Desestigmatizando la coca: la hoja sagrada llega a la gastronom¨ªa

Entre los antiguos pobladores de los Andes prevalec¨ªa la idea de que cualquier actividad importante no prosperar¨ªa si no estaba acompa?ada de coca. En la cosmovisi¨®n ind¨ªgena, la hoja de coca es la planta que sacraliza las actividades del hombre. Es la que bendice la tierra y los cultivos, el alimento que da energ¨ªa y vitalidad para la realizaci¨®n de trabajos duros, el remedio al mal de altura y a problemas estomacales, una representaci¨®n del agradecimiento y un alimento central de la dieta y la agricultura.

Consumida desde tiempos inmemoriales, la hoja de coca ha sido para muchos pueblos nativos de Am¨¦rica un s¨ªmbolo de divinidad, de rol cultural, espiritual y medicinal con el que se ha construido la identidad del territorio de cientos de pueblos. Sin embargo, gran parte de los pa¨ªses ven esta hoja como la materia prima de uno de los productos de exportacio?n ma?s problema?ticos de la historia contempora?nea. ¡°Culturalmente, la coca est¨¢ arraigada a la sociedad boliviana, para nosotros es sagrada. Bolivia es un pa¨ªs con una fuerte cultura ligada a ella y, al mismo tiempo, vemos el conflicto que se ha desarrollado a su alrededor a nivel mundial. Por suerte en la gastronom¨ªa la hoja de coca cada vez est¨¢ m¨¢s presente. En nuestro restaurante la utilizamos para muchas preparaciones como mantequilla de coca, pan, c¨®cteles, infusiones o helados¡±, explica Marsia Taha, chef del restaurante Gustu de La Paz, Bolivia.

Nada que ver con la coca¨ªna, la coca sigue estando a d¨ªa de hoy rodeada de tab¨²es y estigmas. Esta brecha, ubicada entre dos realidades aparentemente irreconciliables, est¨¢ tratando de sanarse a trav¨¦s de una cocina enfocada en volver a los or¨ªgenes y recuperar lo local, entre el que se encuentra el uso ancestral de esta planta.

La hoja sagrada

Derivado del vocablo aymara khoka ¡ªel idioma de los descendientes de Tiwanaku, la civilizacio?n que precedio? al Imperio Inca¡ª esta planta es una generosa fuente de vitaminas, prote¨ªnas y minerales. Calcio, potasio, magnesio, hierro, sodio, vitaminas C, E, B1 y B2 son solo algunos de los beneficios que ofrecen estas hojas y que se est¨¢n queriendo aprovechar en los pa¨ªses en los que tradicionalmente se han consumido ¡ªColombia, Bolivia y Per¨²¡ª creando diferentes formatos y usos alternativos.

El primer uso de la hoja de coca en el ¨¢mbito culinario a nivel mundial fue la creaci¨®n de una bebida, como explican en el Museo de la Coca de La Paz (Bolivia). Era 1886 cuando John Pemberton buscaba crear un medicamento para el est¨®mago cuando, experimentando con hojas de coca y nueces de cola, cre¨® un l¨ªquido que adopt¨® el nombre de sus dos materias primas principales, Coca-Cola. Si bien a d¨ªa de hoy este refresco no se elabora a base de esta planta, s¨ª est¨¢n surgiendo nuevos proyectos que buscan poner en valor los beneficios de estas hojas de origen amaz¨®nico para dejar atr¨¢s los tab¨²es que genera.

¡°En Colombia, Coca Nasa tiene un emprendimiento industrial gigante. Elaboran gaseosas, cervezas, t¨¦, galletas, aceites y hasta licor de ron con coca¡±, dice Alejandro Osses, director del festival Futuro Coca surgido para desmontar los estigmas de esta planta y profundizar en sus diferentes usos. Esta empresa, creada en el pueblo ind¨ªgena Nasa, en el suroccidente colombiano, cultiva y consume la coca con fines medicinales y rituales. Comenzaron en 1998 vendiendo infusiones de las hojas promoviendo sus propiedades nutricionales y, a d¨ªa de hoy, cuentan con toda una l¨ªnea de productos alimenticios y de cosm¨¦tica, entre los que se encuentra su vino Coca Beka y su bebida hidratante Coca Sek.

