi¨®n, bebida y postre o caf¨¦. Pero adem¨¢s, la carta cuenta con una variada oferta de elaboraciones que van desde las m¨¢s conocidas, como el lomo saltado (18,50 euros) y el arroz chaufa (10,90 euros) ¡ªcuya carne se asa previamente y que ellos dan opci¨®n de que sea mixto, con dos tipos de carne en vez de una¡ª. Menci¨®n aparte merece el ceviche, que siempre elaboran con corvina porque ¡°es el mejor pescado¡± para este plato y que acompa?an con unos ¡°chicharrones de calamares¡±, cuyo rebozado se empapa en la leche de tigre (20,90 euros).

Hay platos, como los siu mai de cerdo y langostinos (10,90 euros) que son pura artesan¨ªa. La masa de los siu mai (unos dim sum cocinados al vapor) la elabora el propio Chong a mano, del mismo modo que el relleno, que pica minuciosamente ¡°a machete¡± para que el bocado sea fino y todo quede bien integrado. Lo mismo ocurre con la sopa want¨¢n (13,90 euros), una receta milenaria china, que se ha convertido en uno de los ¡°platos m¨¢s demandados¡±, imposible de sacar de la carta. ¡°La gente viene en verano y nos la pide aunque fuera haya 40 grados¡±, dice Denegri. De las manos de Chong salen tambi¨¦n los postres, incluido el helado de l¨²cuma y algunas bebidas alternativas a los refrescos como la chicha morada, que en vez de comprar envasada, la elabora siguiendo la receta de su madre, hirviendo las mazorcas de ma¨ªz morado junto con ¡°c¨¢scaras de pi?a, manzana, canela y clavo de olor¡±.

La lista de platos fusi¨®n incluye tambi¨¦n corvina en salsa de lima (16,50 euros), cerdo con tamarindo (12,90 euros), tallarines salteados con ternera, tomate, cebolla y aj¨ª (17,90 euros) ¡ªChong recuerda que hay un aj¨ª distinto para cada plato¡ª y la elaboraci¨®n que para ¨¦l es la estrella: el pato asado peruano-canton¨¦s (25 euros para dos o tres personas). ¡°En mi pueblo hay un plato de domingo t¨ªpico: el pato en aj¨ª con arroz y frijoles¡±, asegura Chong, que los fines de semana, a partir de las 12:00 horas, tambi¨¦n elabora bocadillos como desayuno: de chicharrones, de salchicha huaralina y de jam¨®n del pa¨ªs. ¡°Es lo que aqu¨ª se llama brunch¡±, se?ala medio ri¨¦ndose su mujer.

Despu¨¦s de m¨¢s de tres a?os casi sin descanso ¡ªabrieron ocho meses antes de la pandemia¡ª Denegri confiesa que su marido est¨¢ ¡°cansado¡±, pero ambos se muestran inmensamente agradecidos a su clientela, compuesta en un 90% de los casos por personas que no son de origen peruano, y llegadas, en su mayor¨ªa de fuera del barrio: Pozuelo de Alarc¨®n, Majadahonda, Arturo Soria... e incluso Par¨ªs y Silicon Valley. ¡°Hab¨ªan venido a un congreso. El primer d¨ªa se fueron a comer al centro, despu¨¦s buscaron por Google y vinieron aqu¨ª. Volvieron a comer y cenar el resto de d¨ªas¡±, recuerda ella. ?Hab¨¦is pensado en crecer? ¡°No quiero tener un local de 50 mesas. Como mucho 15. Quiero el trato con el cliente, no perder la esencia¡±, responde ¨¦l.