Escabeche de pavo en ensalada

El escabeche es uno de los platos m¨¢s f¨¢ciles de hacer del universo, y a la vez de los m¨¢s agradecidos. No necesita muchas historias previas, se puede preparar en cantidades industriales y aguanta la tira en la nevera gracias a la acci¨®n conservante del vinagre. La ¨²nica pega es que hay que cocinarlo con antelaci¨®n. Vamos, que si eres un desorganizado o un zampatortas de esos que tiene que llenar el buche en 20 minutos, no es lo tuyo.

Para que salga bien s¨®lo hay tres secretos: no pasarse ocho pueblos con la cantidad de vinagre -no hay nada m¨¢s asqueroso que un escabeche corrosivo por agrio-, llevar a cabo una cocci¨®n lenta en la que el bicho que escabechemos est¨¦ siempre cubierto de l¨ªquido, y dejarle que repose tranquilo sus dos d¨ªas en la nevera sin molestarlo.

La pechuga de pavo resulta muy adecuada para esta t¨¦cnica de cocci¨®n. Es incre¨ªble que una pieza que cuando te la comes a la plancha te deja comoBocaseca Man pueda salir tan rica y jugosa al escabecharla. El pavo as¨ª preparado es perfecto para bocatas de esos que te metes a las 5 de la ma?ana tras saquear la nevera de casa, pero aqu¨ª he optado por una presentaci¨®n menos bufa y m¨¢s elegante, como corresponde a una persona de mi prestigio y condici¨®n social: en ensalada con r¨²cula y naranja.

Dificultad

Necesitas ser superdotado. Por favor.

Ingredientes

• 1 pechuga de pavo
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo sin pelar
• 100 ml. de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 naranja
• 8 granos de pimienta negra enteros
• R¨²cula o cualquier otra hoja verde
• Vinagre blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Preparaci¨®n

1. Salar a conciencia la pechuga. Cortar la cebolla y el puerro en tiras gruesas.

2. Poner el pavo, la cebolla, el puerro, el ajo, el laurel, la piel de la naranja, los granos de pimienta y el vino en una cazuela que tenga m¨¢s o menos el tama?o de la pechuga. A?adir dos vasos de aceite y uno de vinagre. Si no se ha cubierto del todo el pavo, a?adir m¨¢s respetando siempre esta proporci¨®n (doble de aceite que de vinagre).

3. Cocer tapado a fuego lento unos 25-30 minutos, hasta que la pechuga est¨¦ tierna. Dejar enfriar, cortar en filetes de un dedo de grosor y meter en la nevera en un tupper con todo el l¨ªquido de cocci¨®n un m¨ªnimo de 48 horas.

4. Sacar el escabeche de la nevera para que el pavo est¨¦ a temperatura ambiente cuando lo comamos. Montar una ensalada con la r¨²cula o su sustituto, la naranja pelada a lo vivo (ver v¨ªdeo)yel pavo en tiras hechas con la mano, m¨¢s la cebolla y el puerro del escabeche.Ali?ar con el l¨ªquido de ¨¦ste, corregir de sal y servir.