Mallorca, el nuevo para¨ªso para los amantes del buen vino

B¨¤rbara Mesquida, propietaria de la bodega Mesquida Mora, dice que Mallorca es como un d¨®nut: ¡°Todo empez¨® en la costa, pero ahora la gente viene al interior a buscar tranquilidad y esto encarece el precio de la tierra¡±. El cogollo agr¨ªcola de la isla es su lugar de trabajo y el de muchos otros productores que han alimentado una floreciente industria vin¨ªcola. En su pueblo de Porreres, lo que daba m¨¢s dinero en tiempos de su abuelo era el albaricoque seco. Pero su padre apost¨® por el vino, introduciendo variedades francesas como la cabernet sauvignon. B¨¤rbara ha preferido tender puentes con el pasado.

Se pas¨® a la biodin¨¢mica en 2007 cuando lo que m¨¢s sonaba de esta filosof¨ªa que considera la tierra como un ser vivo era su parte m¨¢s esot¨¦rica de cuernos de vaca enterrados e infusiones aplicadas en dosis homeop¨¢ticas. Hace unos a?os le pareci¨® que era mejor plantar ¨¢rboles que rellenar formularios y empez¨® a destinar la cuota que pagaba a la certificadora biodin¨¢mica a recomponer el paisaje de convivencia de vi?a y frutales que hab¨ªa conocido su abuelo.

Simbiosis y ecolog¨ªa

No es la ¨²nica viticultora que planta ¨¢rboles. Francesc Grimalt es un apasionado de la agroforester¨ªa desde que en la d¨¦cada de los noventa identific¨® un vi?edo con una calidad de uva muy superior a otros de su entorno y descubri¨® que la raz¨®n era la mayor cantidad de albaricoqueros intercalados en la parcela. Tras sus inicios en ?nima Negra, la bodega que puso la uva local callet en el mapa de los vinos finos espa?oles, el en¨®logo mallorqu¨ªn ha seguido explorando los matices de esta variedad en 4 Kilos, una bodega imprescindible que fund¨® en 2006 junto al codirector del festival de m¨²sica electr¨®nica S¨®nar Sergi Caballero con el equivalente de cuatro millones de pesetas (los cuatro kilos del nombre).

La filosof¨ªa est¨¢ calando en otros productores. En Soca-Rel, una de las novedades m¨¢s estimulantes de la isla de los ¨²ltimos tiempos, Pep Rodr¨ªguez est¨¢ plantando desde cero vi?a y olivos de manera conjunta. En Can Majoral, la primera bodega certificada en ecol¨®gico de Mallorca, compararon un vi?edo de gir¨® blanc salpicado de olivos con la parcela colindante sin ¨¢rboles. La primera daba una uva m¨¢s peque?a, homog¨¦nea y concentrada, y su vino era m¨¢s sabroso. Ahora est¨¢n embarcados en reproducir una alianza similar con algarrobos.

Mireia Oliver, segunda generaci¨®n al frente de Can Majoral, tambi¨¦n es la vicepresidenta de Apaema, una asociaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro centrada en la divulgaci¨®n y fomento de la agricultura ecol¨®gica y con una visi¨®n bastante clara del futuro que quieren para la isla. ¡°Para dedicarte al mundo de la pagesia (del campo) hay que competir con el mercado inmobiliario, las placas solares, las renovables, y los productos que llegan de fuera. Necesitamos un producto aut¨®ctono y diferencial. Y para conservar nuestro territorio, la agricultura ecol¨®gica es m¨¢s respetuosa con el paisaje. Soy muy radical: si queremos sobrevivir, el futuro de Mallorca debe ser ecol¨®gico¡±, afirma con convicci¨®n.

Aunque la viticultura solo representa el 4% de la superficie total de cultivo ecol¨®gico de Mallorca, m¨¢s del 50% del vi?edo (1.323 hect¨¢reas) est¨¢ certificado por el Consell Balear de la Producci¨® Agr¨¤ria Ecol¨°gica (CBPAE). La apuesta no es solo cosa de los peque?os; alcanza tambi¨¦n a productores con m¨¢s peso cuantitativo, como Jos¨¦ L. Ferrer, y a inversores extranjeros como el magnate alem¨¢n de la cosm¨¦tica Hans-Peter Schwarzkopf, con sendas fincas ecol¨®gicas en Pollen?a y Vilafranca de Bonany que abastecen a su bodega Can Axartell.

