Tokaj, la regi¨®n h¨²ngara cuyos vinos conquistaron a reyes

Fuera de Hungr¨ªa, Espa?a es uno de los pa¨ªses donde mejor se conocen los vinos de Tokaj por la sencilla raz¨®n de que en 1993 Vega Sicilia se instal¨® en la zona y cre¨® Bodegas Oremus. El llamado ¡°rey de los vinos, vino de reyes¡±, un fijo en las cortes europeas del siglo XVIII de Francia a Rusia, era uno de los tesoros m¨¢s codiciados de los pa¨ªses del Este tras la ca¨ªda del muro de Berl¨ªn.

Situada en la parte nororiental de Hungr¨ªa, a los pies de los montes Zempl¨¦n, Tokaj es una de las pocas regiones vin¨ªcolas que han sido declaradas patrimonio de la humanidad por la Unesco. La actividad volc¨¢nica y la confluencia de los r¨ªos Bodrog y Tisza han modelado un paisaje de verdes colinas con una climatolog¨ªa especialmente apta para la elaboraci¨®n de vinos dulces de gran calidad.

De las tres f¨®rmulas posibles para concentrar az¨²car en la uva, la pasificaci¨®n por la acci¨®n del sol, la congelaci¨®n y la podredumbre noble (Botrytis cinerea), esta ¨²ltima es quiz¨¢s la que genera m¨¢s emoci¨®n y literatura. Requiere oto?os de alternancia de nieblas que aportan humedad para el desarrollo del hongo y horas de sol para secar los racimos y continuar el proceso de deshidrataci¨®n de la baya.

Para muchos, el paradigma de la botritis es Sauternes, en Burdeos, pero la regi¨®n h¨²ngara de Tokaj aporta ejemplos sublimes y un relato propio. Las uvas atacadas por el hongo se denominan asz¨². Los vinos se clasificaban por puttonyos en funci¨®n de la cantidad de uvas botritizadas utilizadas en su elaboraci¨®n y el nivel de az¨²car en el vino, aunque la escala se ha simplificado notablemente en los ¨²ltimos tiempos. Las bodegas excavadas a gran profundidad donde envejecen los vinos completan la historia con un segundo hongo, Zasmidium cellare, que recubre las estrechas galer¨ªas y ayuda a regular la humedad.

Con sus toques melosos, de piel de mandarina, especiados y vibrante acidez gracias al efecto de la botritis, los mejores tokajis dulces son excepcionales. Solo que el mundo actual no parece tener el tiempo suficiente para paladearlos lentamente. Como otras zonas productoras de dulces, incluida la propia Sauternes o nuestra querida M¨¢laga, la regi¨®n h¨²ngara ha buscado sus alternativas. La gran historia de Tokaj del siglo XXI es su capacidad para elaborar blancos secos que merecen la pena. El as en la manga es la furmint, una variedad mayoritaria en la regi¨®n con cuerpo, acidez, tensi¨®n y capacidad de envejecimiento.

La experiencia de Oremus, una de las firmas pioneras en apostar por blancos secos de calidad, es paradigm¨¢tica. En los ¨²ltimos a?os ha reconfigurado una parte importante de sus 100 hect¨¢reas para orientarlas en esta direcci¨®n, ya sea seleccionando clones antiguos de furmint que maduran antes y dan racimos m¨¢s peque?os que se adaptan mejor a este tipo de elaboraciones o eligiendo las ubicaciones de vi?a m¨¢s adecuadas, normalmente las partes altas de las colinas con suelos menos profundos.

Samuel Tinon, un franc¨¦s asentado en la regi¨®n desde hace tres d¨¦cadas y que se prodiga bastante por Espa?a, se dio cuenta en 2012 de que concentrar toda la producci¨®n en los dulces asz¨² era peligroso. Ampli¨® su gama con vinos secos y posteriormente comenz¨® a elaborar blancos parcelarios de producciones muy limitadas.

Vinificar por vi?edos parece tener sentido en una regi¨®n de gran complejidad geol¨®gica donde conviven rocas volc¨¢nicas como riolitas, andesitas, basalto o dacitas. Aunque con producciones limitadas, estas elaboraciones est¨¢n al alza en Tokaj, en parte por la influencia de Istv¨¢n Szepsy, productor de la regi¨®n que empez¨® a desarrollar diferentes cuv¨¦es en esta l¨ªnea a partir de 2013. Oremus lanz¨® la suya propia, Petracs, a partir de su vi?edo m¨¢s viejo en la cosecha de 2017, un blanco de gran personalidad y alta capacidad de envejecimiento que se cotiza ya en el entorno de los 80 euros. Los vinos secos cada vez apuntan m¨¢s alto en Tokaj.

Mandol¨¢s 2021

Demeter Zolt¨¢n Veres 2021

Samuel Tinon Szamorodni Dry 2009

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