Carrilleras con pur¨¦ de patata y manzana
Dificultad: La de tener paciencia.
Ingredientes
Para ocho personas
Carrilleras
- 8 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas
- 2 cebollas
- 300 gr. de zanahoria
- 1/2 cabeza de ajos
- 150 ml. de brandy
- 1 atadillo de romero, tomillo, salvia y perejil
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Fondo moreno de ternera (se pueden hacer con agua, pero queda m¨¢s sabroso as¨ª)
- 1 kg. de retales y huesos de ternera
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1/2 puerro
- 1 ramita de apio
- 2 dientes de ajo
- 100 ml. de vino tinto
- 1 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva
Pur¨¦ de patata y manzana
- 1/2 kilo de patatas
- 2 manzanas reinetas grandes
- 50 gr. de mantequilla
- 250 ml. de leche entera
- Sal y pimienta negra
Instrucciones
Si se va a hacer el fondo, dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. No menearlos mucho: se tienen que marcar bien. Una vez dorados, decantar.
En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trozos de 1 cm. aproximadamente durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. A?adir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos m¨¢s. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate.
Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, y cubrir con agua abundante (unos dos litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una esp¨¢tula y bajar el fuego. Dejar que cueza suave durante 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que est¨¦ flotando en el caldo con una cuchara grande.
Para el pur¨¦, cocer las patatas sin pelar en agua hirviendo con sal unos 25 minutos. Pelar y cortar las manzanas en trozos grandes, saltearlas con la mantequilla en una sart¨¦n hasta que se doren. Desglasar con un poco de la agua de cocci¨®n de las patatas.
Triturar con el pasapur¨¦s las patatas y las manzanas con su l¨ªquido y un poco m¨¢s de mantequilla. Ir sumando la leche bien caliente hasta que el pur¨¦ tenga una textura homog¨¦nea y cremosa. Salpimentar y reservar cubierto con pl¨¢stico.
Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria en trozos de 1 cm. aproximadamente (si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura para que la salsa tenga m¨¢s sabor, y a?adir puerro, apio o tomate).
Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno, hasta que est¨¦n bien selladas por todos los lados. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 minutos a fuego m¨¢s suave.
Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar un par de minutos. A?adir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (se puede hacer con una cuerdita fina o un hilo, atando las ramas). Rehogar un par de minutos y a?adir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o m¨¢s). Ponerle una pizca (?no mucho!) de sal y subir el fuego.
Precalentar el horno a 160 grados.
Cuando las carrilleras est¨¦n hirviendo, y meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si est¨¢n hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: si est¨¢n blanditas y no gomosas, y se deshacen, es que est¨¢n.
Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servir¨¢ para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca. Cuando tenga consistencia de salsa no muy l¨ªquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara, parar la reducci¨®n. Corregir de sal. Hasta aqu¨ª se puede hacer todo con antelaci¨®n.
Servir las carrilleras sobre un fondo de pur¨¦ bien cubiertas de salsa por encima, con las tres cosas calientes.
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Sobre la firma
Director de El Comidista, web gastron¨®mica en la que publica art¨ªculos, recetas y v¨ªdeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PA?S, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisi¨®n present¨® programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).