El vino mallorqu¨ªn tiene mucha visibilidad en la isla. Gracias a la gran afluencia tur¨ªstica, la mayor parte se consume en el ¨¢mbito local. Es lo que Mireia Oliver, ac¨¦rrima defensora de la filosof¨ªa kil¨®metro cero, llama exportaci¨®n inversa: ¡°Los guiris vienen a tom¨¢rselo aqu¨ª¡±. Con su oferta de visitas guiadas, catas y experiencias gastron¨®micas, las bodegas constituyen un destino tur¨ªstico alternativo que permite explorar un paisaje rural netamente mediterr¨¢neo.

La banda sonora de la actual generaci¨®n de productores de vino mallorquines es un canto a sus elementos diferenciales. En Can Majoral y Mesquida Mora han ido dejando atr¨¢s las uvas internacionales que plant¨® la generaci¨®n anterior (aunque se nieguen a arrancar vi?edos de cabernet de 40 a?os que dan buenos vinos) por las variedades locales. Si 4 Kilos es una oda a la tinta callet, Pep Rodr¨ªguez, que arranc¨® su proyecto en 2020, se ha centrado en la nueva ola de variedades minoritarias rescatadas del olvido por la Universidad de Baleares y el centro de investigaci¨®n balear IRFAP.

Ribas, firma hist¨®rica de Mallorca que puede presumir de haber elaborado vino de manera continuada desde 1711, invit¨® el a?o pasado a bodegas de la isla comprometidas con las variedades aut¨®ctonas a las jornadas de conocimiento del grupo Grandes Pagos de Espa?a, de la que era anfitriona y en la que, adem¨¢s de cuatro de las antes mencionadas, participaron Ca¡¯n Verdura, Oliver Moragues, Cati Ribot o Finca Biniagual.

Manto negro y gorgollassa

La propia Ribas elabora algunas de las versiones m¨¢s finas de manto negro de la isla. Adem¨¢s de haber estudiado esta uva en profundidad, recuper¨® de su vi?edo la gorgollassa o gargollassa, con la que la familia hab¨ªa conseguido una medalla ¡°a la perfecci¨®n¡± en la Exposici¨®n Vin¨ªcola de Madrid de 1877. Los hermanos Araceli y Javier Servera, d¨¦cima generaci¨®n al frente de la bodega desde 2004, han mantenido el encanto de la finca con los viejos edificios del siglo XVIII, que sirven de bodega de tintos, en perfecta integraci¨®n con las nuevas y discretas instalaciones proyectadas por el arquitecto Rafael Moneo.

Algunas de las variedades hist¨®ricas de Mallorca se vieron muy afectadas por las plagas del siglo XIX. La malvas¨ªa, cuyo prestigio comenz¨® a afianzarse cuando se encontraba entre los vinos preferidos de la corte de Arag¨®n, sufri¨® el pulg¨®n en la d¨¦cada de 1840, seguido de una sequ¨ªa rabiosa que llev¨® al Ayuntamiento a pedir la exenci¨®n en el pago de impuestos, el o¨ªdio en el decenio de 1850 y la filoxera como puntilla arrasaron una floreciente industria. De las 151 hect¨¢reas que se llegaron a cultivar al lado del mar en Banyalbufar en 1818 se pas¨® a poco m¨¢s de 35 en 1875. En 1943, con solo 10 hect¨¢reas, la vi?a era totalmente residual. Las tomateras hab¨ªan ocupado su lugar.