Algo similar hacen en Del Condor, quienes profundizan en la medicina ancestral para llevarla al mercado moderno a trav¨¦s de pastillas de mambe ¡ªel polvo de las hojas de coca tostadas y mezcladas con ceniza de las hojas de yarumo utilizado por los chamanes con prop¨®sitos espirituales y medicinales¡ª, su propio t¨¦ chai amaz¨®nico con mate, cacao y jengibre y harina de hoja de coca. Y es que, por sus perfiles de sabor y por su car¨¢cter local, en estas zonas, el t¨¦ matcha se ha empezado a sustituir por el de hoja de coca, como el chai Esmeralda que preparan y venden en polvo en Diosa Caf¨¦, en Bogot¨¢, un t¨¦ mezclado con harina de coca, cardamomo y clavo.

La hoja de coca tambi¨¦n ha llegado a la alta cocina. Cuando un cliente se sienta en una de las mesas del restaurante Oda ubicado en Bogot¨¢ ¡ªa 2.625 metros sobre el nivel del mar¡ª lo primero que le sirven es la tradicional infusi¨®n de hojas de coca para tratar el mal de altura. ¡°Nuestro proveedor es un ind¨ªgena del Putumayo que nos env¨ªa las hojas desecadas para procesarlas en la cocina sin que pierdan sus nutrientes. En los postres hemos tenido una milhoja con queso de cabra y polvo de coca y un esponjoso con chocolate del Amazonas infusionado en coca con polvo de la hoja. Cuando utilizamos este producto hay que medir muy bien las cantidades porque tiene un sabor invasivo y particular¡±, explica Jefferson Garc¨ªa, chef de Oda, a?adiendo que en su barra de cocteler¨ªa tambi¨¦n incluyen la hoja en su trago Luna de ciervo ¡°preparado con cordial de guan¨¢bana, viche infusionado en hoja de coca, Prosecco y Tanqueray rangpur¡±.

En el mundo l¨ªquido, la sumiller Laura Hern¨¢ndez ha trabajado durante m¨¢s de una d¨¦cada en su proyecto Territorio. ¡°Est¨¢ centrado en la forma de encapsular las diferentes regiones colombianas a trav¨¦s de destilados, fermentados y bebidas tradicionales. El objetivo es trasladar las sensaciones y emociones de cada uno de esos lugares a una copa¡±, cuenta. En su restaurante y cocteler¨ªa La Sala de Laura (en Bogot¨¢), Hern¨¢ndez ha creado a partir de estas hojas el destilado Piedemonte, un homenaje a las laderas de los Andes que terminan en los llanos orientales, tierra de hojas de coca y nibs de cacao, y el fermentado de coca.

Reivindicar la coca como una planta ancestral y no como una droga es el fin de todos estos cocineros y cocineras, adem¨¢s de sus proveedores. De esta filosof¨ªa de trabajo surge el ramen de fideos de mambe con panceta, palmito fresco, aj¨ª dulce, mazorca y cilantro del restaurante Salvo Patria, en Bogot¨¢, con el que ponen sobre la mesa uno de los subproductos de esta planta. Pero existen muchos m¨¢s proyectos alrededor de esta materia prima, como el viche macerado en hoja de coca de On¨¦simo Gonz¨¢lez, que lleva su mismo nombre, On¨¦simo, o el emprendimiento de Pajarita Caucana, de Ginger Blonde, en donde mujeres del Cauca venden telas tintadas con hojas de coca de las que han sacado m¨¢s de 96 colores diferentes.

A pesar de los m¨²ltiples usos y beneficios de esta planta, su demonizaci¨®n ha creado un estigma en la sociedad mundial. Por eso, pensando en dar a conocer las numerosas iniciativas de proyectos que existen alrededor y con el objetivo de poner de relieve la importancia que tienen estas hojas hist¨®rica y culturalmente, ha nacido el festival Futuro Coca, celebrado el 30 de julio en el Gimnasio Moderno de Bogot¨¢. ¡°Tenemos la oportunidad de cambiar la narrativa dominante basada en los tab¨²s y la estigmatizaci¨®n. La coca es poder, es andinidad, es debate y di¨¢logo. Y este festival nace para que, de manera colectiva, imaginemos una manera divertida y enriquecedora de relacionarnos con esta planta que nos propone un mundo de posibilidades en el futuro¡±, explica su directora, Carmen Posada.