El regreso de la malvas¨ªa

Hoy la malvas¨ªa vuelve t¨ªmidamente a esos bancales que perfilan con tanta fuerza el paisaje de esta costa dram¨¢tica y agreste. Para ello ha sido necesario que el Departamento de Fisiolog¨ªa Vegetal de la UIB (Universidad de las Islas Baleares), dirigido por el catedr¨¢tico Hip¨®lito Medrano, consiguiera mediante la t¨¦cnica del saneamiento reproducir material vegetal libre de virus para acometer nuevas plantaciones. El inter¨¦s que genera esta variedad arom¨¢tica y de excelente acidez est¨¢ haciendo que el cultivo se extienda tambi¨¦n por el interior de la isla. En su feudo de Banyalbufar, Jaume Albert¨ª es la cabeza visible de la peque?a cooperativa Tramuntana Viva Mallorca, tan preocupada por retomar la producci¨®n de este vino legendario como de dar a conocer su patrimonio hist¨®rico y paisaj¨ªstico a trav¨¦s de un tour enocultural. Hasta el mism¨ªsimo Richard Branson, creador de Virgin y propietario de dos hoteles en la localidad que se corresponden con viejas possessions con tradici¨®n en el cultivo, est¨¢ plantando malvas¨ªa en los bancales de la finca Son Valent¨ª.

Ya en los siglos XIV y XV Mallorca distingu¨ªa entre vinos griegos, que alud¨ªan a las malvas¨ªas llegadas del Mediterr¨¢neo Oriental, y vinos latinos, bien de car¨¢cter local, o, seg¨²n sabemos hoy en lo que respecta al origen de las variedades de uva, con mayor influencia de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica o del Mediterr¨¢neo Occidental.

Esta vieja clasificaci¨®n no hace sino acentuar el cruce de influencias y culturas que ha marcado la historia del archipi¨¦lago balear. Hoy, quiz¨¢s, lo que se dirime no es tanto el estilo de los vinos como el dif¨ªcil equilibrio entre la vocaci¨®n tur¨ªstica de la isla y la voluntad de sostenibilidad y conservaci¨®n del paisaje de una parte importante de sus agricultores. Como dice B¨¤rbara Mesquida, ¡°los peque?os productores que seguimos viviendo del vino y para el vino somos la resistencia¡±.

Una forma de entenderlos mejor es conocer sus vi?as y buscar sus vinos en la isla. Precisamente por la transici¨®n entre variedades internacionales y locales que se ha vivido en los ¨²ltimos a?os, la oferta actual es tremendamente amplia. En blancos, la entrada b¨¢sica es la prensal blanc, la uva blanca central de la isla. A pesar de su car¨¢cter bastante neutro, los mejores productores comienzan a sacarle interesantes matices, pero tambi¨¦n es f¨¢cil encontrar chardonnays muy correctos con los que el cliente internacional est¨¢ muy familiarizado. Los sabores locales m¨¢s originales vienen de la gir¨® ros, una uva con cuerpo, entidad y buena capacidad de guarda. La prueba son elaboraciones pioneras como las de Toni Gelabert (Torre des Canonge) y Miquel Gelabert (Sa Vall). Hoy, la gir¨® ros est¨¢ presente en las gamas de muchas bodegas inquietas de la isla. De la malvas¨ªa, a¨²n muy minoritaria, seguramente ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil encontrar ejemplos de zonas de interior que de los rom¨¢nticos bancales de Banyalbufar.

Los tintos de entrada de gama suelen construirse a menudo sobre una combinaci¨®n de variedades locales y for¨¢neas con presencia habitual de cabernet y syrah. Los amantes de las variedades internacionales no deber¨ªan descartar los tintos de gama alta de bodegas de buena trayectoria que se benefician de la edad madura de sus vi?as. Las uvas locales de mayor disponibilidad son la manto negro y la callet, el yin y el yang particular de Mallorca. La primera tiene m¨¢s grado, color y madurez y un car¨¢cter a menudo terroso, mientras que la segunda es m¨¢s liviana y fluida. Entre la nueva generaci¨®n de variedades recuperadas, destaca de manera especial la gorgollassa, fragante, con un car¨¢cter herbal bastante acusado y buena dimensi¨®n arom¨¢tica a la que alg¨²n cr¨ªtico internacional ha bautizado ya como la versi¨®n local de pinot noir. Y la nueva estrella, aunque algo m¨¢s dif¨ªcil de conseguir sin la complicidad de un sumiller o de una buena vinoteca, es la escursac, con un car¨¢cter muy fresco, buena acidez, intensidad frutal y excelentes aptitudes para hacer frente al cambio clim¨¢tico. El verano mallorqu¨ªn no est¨¢ completo sin sus vinos.